?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Quiche

Киш или, если хотите киш лоран (Quiche Lorraine), мой средний ребенок называет пирог с яичницей. В Канаде и Штатах это блюдо давно прижилось и достаточно популярно, хотя и считается блюдом француской кухни. Первый раз я попробовал его именно в гостях. Мне он так понравился, что я просил добавки 2 раза, благо хозяйка наготовила его мнооого. После этого она с гордостью показала мне кулинарную книгу страниц на 300 озаглавленную: "Quiche".


Затем спустя месяц мне в руки попалась карточка с рецептом киша, и началась моя война за киш лоран. Кстати когда я был в Париже, то с удивлением обнаружил, что кишем называют именно классический киш лоран, а все другие вариации называют тарт сале. У нас в Монреале никто не парится и кишем называют все подряд. Я даже видел совсем вегетарианский киш без яиц и молока. Но я люблю именно киш лоран, то есть с начинкой из бекона или, если хотите лардона, и сыра, предпочтительно груера.

Я долго пытался его приготовить, прежде чем у меня стало получаться то, что мне понравилось. С тестом у меня получилось сразу. Пате-бризе (pâte brisée), рецепт классический – он одинаков у многих авторов, как известных так и не очень.

125г сильно охлажденного, даже замороженного сливочного масла;

1 чашка (250мл) муки;

1/4 ч.ложки соли;

Если делается для сладкой начинки 1/4 ч.ложки сахара;

1/4 чашки воды(ледяной);

В идеале и муку можно перед замесом охладить. Главное чтобы масло таяло как можно меньше. Соль и сахар, если его добавляют, смешивают с мукой, а потом рубят масло с мукой как можно мельче. Жак Пепан (Jacques Pépin) предлагает использовать для этой цели кухоный комбайн, но я предпочитаю вручную простым поварским скребком, или как там этот инструмент называется.



После того как масло с мукой изрубится до мелкой крошки(самый крупный кусочек масла 3 мм), я добавляю воду. И вот тут я испо
льзую один секрет. Обычно я забывал охладить воду перед замесом, и один раз я добавил газированную минеральную воду, которая была у меня в холодильнике. Результат был ошеломляюще хорош, так что после этого я стал так всегда делать. Хотя может сторонники традиционной кухни скажут, что это уже совсем и не пате-бризе (черт ну как же на русский это перевести, может рубленное тесто, хотя если дословно, то ломанное), тесто получается более воздушное и более хрустящее. Добавив воду, тесто быстро слепляется в шар, почти совсем не месится. Нужно что бы внутри были мелкие кусочки масла, не замешанные в тесто. Дальше все просто: я кладу тесто в холодильник или даже в морозильник, если собираюсь печь сразу.


А вот с начинкой мне пришлось помучаться, прежде чем она вышла такой какой я хотел. Если поискать в интернете, то можно найти очень много разных вариантов. Там и просто яйца с молоком, и со сметаной, и со сливками, и сочетание яиц с желтками в разных пропорциях с все теми же молочными ингридиентами. Я пробовал разные из них и пришел к следующему рецепту.



5 яиц и 4 желтка смешать с чашкой крем-фреш, и главное не усердствовать взбивая, просто хорошо перемешать. Конечно соль и немного мускатного ореха.

Затем раскатываю тесто, я делаю это положив его на пленку и прикрыв ею же, мне так удобнее.



Укладываю его в форму, которою перед этим смазал маслом и посыпал мукой.



Затем нарезаю копченый бекон и блаширую его в кипящей воде минуты 3-4.



Высыпаю его в форму. Бекон у меня неказистый на вид, так как это обрезки и из морозильника. Натираю сыр, надо бы груер, но у меня его не оказалось под рукой, поэтому я взял пополам чеддер и пекорино.



Высыпаю сыр туда же, куда и бекон. Сверху заливаю смесью яиц, желтков и сливок.



Ставлю собраный таким образом пирог в духовку, разогретую до 400F на 45-60 минут.



Можно есть как горячим так и холодным, лично я больше люблю холодный. Voilà! Aux Champs Elysees!»

