?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Довольно часто в рекламных описаниях еды можно встретить выражение «взрыв вкуса». Так вот сегодня речь пойдет не о нем. Сегодня речь пойдет исключительно о тонких вещах: тонких вкусах, тонких запахах, тонких шутках, таких которые очень не все поймут, а большинство так и вообще воспримет совершенно всерьез, о запястьях любимой и всяких других вещах, про которые можно сказать «тонкие».

Нет, ну в самом деле сколько можно разрушительных сравнений - всех этих взрывов вкуса, бомб и прочих базук и башибузуков, сколько можно агрессии! Какое-то время назад появился напиток в магазинах Нетао, мне он очень понравился. Зеленый или белый чай с очень тонких фруктовым ароматом. Так ведь, блин, и года не просуществовал. Почему всем вокруг нужны взрывы вкуса, фонтаны ароматов и тому прочая белиберда? Ведь иногда хочется такого вкуса и запаха, который надо искать, тонкого, едва уловимого.

Это как после долгого пребывания на нудистском пляже одетая девушка нам кажется уже привлекательнее голой. А может, это я просто оригинальничаю? Просто может по снобизму своему мне всегда надо отличаться от большинства? Всегда нужно найти такое ни на что непохожее и объявить, что я это люблю. Правда потом почему-это начинают любить все, а я начинаю искать что-нибудь другое.

Хотя нет, не всегда так бывает. Например, любил я в юности, впрочем почему любил в юности, я и сейчас люблю группу «Урфин Джюс», а никто ее особенно массово и не полюбил. Даже многие друзья меломаны только лишь слыхали о ней, но никто не заслушивался, так как я. Хотя может я просто таких не встречал любителей как я, если не считать нескольких друзей детства, с кем мы и начинали слушать эту музыку.

Наверное это просто мой способ быть непохожим на других. А ведь если вдуматься, что в этом плохого – быть похожим на других? Быть таким как все, тем более что как бы я не пыжился, я все равно такой же как все, даже в этом своем желании отличаться от других. А вообще, забавно, как все вокруг пытаются выделиться, но все равно при этом остаться более менее в рамках общепринятых норм. Хотя некоторые нет-нет, да выходят за эти рамки и либо становятся изгоями либо новаторами.

Извините, меня опять унесло в рассуждения ни о чем, а ведь я собирался рассказать о соусе, который сам выдумал, соусе как раз с очень тонким вкусом, а вовсе не взрывным. Я про такой не слыхал и конечно хотел бы считать себя новатором, но скорее всего я не первый, кому идея подобного соуса пришла в голову, просто я об этом ничего не знаю.

О чем же собственно речь? Пришла мне в голову безумная идея, что можно сделать эмульсию из костного мозга. А что, жир он и есть жир. Разотру желток куриного яйца и вперед. Так я собственно и сделал. Я ведь уже писал про то, как кость мозговую пилил ножовкой мясницкой. Вот так же я и напилил 5 кусочков кости. Запек их в духовке, даже не запек, а зажарил под верхним грилем.



Потом вытащил из них горячий костный мозг. Жир, который вытопился в процессе зажарки я тоже вылил в миску, куда мозг сложил.



Дал этому всему немного остыть. Пустые же кости сложил в кастрюльку, залил водой и поставил вариться. Варил я их примерно с час, потом добавил туда лавровый лист, несколько раздавленных горошин черного перца и пару веточек тимьяна. Поварил еще минут 10. Потом отлил этого бульона с полстакана и тоже остудил слегка, что бы теплый был.



Отделил желток от белка, и начал желток этот взбивать венчиком.Понемногу добавлял костный мозг и вытопившийся из него жир. Добавлю чайную ложку – взобью, опять добавлю, опять взобью. Так пока все не вбил. Потом туда же замешал бульона полстакана, который сперва посолил. Добавил еще чайную ложку коньяку и несколько капель бальзамического уксуса, того который традиционный, который переливая из бочки в бочку, выдерживают много лет, так что он густым становится. У меня был не очень густой, но все же, 12-летний. Все еще раз тщательно взбил, попробовал и восхитился как раз тонкостью вкуса.



Насладиться таким соусом я решил с обычными куриными грудками. Причем, чтоб избежать сильных вкусовых ощущений я решил грудки не жарить, а приготовить в бульоне на низкой температуре. Наверное это правильно называется припустить. Я прочитал тут недавно рецепт в журнале «America Test Kitchen».Там фишка в том, что куриную грудку, чтоб не перегреть кладут в холодный бульон и вместе с ним нагревают до 65 С. Идея мне ужасно понравилась, тем более, что градусник у меня есть.

