?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Я не могу сказать наверняка за всю Северную Америку или даже за всю Канаду, но в Монреале, если вы пойдете в обычный супермаркет, чтобы купить просто говядины, скажем, на гуляш или что-то такое гуляшеподобное, ну там какую -нибудь говядину в вине или пиве или с картошкой или еще какими овощами, если, одним словом, вы хотите приготовить тушеную говядину… хотя мне таких волшебников встречать пока что не доводилось, которые одним только словом могут что-либо приготовить. Не ну а че, скомандовать так: «говядина, готовься!» Но я не об этом сегодня. Я о том, что в 85 процентов случаев в супермаркете, покупая говядину нарезанную кубиками, вы получите говядину именно от этого куска. Даже больше вам скажу. Если вы купите какой-то уже обвязанный салом ростбиф, уже готовый к запеканию, вам тоже дадут мясо от именно этой мышцы. Кусок этот называется по современной российской классификации «внутренняя сторона тазобедренного отруба», соответственно по -английски «inside round». Round, это как раз и есть тазобедренный отруб целиком, по простому говоря, задняя нога, бедро.


С внутренней стороны этого самого говяжьего бедра находится такая здоровенная толстая мышца, у канадских бычков она обычно выходит весом в 10 кг. Вот из нее-то в основном и нарезают то, что многие назовут простомясо. Не сильно жесткое, но и не супермягкое, без особого выразительного вкуса, но не скучное, в общем мясо как мясо. Нарезают из него обычно всякие полуфабрикаты, на витрине оно выглядит красиво, без жира с ярко выраженными волокнами. Идет оно на всякие стейки типа перечных или сэндвич-стейков. Нарезают из него на стир-фрай и даже на шашлыки. Обычно, так как оно не сильно нежное, его прокалывают множеством игл, чтоб слегка разорвать волокна и сделать мякоть понежнее. Короче, гурманам и всяким там фуди кусок этот не особо интересен, а всем остальным вполне подходит для всяких рагу и прочего.



Сейчас часто от многих поваров и фанатов кровавых стейков можно услышать название стейк мясника. Обычно говоря это имеют ввиду скерт стейк,известный в российских столицах под модным названием стейк мачете, или фланк – прикольную мышцу из области бычьего паха, которую мой приятель Рома Редман называет мясом с по-над пиписьки. Или еще стейком мясника называют мой любимый онглет, он же хенгинг тендер, он же мясистая часть диафрагмы. Все эти куски были когда-то тем, про что знали только мясники, которые и забирали себе эти куски домой по бросовой цене, пользуясь неосведомленностью широкой публики. Нынче же публик осведомилась и все эти «стейки мясника» постепенно дорожают и в некоторых местах уже обогнали по цене туже вырезку.


А вот я могу вам рассказать про кусок, о котором знают даже не все мясники. И в нынешних условиях настоящим стейком мясника я назвал бы именно его. Кусок этот как раз находится именно в группе мышц внутренней стороны бедра. Но подробно об этом куске я расскажу не сегодня. Сегодня я просто покажу, как разобрать на отдельные мышцы и зачистить внутреннюю сторону бедра.


Итак внутренняя сторона бедра. Вообще, мне кажется, что у любого нормального мужчины, да и у женщины тоже эти слова должны бы вызвать довольно эротические ассоциации. Ведь чья-то чужая рука касающаяся вас в этом месте очень недвусмысленно говорит вам о намереньях того, кто эту руку вам туда положил, и решение требуется принимать незамедлительно, решение о переводе отношений на новый уровень или об оставлении их на уровне прежнем. Хотя, в большинстве случаев, если чья-то рука уже там оказалась, все решения, осознанно или нет, уже были вами приняты.


Нет, я все-таки какой-то тайный эротоман. Рассказывать собрался про мясо кроваво-красное, а уводит, уводит меня в сторону сексуальных фантазий. Поэтому срочно беру себя в руки, в переносном смысле, а не в прямом, и продолжаю рассказ про мясо.