 

Comments

( 45 comments — Leave a comment )
appeti
Jun. 4th, 2011 03:29 am (UTC)
Мне понравилось что без всех этих дополнительных "пассов руками" с отдельным запеканием сначала коржа под гнетом. И заливка хороша, надо будет попробовать, спасибо за подробности.
greg_butcher
Jun. 4th, 2011 01:00 pm (UTC)
Всегда пожалуйста.)))) И вам спасибо за хорошие отзывы.
social_worker
Jun. 4th, 2011 12:19 pm (UTC)
pâte brisée по-моему песочное тесто...

Как раз позавчера делала киш со шпинатом. Но у меня киш в общем не очень хорошо получается.
greg_butcher
Jun. 4th, 2011 01:03 pm (UTC)
Вы имеете ввиду перевод? Во французской кулинарии есть еще пате сабль, и это разные вещи. Пате бризе не должно быть песочным, оно должно получаться как бы слоеным, именно для этого там должны оставаться маленькие кусочки масла.
social_worker
Jun. 4th, 2011 01:12 pm (UTC)
А. вот оно что!
greg_butcher
Jun. 4th, 2011 01:05 pm (UTC)
Кстати, не желаете ли вы поиграть в Что, Где, Когда? У нас завтра игра в 16:30.
social_worker
Jun. 4th, 2011 01:12 pm (UTC)
А где у нас?
greg_butcher
Jun. 4th, 2011 01:15 pm (UTC)
В еврейском вае на Westbury.
social_worker
Jun. 4th, 2011 01:44 pm (UTC)
А что участие свободное? Или просто заменить кого-нибудь? Я бы с удовольствием поиграла, хотя далеко не эрудит.
greg_butcher
Jun. 4th, 2011 03:39 pm (UTC)
Практически всегда в одной из команд находится место. 16:30 комната J1.
social_worker
Jun. 4th, 2011 03:57 pm (UTC)
Детей и мужей можно с собой брать? И платят ли деньги за участие?
greg_butcher
Jun. 4th, 2011 06:44 pm (UTC)
Мужей можно, детей только при условии, что они не будут мешать, а будут спокойно играть в сторонке(не шумно). Участникам ничего не платят))) Игроки обычно скидываются за комнату. Это 30 на всех, обычно выходит по 2-3 доллара с человека, чем больше народу придет тем меньше с каждого)))
dervish666
Jun. 4th, 2011 01:06 pm (UTC)
Интересный рецепт!
greg_butcher
Jun. 4th, 2011 01:15 pm (UTC)
Спасибо, Юра)))
wowcook
Jun. 24th, 2011 03:20 pm (UTC)
Нравится. Буду пробовать ваше тесто.
greg_butcher
Jun. 24th, 2011 03:24 pm (UTC)
Это не мое тесто, это класический рецепт, используется годов с 50х 20 века. Мое там только то, что я добавляю газированную минералку, но это такая мелочь.
wowcook
Aug. 4th, 2011 02:24 pm (UTC)
Второй раз захожу на эту страницу. Унесу в закладки, надо, наконец, сделать все по-настоящему!!
greg_butcher
Aug. 4th, 2011 07:11 pm (UTC)
Легко запомнить пропорции 1:1 мука и масло, чуть соли и вода.
mellusina
Sep. 22nd, 2011 04:09 pm (UTC)
тесто вроде как рубленное по-русски. я тут зафрендилась, читаю)
greg_butcher
Sep. 22nd, 2011 07:14 pm (UTC)
Да. многие его так называют.
maria_selyanina
Nov. 21st, 2011 09:55 am (UTC)
По-моему, все просто прекрасно:)Наши повара для кишей так и делали. Только бортики подравнивали как у меня в посте.
Правда, пропорций их не знаю, так что ничего говорить не буду. Думаю, у Кати lyukum стоит посмотреть.
greg_butcher
Nov. 21st, 2011 10:00 am (UTC)
Спасибо большое.
А бортики я не подравниваю, потому что мне нравится нравится такой деревенский стиль)))
greg_butcher
Nov. 21st, 2011 10:02 am (UTC)
Кстати, должен заметить, что вы очень приятный собеседник)))
maria_selyanina
Nov. 21st, 2011 10:04 am (UTC)
Спасибо!:)
al_diana
Feb. 12th, 2012 02:03 pm (UTC)
Обажаю киши) сейчас тоже буду готовить. Не зря полезла к вам шерстить журнал, а то сижу полдня вспоминаю как песочное тесто делается. Спасибо)
greg_butcher
Feb. 12th, 2012 05:49 pm (UTC)
Не песочное, а псевдо-слоеное)))
al_diana
Feb. 12th, 2012 05:51 pm (UTC)
Мне по вкусу больше песочное)
Без воды и с яйцом.
greg_butcher
Feb. 12th, 2012 05:52 pm (UTC)
Традиционно на киш идет пате-бризе.
al_diana
Feb. 12th, 2012 05:56 pm (UTC)
Не буду спорить. Мне до традиционности мне далеко.
Пате-бризе это как?
greg_butcher
Feb. 12th, 2012 06:10 pm (UTC)
Это как тут написано)))
al_diana
Feb. 12th, 2012 06:14 pm (UTC)
Спасибо, теперь буду знать. :)
al_diana
Feb. 4th, 2013 06:25 pm (UTC)
Не прошло и года, сделала сейчас киш с правильным тестом и начинкой!
Мммм, просто сказка!
greg_butcher
Feb. 4th, 2013 07:57 pm (UTC)
Как я рад, что понравился)))
puma_blanca
Feb. 18th, 2012 09:07 pm (UTC)
Гриша, я по-французски не читаю... правильно "лоран" или "лорэн"? Чаще встречала последний вариант.
greg_butcher
Feb. 18th, 2012 09:09 pm (UTC)
Там звук нечто среднее между а и э.
puma_blanca
Feb. 18th, 2012 09:17 pm (UTC)
Ушла тренироваться.
greg_butcher
Feb. 18th, 2012 09:18 pm (UTC)
В чем?
puma_blanca
Feb. 18th, 2012 09:25 pm (UTC)
В произношении))) лоран/лорэн

