?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мягкость мяса, pot roast



Город Монреаль стоит на острове. Река Святого Лаврентия, сливаясь с речкой Оттава, разливается тремя большими озерами, из этих трех озер вытекают три рукава, которые омывают два больших острова и множество маленьких. На самом большом острове высится гора, а вокруг нее раскинулся город Монреаль. Гора - это потухший вулкан, она имеет три отрога. И между этих трех отрогов, практически в кратере потухшего вулкана находится главное городское кладбище.

Мне всегда интересно бывать на кладбищах, но прожив в Монреале и его окрестностях уйму лет, я буквально на днях впервые попал на кладбище, то, которое на горе. Просто пошел погулять, пока дети были в субботней русской школе.

Огромный некрополь, со своими кварталами, своими бедняками и богачами, целыми улицами склепов похожих на домики хоббитов, огромным полем воинских захоронений с выстроившимися в строгом порядке одинаковыми памятниками солдат, сержантов, капралов, офицеров и огромным крестом посередине, где вместо спасителя меч. А памятник морякам, пропавшим в море. Я шел и читал надписи на памятниках. Задокументированная в этих надписях история семей, родов, фамилий, сливалась в историю города, в котором я живу уже без малого 20 лет.

Памятники попроще, памятники побогаче, скульптуры, кресты, вазы, сломанные колонны, склепы, маленькие надгробные камни на детских могилах, барашки, куклы, колыбели. Под детские могилы отведены отдельные поляны. Кажется, что это какие-то загробные детские сады или площадки. Имена, имена, имена на надгробиях, французские, английские, ирландские, шотландские, еврейские, итальянские, арабские, русские, греческие, польские. Даты рождений и смертей.

А вокруг прекрасный парк, и погода была - пронзительно солнечный день ранней осени, когда деревья еще даже нельзя сказать, что начали желтеть и краснеть, а только задумались о том, чтоб начать. Я шел по городу мертвых монреальцев, смотрел на их могилы и понимал, что все мои неприятности, все разногласия с начальством, все мои удачи или неудачи, все мои отношения с любимой, в этом месте теряют весь свой драматизм. Какой-то невероятный покой разливался по аллеям этого парка мертвецов. Там хотелось остаться, но жизнь звала. Если не я, то кто сделает то, что нужно еще успеть сделать на этом свете? И я вышел за кладбищенскую ограду, сел в машину и поехал покупать продукты на всю следующую неделю. В город мертвых мне еще предстоит вернуться.

Вот уже несколько раз мне попадалось в фейсбуке фото, где осьминогу, мертвому осьминогу в щупальца вложены, ножи, поварешки и еще что-то. Вроде как юмор такой. Я написал в комментариях там и повторюсь тут. Животное, отдавшее жизнь, чтоб послужить нам пищей, заслуживает уважения. Может быть это странно звучит от мясника, зарабатывающего себе на жизнь разделкой туш убитых быков, свиней и баранов, но, пожалуйста, уважайте тех, кого вы едите. Впрочем и всех остальных тоже стоит уважать.

А я сегодня хочу рассказать об очень простом блюде. Это все то же наипростейшее мясо с картошкой. Ничего в нем сложного или необычного нету, кроме собственно моего выбора отруба. Я уже писал несколько раз об этом отрубе. Flat iron, он же top blade, он же macreuse , он же paleron, а так же нежная мякоть лопатки.
Один из самых любимых моих кусков говяжьей туши. Жак Пепан именно этот кусок рекомендует использовать для boeuf bourguignon. Я писал, как делал из него стейки и ростбиф, но этот кусок хорош своей универсальностью. Допустим какую-нибудь вырезку довольно легко превратить в стейки или в говядину Веллингтон, но если потушить с картошкой, получится просто испорченное мясо. Нежная же мякоть лопатки прекрасно тушится, подвергаясь тепловой обработке под 100С, и получается невероятно мягкой и сочной, но из нее можно сделать и стейк, быстро пожарив на гриле или сковороде.

Весь секрет в коллагене волокон соединительной ткани. Мне как-то Оля Шенекерман, когда я ей рассказал про этот кусок, заявила, что если эту мышцу купить на российском рынке, то она будет жесткой, что мягкость мяса зависит от породы скота и от откорма. Но вот какая штука пришла мне в голову. Если мягкость мяса, оставим в стороне сочность и вкус, зависит от коллагена, от соединительных тканей, то порода скота и откорм именно для мягкости не имеют значения.

