?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Прочитал я на днях прекрасную фразу: “В сувиде вкус мяса раскрывается полностью”.

Я считал и считаю, что с этим предположением можно поспорить, о чем и сообщил автору поста, в котором я это высказывание прочитал. И что же? Тут же получил в качестве контраргумента вопрос о модели моего термостата. Причем получил не от автора поста, а от сторонней публики. Потом мне там еще много всякого наговорили, причем по делу прозвучала только еще одна изумительная посылка: “Факт, что сувид сохраняет и подчеркивает натуральный вкус любого продукта, есть аксиома для любого модерниста”.

Вот когда-то я встречался с девушкой, которая тоже очень любила изъясняться подобными бессмысленными афоризмами. Например, когда ей предлагали кого-нибудь пожалеть и проявить сочувствие, она заявляла: “Жалость унижает!”

Вот так вот просто. Жалость унижает, поэтому, чтоб никого не унижать я пойду по трупам.

Или из ее же репертуара, “ревность - удел слабых”. Именно поэтому она выносила мне мозг, бесилась, но ни разу в жизни не призналась, что ревнует меня к кому-нибудь. Нынче много всяких подобных фраз можно прочесть у юных девушек в их журналах, фейсбуках, вконтактах и тд и тп. Так что мне с подобными пословицами и поговорками дело иметь приходилось еще в юности.

Конечно мне пришла в голову мысль сперва ответить на вопрос о модели моего термостата вопросом об авторах учебников, по которым мой оппонент изучал органическую и биохимию, но посчитал, что девушек такими вопросами пугать не стоит. Поэтому не влезая глубоко в эти науки попытаюсь объяснить свою точку зрения на sous-vide.

Итак “В сувиде вкус мяса раскрывается полностью”. Понятное дело, что раскрытие вкуса, это метафора. Вкус это не глаз, не дверь, не шкатулка с секретом. Можно конечно предположить, что вкус мяса где-то запрятан и нам надо что-то раскрыть, чтобы вкус вышел наружу и позволил нам им насладиться. То есть вкус сырого мяса нас не устраивает. Так вот насчет того, что в сувиде что-то там полностью выходит наружу, в смысле вкуса. Как известно, суди - это технология приготошления, при которой продукт запаивается в вакуумную упаковку, а потом погружается в жидкость строго определенной температуры и готовится там какое-то количество времени, как минимум до тех пор, пока температура продукта не сравняется с температурой среды, в которую его погрузили. И вроде бы это должно быть хорошо. И зачастую действительно хорошо… для текстуры, хотя тоже не всегда, и уж еще больше не всегда для вкуса.

А теперь представьте себе, что происходит с мясом при нагревании. Белки, из которых состоит мясо денатурируют, изменяют свою структуру. И вместе с этим меняется вкус мяса. Причем разная температура соответствует разной степени денатурации и соответственно разному вкусу. То есть, если кусок мяса нагреть до строго определенной температуры, то набор ароматических веществ в нем будет четко ограничен этой температурой. Следовательно, вкус такого куска мяса будет беднее, чем если он будет приготовлен обычным способом, допустим на гриле, где как ни старайся будет некий прожаренный верхний слой и внутренняя часть с той степенью готовности, которая нас интересует, и у каждого из слоев будет свой аромат.

Конечно, существует способ, когда кусок мяса, приготовленный в сувиде, после этого обжаривают. Вот тут извините, но мне придется вспомнить реакцию имени Луи-Камиля Майара - реакцию между сахарами и белками, происходящую при высокой температуре и недостатке влаги. Можно предположить, что когда я жарю на гриле кусок сырого мяса, то сперва в этой реакции будут участвовать белки, не до конца изменившие свою структуру, потом белки, начавшие изменяться, и в конце концов те белки, структура которых поменялась полностью. Соответсвенно, набор гетероциклических продуктов этой реакции, которые собственно и определяет аромат жаренного мяса, будет больше, чем когда я буду жарить кусок мяса предварительно уже приготовленный.