Кусок я этот раздобыл. Кусок этот можно найти в любом магазине, где мясники сами режут мясо. НО! Очень мало кто из них захочет вам его продать. В больших супермаркетах вам скажут, что продать его не могут, потому что у них нет в ассортименте такого наименования, а в маленьком запросят какую-то невероятную цену. Тем не менее, у всех у них он есть, они из него все или почти все полуфабрикаты мастырят. Да вам и не нужен такой большой кусок. Ведь, блин, 10 кг. Но я ради любви к искусству все-таки купил его и привез домой. Если кто из монреальцев решит, что ему без такого кусманища жизнь не мила, то пусть мне напишет, я ему расскажу, где такие куски без проблем отпускают по божеской цене.



И вот этот кусок у меня на столе. Начинаю я с того, что срезаю с него жир, сало, так сказать.



Под слоем сала обнаруживается мышечная крышка. Сало-то я сперва срезаю только с нее в основном.



Когда крышка, которая по-англицки зовется cap, остается без сала, я по частям снимаю ее с основного куска. Можно было бы снять ее и целиком, как делают многие мясники, но крышка эта состоит из трех разных мышц, и мне эти три мышцы нужны по отдельности. Сперва я снимаю, в смысле отрезаю, следуя ножом по соединительным пленкам и прослойкам жира, маленькую мышцу сбоку большого куска.





Потом потихоньку отделяю саму собственно крышку, плоскую мышцу покрывающую почти всю внутреннюю сторону бедра.



В некоторых компаниях мясники перед тем как отделить ее, закачивают под нее воздух, чтоб упростить эту задачу. Она тогда легче отделяется. Но я и без воздуха легко срезаю ее по соединительным пленкам.



В конце она, крышка эта, соединяется с мышцей по форме напоминающей грушу. Я отреза крышку от этой груши.




А после этого отрезаю и грушу.



Кстати, эта мышца мясниками действительно зовется грушей – pear или иногда ее еще называют пулей – bullet.

Чтобы проще отделить эту грушу-пулю, я переворачиваю кусок.





Теперь все дополнительные мышцы убраны, я просто зачищаю эту все еще здоровенную оставшуюся мышцу. Я отковыриваю кусок сала с изнанки, с широкого ее края.



Этот комок сала как бы утоплен в мясо. Под ним проходит довольно толстая венка. Я нахожу ее два конца и делаю надрез прямо над ней.



Вырезаю вену.




А потом зачищаю кусок от всех остальных пленок и сала.





С наружной стороны мышцы я вижу светлые пятна.Они остались после обработки туши паром, после того как с нее ободрали шкуру. Я срезаю посветлевшее мясо тоже.



Кусок готов.




В следующих постах я расскажу о том, как я зачищал все мелкие мышцы, снятые с него, и что я из всего этого мяса готовил. Вот на последок покажу, что получилось после зачистки всех кусков и сколько обрези мне пришлось с них всех снять.



Продолжение следует.


Взято отсюда


Posts from This Journal by “говядина” Tag

Comments

( 96 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
from_nordwest
Jun. 24th, 2015 01:59 am (UTC)
Это всё прекрасно! Но можно под кат, пожалуйста?))
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 02:04 am (UTC)
Одна секунда это вечность, которую приходится ждать, пока тот кто стоит перед тобой на светофоре наконец-то поедет)))
ninas
Jun. 24th, 2015 02:05 am (UTC)
красиво это у вас получается! :)
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 02:06 am (UTC)
Стараюсь)))
luxs135
Jun. 24th, 2015 02:17 am (UTC)
вот никогда не видел такого куска в магазине... Сегодня купил top rump на 4.5 кг.
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 02:20 am (UTC)
Top rump, это вот это?
http://greg-butcher.livejournal.com/37455.html
(no subject) - luxs135 - Jun. 24th, 2015 02:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - bambook_bambook - Jun. 24th, 2015 06:14 am (UTC) - Expand
cavetravel
Jun. 24th, 2015 03:09 am (UTC)
Любопытно, что потом будет с обрезями. Много их выходит, судя по фотографиям. На фарш?
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 01:06 pm (UTC)
Обрезь просто объемнее, плотность ниже))) Ее вышло кила два всего. На фарш пошла))
_a_s_
Jun. 24th, 2015 03:18 am (UTC)
Заголовок хорош! :))) Но разве можно такие картинки на ночь постить?! Я же теперь не засну, пока не поужинаю еще раз.