Если кто не читал мои рассуждения на этот счет, то скажу еще раз. Мышечная ткань состоит из собственно сокращающихся поперечно полосатых мышечных волокон, которые в свою очередь состоят основном из миозина — белка, который обеспечивает это самое сокращение, и соединительной ткани, которая обеспечивает скрепление волокон между собой, обеспечивает каркас мышцы, является как бы пружиной, которая приводит мышцу в исходное состояние, после того, как волокна миозин расслабятся. От этой соединительной ткани и зависит упругость мышцы. При нагревании, коллаген абсорбирует воду и превращается в желатин. Чем выше температура, тем больше коллагена станет желатином, который в свою очередь при высоких температурах растворяется в воде и больше не скрепляет волокна миозина между собой. Таким образом перегретое мясо и кажется нам сухим, потому, что без скрепления волокон оно теряет упругость.

Мышцы в теле животного разные и в первую очередь отличаются друг от друга этим самым каркасом из соединительной ткани. Я не думаю, что этот каркас соединительной ткани зависит от откорма, скорее он зависит от тренированности мышц и от возраста животного. С возрастом в молекулярных цепочках коллагена образуются дополнительные валентные связи и, как следствие, требуется больше энергии, чтоб превратить коллаген в желатин.

После забоя, при выдерживании мяса, цепочки молекул коллагена частично расщепляются при автолизе, реакции в которой участвует ферменты протеазы, содержащиеся в самом мясе. Мясо в результате делается мягче.

Конечно, от откорма зависит мраморность мяса, наличие и количества внутримышечного жира, но мягкость от откорма не зависит. И если выдержать мясо, купленное на обычном рынке, я думаю оно тоже будет нежным. Но я не биолог и не биохимик, я могу заблуждаться в своих рассуждениях. Я думаю, что проверить их можно как раз на том куске, о котором сегодня идет речь.

Как я уже сказал, это нежная мякоть лопатки, которая просто пронизана волокнами соединительной ткани. Волокна эти не слишком толстые, чтоб мясо было жестким, но и не такие тонкие, что совсем раствориться и вытечь при длительном тушении. Если долго тушить этот кусок, коллаген желируется, но не полностью, и мясо делается нежным, мягким и в то же время очень сочным, про такое мясо говорят, что его можно есть одними губами.

Я его готовил в этот раз очень просто. Я немного срезал с него подкожный жир, но не весь, чуток оставил.



Обжарил кусок со всех сторон на сковородке целиком. Порезал пару морковок и пару луковиц очень крупно порезал.



Обжарил их быстро на сильном огне в масле в утятнице, совсем не сильно обжарил. Положил на них сверху кусок мяса, посыпал его сверху черным перцем. Вокруг мяса напихал картошки.





Все посолил. Закрыл крышкой и поставил в духовку на полтора часа. Температура в той духовке была незабвенных 180С.



Через полтора часа, простите мне банальность выражения, мясо таяло во рту. Это было очень хорошо. Это как любимая мной картошка тушеная с мясом, но мясо при этом таким роскошным большущим куском. В Америке это зовется pot roast. И я это очень люблю. Конечно это не совсем традиционный рецепт, но рецептов этих у каждой хозяйки свой.



Я мясо вытащил на доску, порезал толстыми ломтями и употребил с тушеной картошкой и луком и с морковкой, да с их собственными соками. Я даже сейчас, когда пишу это снова захотел есть. В общем, не рассказывайте мне про слюну, а лучше пойдите да найдите такой кусок, чтоб повторить или даже сделать лучше.



Так что пока на кладбище можно не торопиться, как бы оно не манило своим покоем.

Взято отсюда

Posts from This Journal by “говядина” Tag

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 88 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
earendil1977
Oct. 3rd, 2015 03:35 am (UTC)
Вот да да да! Тушеное, да с картошечкой, а если присовокупить домашний соленый помидор да огурчик, песня будет долгой , как обалденное послевкусие!!!!
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:26 pm (UTC)
А стограммов?)))
(no subject) - earendil1977 - Oct. 3rd, 2015 12:26 pm (UTC) - Expand
sidmsk
Oct. 3rd, 2015 03:55 am (UTC)
Не успел прочитать, убегаю на ярмарку
за саженцами, вернусь - прочту!
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:26 pm (UTC)
Как саженцы? Удачно?
(no subject) - sidmsk - Oct. 4th, 2015 03:13 am (UTC) - Expand
wojzeh
Oct. 3rd, 2015 03:57 am (UTC)

Один из лучших постов so far.