Выводы я предоставлю делать тем, кто не заснул, читая всю эту скукоту. А что касается всяческих аксиом для модернистов, как известно аксиома - это утверждение, не требующее доказательств, которое кладется в основу какой-либо теории. В данном случае речь идет о модернизме. Извините, но я тоже отвечу афоризмом: “Не делайте из еды культа”, хоть бы даже это был и модернизм, или молекулярный гастрономизм, или еще какой угодно “изм”. Вы принимаете что-либо без доказательств? Я - нет. Я не хочу себя ограничивать никакими догмами.

К моему стыду или гордости мне довелось немного изучать предмет называемый food science, и доказательством в этой науке служит простая дегустация вслепую достаточно большой группой людей. Так вот результаты такой дегустации показали, что обычный кусок говядины приготовленный в духовке при температуре 180С существенно выиграл в предпочтениях публики, чем тот же кусок запеченный при температуре 65С. Как раз за счет того, что слои разной степени готовности были шире представлены в первом случае, и соответственно палитра ароматических веществ была шире. Конечно это не sous–vide, но идея примерно та же.

Я совсем не против технологий и новых веяний, я даже двумя руками за, но не надо бездумно повторять фразы, смысл которых имеет значение только в определенном контексте.

Кстати, таким же веселым предметом спора как бессмысленные постулаты, для меня будут всякие термины и определения. Конечно, это просто мой бзик, но я, например, терпеть не могу, когда тартаром называют все что угодно: мелкопорубленную селедку, овощи и фрукты. Товарищи, тартар - это все-таки изначально сырое мясо. Ну хорошо, пускай нынче это еще и рыба, но сырая. Иначе теряется вся рискованная прелесть блюда с таким названием.

Причем я ничего не имею против блюд, которы называют тартаром, просто дайте им другое название, если вы готовите его не из сырой плоти умерщвленного живого существа.

Не так давно я в одном кулинарном журнале читаю название “тартар из палтуса с гуакамоле”. Решил прочесть и сам рецепт блюда, вдруг что интересное. Читаю: возьмите филе палтуса и обжарьте с двух сторон. Пипец! И каким образом это можно назвать тартаром?

Хотя сама идея не так уж и плоха, просто название обманет того, кому это блюдо подадут, как мне кажется.

И вот я решил, что такой же трюк можно проделать и с мясом. То есть сперва пожарить, а потом порубить. Только умоляю, не называйте это каким-нибудь теплым тартаром. Пусть это будет “какая-то х…ня из говядины с морковкой”.

Не, нуачо, такого я еще не готовил. Помните, многие стейки сегодня жарят большим куском, а потом тонко нарезают поперек волокон. Слава богу никакому словотворцу не пришло в голову назвать это “карпачо из стейка”.

С такими мыслями я и начал свой эксперимент.

У меня в холодильнике были накануне замаринованные стейки из боковой части тазобедренного отруба. С одним из них я и решил извратиться на предмет создания блюда с гордым названием “какая-то х…ня”.



Стейки, как я уже сказал, были замаринованы накануне. Замаринованы они были в оливковом масле с монреальской смесью специй для стейков. Идея была пожарить стейк и подать его с морковкой и соусом из пива.



Начал я с соуса. Взял полстакана ирландского пива Килкени, нагрел почти до кипения, бросил туда 75 грамм зеленого сыра, того который стилтон, дал сыру расплавиться, затем еще взбил это все венчиком.





Добавил туда молотые черный перец, кориандр и семена горчицы. После этого влил туда же полстакана 35% жирности сливок, опять нагрел, но закипеть не дал. После этого взбил в отдельной чашке желток куриного яйца и понемногу добавлял к желтку сливочно-сытно-пивной смеси из кастрюльки. Когда добавилось достаточно, вылил это все в кастрюльку и оставил на плите рядом с огнем, чтоб соус оставался теплым.



Второй на очереди была морковка. Взял я одну морковину размером больше средней, но не гигантскую. Порезал мелким кубиком примерно со стороной 1 см. Растопил на сковороде пару столовых ложек сливочного масла. Высыпал в масло морковные кубики, и пассреовал их так, до тех пор пока они не начали мягчеть, но все еще оставались упругими. Я бы назвал это состояние нежной упругостью. После этого посолил и заправил красным острым чили перцем и молотыми семенами укропа.



Оставил на сковороде там же на плите, на самом минимальном огне, только чтоб не остывало, но уже не готовилось дальше. После этого пожарил собственно стейк до состояния средней прожарки с кровью (medium rare).