Примерно вот так, это ржачный эпизод из моего любимого сериала Интерны: http://www.youtube.com/watch?v=kH_SsTW-LDk
greg_butcher
Feb. 18th, 2012 09:32 pm (UTC)
Лен, ответить могу только фразой из анекдота: "не дай бог так оголодать")))
puma_blanca
Feb. 18th, 2012 09:37 pm (UTC)
Сразу видно сериал не знаешь!
Там не в голоде дело и не в пиписьках... Девочка молоденькая, скромная, интерн, ее отправили в соответствующее отделение в больнице проводить осмотр... она слово "пенис" стесняется вслух произнести перед пациентами. И поэтому тренируется перед зеркалом.
Также и я не отработала произношение звука между "а" и "э")
greg_butcher
Feb. 18th, 2012 09:40 pm (UTC)
Лен, я сам смотрю интернов и серию эту видел))))
Просто сравнил киш и пенис))))
puma_blanca
Feb. 18th, 2012 10:14 pm (UTC)
А я же А/Э имела в виду...
Скажи... классный сенриал?
greg_butcher
Feb. 18th, 2012 11:21 pm (UTC)
Классный)))
pingback_bot
Feb. 19th, 2012 03:26 pm (UTC)
Пирог с потерянным сыром (Tart aux fromages perdus)
User topbloger referenced to your post from Пирог с потерянным сыром (Tart aux fromages perdus) saying: [...] или я просто обманываю себя. Вот только подожду пока наши с ней дети уснут и начу соблазнять. [...]
rothaarigefuchs
Mar. 10th, 2015 12:15 pm (UTC)
Наверное, я совершил кулинарное преступление перед всей Францией и ее кухней, но совместил Пате-бризе с начинкой из творога и после выпекания залил разморожеными ягодами с добавлением желатина. но мне совсем не стыдно )))
( 45 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com