А где в Торонто такие куски без проблем отпускают по божеской цене, вы случайно не в курсе?
mhasman
Jun. 24th, 2015 03:46 am (UTC)
он с работы "выносит" :)
(no subject) - greg_butcher - Jun. 24th, 2015 03:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Jun. 24th, 2015 03:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - spirols - Jun. 24th, 2015 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 24th, 2015 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _a_s_ - Jun. 25th, 2015 03:04 am (UTC) - Expand
livejournal
Jun. 24th, 2015 03:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
berger88
Jun. 24th, 2015 03:43 am (UTC)
У нас рубят кругляками поэтому целиком данную мышцу не купишь.

Edited at 2015-06-24 03:43 am (UTC)
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 01:02 pm (UTC)
А на рынке мяснику сказать, что надо и попросить дать такой кусок слабо?

Edited at 2015-06-24 01:02 pm (UTC)
mhasman
Jun. 24th, 2015 03:45 am (UTC)
ура, МЯСО!!! спасибо, сразу подумолось позвать друзей в субботу к нам в город на пляж, пожарить че нибудь на мангале
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 01:05 pm (UTC)
Людоед))
(no subject) - mhasman - Jun. 24th, 2015 05:40 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 01:04 pm (UTC)
:)))
soliaris
Jun. 24th, 2015 06:31 am (UTC)
Очень круто!
Жду продолжения.
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 01:04 pm (UTC)
Будет, будет продолжение)))
4poks
Jun. 24th, 2015 06:56 am (UTC)
Жаль только что 99% придут в магаз попросят это и им дадут это и они довольные побегут домой хер пойми с чем. Во всяком случае в России так будет точно, ведь народ (как и я) даже видя на фото как оно правильно нихрена ни отличит одно от другого.

И вот я вам уже писал а мне так и не ответили, наверно глупые вопросы задавал но скажите у вас нет постов про мясо для шашлыка? Или быть может планируете такой пост, интересует с какой стороны оно лучше всего с говядины(телятины), свинины.

Уже вроде и с парой мясников закорефанился (для них мы все наверно корефаны) а что ни шашлык то хуже чем "заморозка". Вот как так парное свежее пресвежее а сраная замороженная шея из Дании в 2 раза нежнее.

И дело тут точно не в шашлычнике а точно в мясе, уж лет 15 этим промышляю а изучить виды мяса не удосужился.
Владимир Владимиров
Jun. 24th, 2015 10:34 am (UTC)
Парное всегда будет грубее, мясу необходимо созреть, особенно говядине.
(no subject) - greg_butcher - Jun. 24th, 2015 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 24th, 2015 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 4poks - Jun. 25th, 2015 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 26th, 2015 12:38 am (UTC) - Expand
ugdan
Jun. 24th, 2015 07:05 am (UTC)
Славный кусочек. Где там столько мышц углядеть?
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 12:56 pm (UTC)
Внимание и еще раз внимание)))
onshe33
Jun. 24th, 2015 07:25 am (UTC)
Какое вкусное мясо)
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 12:56 pm (UTC)
Да ну?)))
Медицина Для-Людей
Jun. 24th, 2015 07:45 am (UTC)
Выглядит вкусно)
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 12:56 pm (UTC)
Людоедско-хищнические наклонности детектед)))
lastfire
Jun. 24th, 2015 09:02 am (UTC)
Григорий, спасибо!
Только мясо и ничего лишнего :)
Единственное - а можно добавить в начало "карту туши" и на ней показать этот отруб - для лучшего понимания? Это в принципе было бы полезно для всех рассказов про обработку крупных кусков - сделает журнал практически учебным курсом :)
Я пока пошел копать нашел только описание "щуп – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра." - похоже на правду?
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 12:55 pm (UTC)
Щуп? Возможно....
(no subject) - lastfire - Jun. 24th, 2015 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 24th, 2015 01:11 pm (UTC) - Expand
iralyan
Jun. 24th, 2015 09:53 am (UTC)
Спасибо огромное! Я теперь знаю, что где-то внутри меня живет мясник (не зря я в детстве предпочитала играть в непотрошеных кур место кукол!). Месяц назад я в оптовом магазине купила "какой-то" 10-килограммовый кусман, просто потому что было очень дешево. Муж пообещал сделать все что угодно, хоть полы вымыть, хоть плиту, но только чтобы я не заставляла его разделывать эту груду мяса. В результате часа за полтора мы с двумя собаками справились. Это был ровно такой кусок, как у вас на фотографиях, и разделал я его обвалочным ножем просто следуя за анатомией. Стейки и ростбиф получились действительно не самые вкусные, а ромштексы (муж-таки отбил их, правда, вывихнув себе локоть) очень даже, как и биф-бугеньон, и бефстроганов,и луковые клопсы. Собакам на зиму как раз заготовили жира (у нас сейчас холода, а они в будке живут). В общем, хороший кусок, и я молодец, но в следующий раз я его не скрою возьму, вкус однообразный, надоел быстро. И семья все время теперь просит курицы :)