У меня что-то мышца в колене болит - коллаген твой, что ли?

earendil1977
Oct. 3rd, 2015 04:03 am (UTC)
Не, все проще, ее надо потушить с морковкой и луком, и пройдет!:))
(no subject) - r106 - Oct. 3rd, 2015 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 12:26 pm (UTC) - Expand
ovimu
Oct. 3rd, 2015 04:09 am (UTC)
В закладки. Отличный пост.
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:27 pm (UTC)
Спасибо)))
livejournal
Oct. 3rd, 2015 04:34 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
yurik_70
Oct. 3rd, 2015 04:52 am (UTC)
Обжарка перед запеканием это для "закрытия" сока внутри? (не знаю как точнее выразиться)
Мне кажется Вам стоит отдельный пост на эту тему сделать.
Во всех кулинарных книгах рекомендуется на раскаленной сковороде быстро обжарить кусок мяса со всех сторон, но не говорится почему.
Раз уж Вы дошли до коллагенов то стоит и физику процесса обжарки пояснить.
Существует ли кулинарный мясной атлас?
Ну то есть какую часть туши как лучше готовить?
Домохозяйки и так знают (по рассказам мам и бабушек), но есть ли это сведенное в виде доступной визуальной картинки?
kaktus77
Oct. 3rd, 2015 06:16 am (UTC)
== Обжарка перед запеканием это для "закрытия" сока внутри?

greg_butcher уже много раз про это говорил - для вкуса. Про соки - миф.
(no subject) - yurik_70 - Oct. 3rd, 2015 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yurik_70 - Oct. 3rd, 2015 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yurik_70 - Oct. 3rd, 2015 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Oct. 3rd, 2015 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - yurik_70 - Oct. 3rd, 2015 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Oct. 3rd, 2015 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - yurik_70 - Oct. 3rd, 2015 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 12:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yurik_70 - Oct. 3rd, 2015 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 5th, 2015 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 7th, 2015 09:21 am (UTC) - Expand
elalii
Oct. 3rd, 2015 04:52 am (UTC)
(В очередной раз убеждаюсь) Из одной мУчки, да разные рУчки!
Не получится у всех так вкусно, как у вас((
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:28 pm (UTC)
Ну как подходить к вопросу))) Я уверен, что у многих получится вкуснее, чем у меня)))
any_
Oct. 3rd, 2015 05:16 am (UTC)
спасибо за отличный пост! а кроме paleron, у этого куска есть еще названия на французском?

P.S - монреаль прекрасный город! как там граждане из kahnawake, мост больше не перекрывают ? :)
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:29 pm (UTC)
macreuse

Нет, больше не перекрывают)))
(no subject) - any_ - Oct. 3rd, 2015 05:11 pm (UTC) - Expand
vetpok
Oct. 3rd, 2015 05:17 am (UTC)
а у меня опять гороховый суп
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:29 pm (UTC)
Опять?)))
nemertea
Oct. 3rd, 2015 05:19 am (UTC)
дорогой Гриша, когда несколько лет назад ты написал пост про стейки из лопатки ты покорил мое сердце и заставляешь ревновать моего мужа))) потому что я редко говорю о ком-то с таким пиететом)
В общем это тоже мой самый любимый кусок)
Недавно в марроканском ресторане попробовала дивныое блюдо из маса головы(говядина), острое, нежное....теперь думаю, как повторить рецепт
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:30 pm (UTC)
Хочу марокканское мясо головы тоже. Давай повторяй и напиши обязательно)))
miroshka
Oct. 3rd, 2015 05:24 am (UTC)
Спасибо, хорошо! Давненько я не тушил мясо с картошкой...

> состоят основном из миозина
Как биолог, чуть позанудствую: нет миозина без актина. :)
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:34 pm (UTC)
Ну вполне возможно. Можно еще посмотреть как происходит денатурация при разных Т. Вспомнить еще про серрум альбумин и миоглобин. Я где-то видел табличку о том как себя белки разные ведут при нагревании.
(no subject) - miroshka - Oct. 3rd, 2015 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 07:49 pm (UTC) - Expand
livejournal
Oct. 3rd, 2015 06:15 am (UTC)
Мягкость мяса, pot roast
Пользователь juste_rus сослался на вашу запись в своей записи «Мягкость мяса, pot roast» в контексте: [...] Оригинал взят у в Мягкость мяса, pot roast [...]
dimanos
Oct. 3rd, 2015 06:41 am (UTC)
Делал вчера примерно так же)только из кусков курицы)
Про кусок взял на вооружение.
Про осьминога мнение понял. И про уважение к еде всегда согласен.
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:34 pm (UTC)
Из кусков курицы надо делать по-другому))
z_verusha
Oct. 3rd, 2015 09:21 am (UTC)
"И если выдержать мясо, купленное на обычном рынке, я думаю оно тоже будет нежным."
так оно и есть))

извините за вопрос - картошка, которая позировала для поста, канадская??
greg_butcher
Oct. 3rd, 2015 12:35 pm (UTC)
А вы считаете, что у нас картошка импортная бывает? Бывает американская, но тут канадская))
(no subject) - z_verusha - Oct. 3rd, 2015 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2015 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - z_verusha - Oct. 4th, 2015 08:40 am (UTC) - Expand
livejournal
Oct. 3rd, 2015 10:04 am (UTC)
Мягкость мяса, pot roast
Пользователь liveracing сослался на вашу запись в своей записи «Мягкость мяса, pot roast» в контексте: [...] Оригинал взят у в Мягкость мяса, pot roast [...]
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 88 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com