Взял я 4 куриных грудки без кости. С изнанки убрал тоненькую мышцу у каждой, а потом большие куски отбил в самом толстом месте, чтоб толщина сделалась одинаковой везде – в палец.



Развел в 4 х литрах холодной воды полстакана соевого соуса, полстакана соли, столовую ложку сахара, бросил туда головку чеснока, раздавив ее перед этим, и один крупно порезанный острый перец.



Положил курятину в дуршлаг для пасты, который в кастрюлю вставляется, и погрузил его в разведенный рассол-бульон.



Мне нужно было, чтоб курица не касалась дна кастрюли, и таким образом не перегрелась бы случайно от дна. Оставил мясо курицы в рассоле на полчаса, а потом поставил все сооружение на огонь средний. Часто мерял температуру и перемешивал жижу, чтоб равномерно прогревалась. Когда нагрелось все до 65 С, я огонь выключил, закрыл кастрюлю крышкой, а сверху положил еще пару полотенец, чтоб не остывало. Оставил так на 20 минут. А через 20 минут достал грудку и порезал тонко.



Помазал своим костным соусом, попробовал и понял, что не зря я возился. Получилось нечто очень хорошее. Всем теперь это рекомендую.



Главное соусу не дать остыть, иначе он делается как сливочное масло. И тогда его можно мазать на хлеб, кстати тоже очень вкусно. Вот такую фигню я выдумал в своих поисках собственной индивидуальности. Вкусную, между прочим, фигню.

Взято отсюда

Posts from This Journal by “курица” Tag

Comments

( 115 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sidmsk
Aug. 18th, 2015 01:37 am (UTC)
я словмл первый вариант)))
lobarg
Aug. 18th, 2015 02:03 am (UTC)
Я тоже)) Хотел коммент писать и облом:(
(Deleted comment)
dreamhack201212
Aug. 18th, 2015 04:54 am (UTC)
можно им еще автора начинить и отправить к папуасам на дегустацию тонкую
(no subject) - atlas_annie - Aug. 18th, 2015 05:38 am (UTC) - Expand
lobarg
Aug. 18th, 2015 02:02 am (UTC)
Выглядит вкусно. А курица не сырая за 20 минут при 65гр?
khathi
Aug. 18th, 2015 04:27 am (UTC)
Белки позвоночных, не исключая отсюда группу Archosauria вообще и класс Aves в частности, начинают сворачиваться при +43°С. 65 градусов им хватит за глаза. А вообще это такой су-вид для бедных, без вакуума и термостата. ;)
(no subject) - lobarg - Aug. 18th, 2015 05:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Aug. 18th, 2015 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - Константин Пантелеев - Aug. 18th, 2015 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ostrovok - Aug. 18th, 2015 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 19th, 2015 08:52 am (UTC) - Expand
yaloyal
Aug. 18th, 2015 02:17 am (UTC)
>фишка в том, что куриную грудку, чтоб не перегреть кладут в холодный бульон и вместе с ним нагревают до 65 С. Идея мне ужасно понравилась

А я совсем недавно узнала, что если хочешь получить вкусный бульон - надо класть мясо в холодную воду и нагревать. А если хочешь вкусное мясо - то в кипяток. Для меня это имеет смысл. А для тебя, мясника с образованием?