Edited at 2015-06-24 09:55 am (UTC)
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 12:54 pm (UTC)
Читайте следующие посты, я там все расскажу, как делать, чтоб вкус был не однообразный)))
spb_zaika
Jun. 24th, 2015 12:11 pm (UTC)
Ну и кусище!!!!
Никогда такого не видела в продаже.
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 12:54 pm (UTC)
Есть многое, Горацио....)))
nemertea
Jun. 24th, 2015 12:19 pm (UTC)
Гриша, ты мой герой еще со времен лопатки)))
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 12:53 pm (UTC)
Ой! Краснею как помидор)))
(no subject) - nemertea - Jun. 24th, 2015 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 25th, 2015 02:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - nemertea - Jun. 25th, 2015 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 26th, 2015 12:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - nemertea - Jun. 26th, 2015 09:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 26th, 2015 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nemertea - Jun. 26th, 2015 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 26th, 2015 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nemertea - Jun. 27th, 2015 04:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 27th, 2015 01:03 pm (UTC) - Expand
sascha_tiptop
Jun. 24th, 2015 12:30 pm (UTC)
Мне приходится время от времени, правда из телятины, нарезать из этой
части шницеля. То что эта крышка годится для стейка, я не знал. Кстати на видео Вы тоже сделали стейки из неё, я подумал, что причуда такая...
До сих пор пускал на гуляш или делал рулет. Надо попробывать!
greg_butcher
Jun. 24th, 2015 12:53 pm (UTC)
Ктп сказал, что крышка годится на стейк?))))
Я этого не говорил)))
(no subject) - sascha_tiptop - Jun. 24th, 2015 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 24th, 2015 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sascha_tiptop - Jun. 24th, 2015 01:26 pm (UTC) - Expand
klaracat
Jun. 24th, 2015 04:21 pm (UTC)
Как же красиво Вы режите!!!
greg_butcher
Jun. 25th, 2015 02:07 am (UTC)
Стараюсь)))
magict30p
Jun. 24th, 2015 04:40 pm (UTC)
ТОП: 19:40 (московское)
Вы попали в Т30P самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 12-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера.
ikarevitch
Jun. 24th, 2015 05:56 pm (UTC)
Только третья снизу аппетитная.
greg_butcher
Jun. 25th, 2015 02:07 am (UTC)
Много ты понимаешь)
Константин Пантелеев
Jun. 24th, 2015 11:02 pm (UTC)
Григорий, а могу полюбопытствовать, производитель канадский? Не Ste-Helens часом?
greg_butcher
Jun. 25th, 2015 02:06 am (UTC)
Блю риббон.))
(no subject) - Константин Пантелеев - Jun. 26th, 2015 12:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 26th, 2015 12:26 am (UTC) - Expand
brightist
Jun. 25th, 2015 02:49 am (UTC)

надо понимать что след пост будет про бычьи яйца?

greg_butcher
Jun. 26th, 2015 12:39 am (UTC)
А надо?)))
(no subject) - brightist - Jun. 26th, 2015 02:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 26th, 2015 02:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - brightist - Jun. 26th, 2015 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 26th, 2015 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - brightist - Jun. 26th, 2015 02:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 26th, 2015 02:11 am (UTC) - Expand
moyugolok
Jun. 25th, 2015 03:46 am (UTC)
Было очень интересно, узнала много новых слов. Но Гриша, мы же не покупаем такими огромными шматами мясо!
greg_butcher
Jun. 26th, 2015 12:38 am (UTC)
А зря))))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 96 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com