Edited at 2015-08-18 02:18 am (UTC)
d_white1967
Aug. 18th, 2015 04:54 am (UTC)
Вас не обманули. Я не Гриша, не мясник с образованием, я простой американский повар. В первом случае мясо открывается равномерно и отдаёт весь вкус (только надо не забыть пену снять несколько раз, её будет много - в зависимости от сорта мяса, конечно), во втором поры закрываются сразу и вся вкусная жидкость благополучно бурлит себе в самом куске мяса. Банальная физика на самом деле.
(no subject) - greg_butcher - Aug. 18th, 2015 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 18th, 2015 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 19th, 2015 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 20th, 2015 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 20th, 2015 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 21st, 2015 05:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 19th, 2015 12:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 19th, 2015 12:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 19th, 2015 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 19th, 2015 12:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 19th, 2015 12:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 19th, 2015 12:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 19th, 2015 12:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 19th, 2015 01:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - tuksa - Aug. 18th, 2015 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Aug. 18th, 2015 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 19th, 2015 12:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - tuksa - Aug. 19th, 2015 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - latnemrob1 - Aug. 18th, 2015 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 19th, 2015 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - latnemrob1 - Aug. 19th, 2015 05:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - ostrovok - Aug. 18th, 2015 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 18th, 2015 11:13 pm (UTC) - Expand
nightblade_
Aug. 18th, 2015 02:21 am (UTC)
Хм, очень интересная идея. Спасибо, надо будет попробовать.
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 08:56 am (UTC)
Рекомендую))
livejournal
Aug. 18th, 2015 02:28 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
lyukum
Aug. 18th, 2015 03:41 am (UTC)
Молодец! Браво :)
Я верю, что нигде не подсмотрел, и значит ты талантливый самородок :)
Когда мы изучали классические французские соусы, то наш шеф-инструктор рассказывал о модной волне модификаций голландского соуса в 2010-12 году, которая прокатилась по штатам. Кое-что попадало в рестораны, но в основном повара прикалывались в проф-кругах. Тремя основными кандидатами на замену сливочного масла были фуагра, костный мозг и жир, стопленный с хорошего копченого бекона. Иногда с обрезков прошуто. В основном они возникали из-за ошибок на ресторанной кухне или желания подороже и выпедрежнее утилизовать отходы. В штатах популярно быстро обжаривать ломти фаугра, но если просчитаться с температурой и временем, то стапливается много жира. Вуаля 1. Костный мозг вообще объявлен "демократическим" фуагра и популярен в самых разных использованиях. Вуаля 2. Ну а про бекон и вовсе говорить нечего. Это наше все.
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 08:57 am (UTC)
Re: Молодец! Браво :)
Я догадываля, что не я первый))) Спасибо, Катя))
electrolyte_14
Aug. 18th, 2015 04:17 am (UTC)
Очень талантливо и спасибо за советы.
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 08:57 am (UTC)
Вам спасибо)))
aleksey_che
Aug. 18th, 2015 04:21 am (UTC)
А вы понимаете толк в извращениях! В хорошем смысле сказанного. :)
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 08:58 am (UTC)
В плохом тоже понимаю)))
khathi
Aug. 18th, 2015 04:38 am (UTC)
Гм. Олландез из костного мозга — это интересно… Только разве даст пол-стакана соевого соуса на 4 литра воды такой густой ч0рный цвет? Он же в лучшем случае как коньяк будет, вот как на следующей фотке. Или это ещё без воды?
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 08:59 am (UTC)
Скорее беарнез)))
(no subject) - khathi - Aug. 19th, 2015 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 20th, 2015 09:22 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:00 am (UTC)
Я не хотел заглушать вкус собственно костного мозга. А вытекший жир я со скоовородки слил туда же в соус)))
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Aug. 22nd, 2015 12:43 am (UTC) - Expand
bfzoomy
Aug. 18th, 2015 04:49 am (UTC)
Не могу есть костный мозг. :( Хотя, наверное, вкусно.
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:00 am (UTC)
Бывает.
p_vlasenko
Aug. 18th, 2015 04:50 am (UTC)
Это просто Музыка!
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:00 am (UTC)
Там-тара-тара-там)))
(no subject) - p_vlasenko - Aug. 19th, 2015 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - p_vlasenko - Aug. 19th, 2015 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 22nd, 2015 12:40 am (UTC) - Expand
arbat69
Aug. 18th, 2015 04:51 am (UTC)
Хорошо, что читал сытым ...
Вкусно описано) Осталось сделать самому.
Спасибо!
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:01 am (UTC)
Рекомендую попробовать)))
homoluden
Aug. 18th, 2015 04:58 am (UTC)
Это уже перверсия
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:01 am (UTC)
Не без того)))
(no subject) - homoluden - Aug. 19th, 2015 09:04 am (UTC) - Expand
profiless
Aug. 18th, 2015 05:38 am (UTC)
ой, пол стакана соевого соуса и пол стакана соли
даже на 4 литра воды с учетом подержать в рассоле и варке в оном
не дюже ли соленое получается?
kirilife
Aug. 18th, 2015 06:42 am (UTC)
думаю, что при таком методе готовки столько соли не успеет впитаться в грудку и не сделает её очень солёной, но зато изменит структуру белка и размягчит мясо.
(no subject) - greg_butcher - Aug. 19th, 2015 09:02 am (UTC) - Expand
luanda
Aug. 18th, 2015 06:09 am (UTC)
Интересно.
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:02 am (UTC)
)))
kirilife
Aug. 18th, 2015 06:32 am (UTC)
класс!! обязательно попробую приготовить так курицу!
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:02 am (UTC)
))) Советую)))
qreature
Aug. 18th, 2015 06:38 am (UTC)
честно говоря, я ко всем этим мозгам, языкам и прочим подобным продуктам отношусь крайне плохо, ну не могу их есть и все тут, меня, простите, тошнит)) но описанный вами рецепт, я бы с удовольствием попробовала...
khathi
Aug. 18th, 2015 09:22 am (UTC)
А отчего, не подскажете? Нет, понятно, что почки, например, тупо вонючие очень, их надо долго и достаточно противно готовить к использованию, чтобы не воняли, с кишками и желудками то же самое. Печень — ну, с ней тоже понятно, у неё довольно специфический вкус, который многим, особенно в детском возрасте, не нравится. Но благополучно спрятанный в глубине косточки нежнейший и вкуснейший костный мозг, или великолепно получающийся на гриле язык — к ним-то какие могут быть претензии? Они не воняют, у них нету необычных привкусов, с ними нет противной возни, они вкусны и полезны, так почему?
(no subject) - qreature - Aug. 18th, 2015 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Aug. 18th, 2015 03:37 pm (UTC) - Expand
kirilife
Aug. 18th, 2015 06:39 am (UTC)
Еще вопросик:
"Там фишка в том, что куриную грудку, чтоб не перегреть кладут в холодный бульон и вместе с ним нагревают до 65 С" Чтобы не перегреть, понятно. Но обычно, если помещать мясо в холодную воду и ставить на огонь, то получается хороший бульон, поскольку мясо отдает свой вкус в воду. Тут как? не потеряла ли грудка вкус?
dr_begemot
Aug. 18th, 2015 08:07 am (UTC)
При варке в воде, да, но здесь у нас рассол, так что теряя собственный сок, грудка насыщается вкусом рассола)
(no subject) - kirilife - Aug. 18th, 2015 08:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Aug. 18th, 2015 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 19th, 2015 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - kirilife - Aug. 19th, 2015 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 19th, 2015 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 22nd, 2015 12:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 22nd, 2015 12:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 22nd, 2015 12:46 am (UTC) - Expand
lokalokaloka
Aug. 18th, 2015 06:48 am (UTC)
Я думал вяленые помидоры это гемор еще тот. Я ошибался.
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:07 am (UTC)
Тут вообще никакого гемороя)))) Все очень легко делается)))
anatoly_gendin
Aug. 18th, 2015 07:19 am (UTC)
Вот уважаю, когда люди думают, стряпая!))
Респект!
greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:26 am (UTC)
Спасиббо)))
kaktus77
Aug. 18th, 2015 08:24 am (UTC)
== Хотя может я просто таких не встречал любителей как я

Ага, просто не встречали. Любимая группа 80-х, да и вообще русского рока.
На их выступлениях сносили концертные залы :) Да и сегодня их помнят и слушают.

greg_butcher
Aug. 19th, 2015 09:27 am (UTC)
Ну если я слушаю, значит слушают и другие, но узок круг этих любителей)))
trio_mia
Aug. 18th, 2015 08:33 am (UTC)
Гриша- обожаю костный мозг! Я бы даже соуса не стала делать, а так на черный хлеб)))
Да, и спасибо, научилась у тебя делать бургеры. Сыну показала, как, он сказал, что классно! Быстро, вкусно!(Шепотом - у него жена не любит готовить и не очень умеет, так что я за него в ответе)))))
ostrovok
Aug. 18th, 2015 03:59 pm (UTC)
ссыль на рецептик бургеров киньте
(no subject) - greg_butcher - Aug. 19th, 2015 09:28 am (UTC) - Expand
kurushka
Aug. 18th, 2015 09:43 am (UTC)
Соус для меня конечно перебор, я на такое только смотреть могу, а не есть :)
А вот курица интересно! По идее же можно мисо-пасту взять как основу для "рассола"? Надо попробовать!
khathi
Aug. 18th, 2015 03:39 pm (UTC)
Нет, будет нечто совершенно третье, и скорее всего несъедобное. Мисо в воде не растворяется, а оседает, почему суп мисо перед едой всегда надо взбалтывать.
(no subject) - kurushka - Aug. 19th, 2015 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Aug. 19th, 2015 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 19th, 2015 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - kurushka - Aug. 19th, 2015 09:33 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 115 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com