Снял его со сковороды, дал отдохнуть буквально 2 минуты, а потом порубил его не совсем в фарш, примерно так же как морковку.

Затем настало время смешать это все на тарелке, для радостного пожирания. Я выложил на тарелку морковку, сверху положил мясо и полил все соусом.



На вид получилось неказисто, но вкус просто сбил меня с ног. Такая офигительная фигня получилась, особенно если запивать ее Килкени, что я готов готовить и есть ее еще и еще.

И бог сними со всеми культами еды, модернизмами, молекулярными гастронимизмами и их фанатвами. Готовьте просто вкусно, а как не важно, главное, чтоб руки росли из правильного места, и мозги не зацикливались на “аксиомах”.



Взято отсюда

Recent Posts from This Journal

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 210 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
earendil1977
Jan. 19th, 2016 03:07 am (UTC)
Смотрится красиво! А я вчера шею свиную с паприкой тушил в сливках, с луком, чесноком, укропом. Чистый "деревенский" вкус вышел:) Доброго утра!
khathi
Jan. 19th, 2016 06:27 am (UTC)
А я зато позавчера только добил прошлонедельный ещё бёф бургиньон, больно уж много наварил, люблю его. На домашнем вине получается отлично просто.
(no subject) - earendil1977 - Jan. 19th, 2016 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 19th, 2016 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - earendil1977 - Jan. 19th, 2016 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 12:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - earendil1977 - Jan. 20th, 2016 02:54 am (UTC) - Expand
nanortalik
Jan. 19th, 2016 03:18 am (UTC)
Я вот встречал утверждение, причём в сильно доинтернетное время, что самый волшебный вкус мяса - до начала трупного окоченения. Но, как сказал бы мэр одной европейской столицы, №не только лишь все имеют возможность в этом убедиться" :). Соусы у вас очень интересные

Edited at 2016-01-19 03:18 am (UTC)
cheytobot
Jan. 19th, 2016 07:32 am (UTC)
А если трупу дать полежать месяц, то получится нежнейший хамон.
(no subject) - maxnicol - Jan. 19th, 2016 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cheytobot - Jan. 19th, 2016 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jan. 19th, 2016 03:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - cheytobot - Jan. 20th, 2016 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pamur777 - Jan. 19th, 2016 07:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:08 am (UTC) - Expand
wwwolk
Jan. 19th, 2016 03:19 am (UTC)
Еще бы в нашей глуши пива такого достать и сыра. А жигулевское и костромской не подойдут? :)
khathi
Jan. 19th, 2016 06:28 am (UTC)
В костромском плесени мало. Если не в просрочке брать, в смысле. ;) А вместо жигуля берите Балтику №6, бо портер нужон.
(Deleted comment)
(no subject) - khathi - Jan. 19th, 2016 06:57 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - maxun - Jan. 19th, 2016 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 19th, 2016 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:09 am (UTC) - Expand
anatoly_gendin
Jan. 19th, 2016 03:31 am (UTC)
Искренне рад оказаться в такой достойной компании!))
Я тут тоже недавно огреб по полной программе от ярой сторонницы кулинарного модернизма. И всего лишь за то, что опрометчиво позволил себе кое-что прокомментировать. Самым ласковым тезисом в ее отповеди было предположение о моей некомпетентности.
Как и всякие фанатичные сектанты, модернисты очень агрессивны. Возможно, лучшим выходом для окружающих было бы просто не обращать на них внимания и оставить экспериментировать в своей песочнице.
Кстати говоря, почему-то такие люди мне встречались исключительно женского пола, и в этой бытовой констатации факта прошу случайных читателей не искать никакого шовинизма)))
lexizli
Jan. 19th, 2016 05:05 am (UTC)
Совершенно согласен с тем, что фанатичные сектанты чрезвычайно агрессивны. Причем скорость изменения веры иногда превосходит скорость света :-)
(no subject) - sts_z - Jan. 19th, 2016 05:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - lexizli - Jan. 19th, 2016 05:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - sts_z - Jan. 19th, 2016 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - anatoly_gendin - Jan. 19th, 2016 07:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - cheytobot - Jan. 19th, 2016 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - anatoly_gendin - Jan. 20th, 2016 04:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - cheytobot - Jan. 20th, 2016 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - anatoly_gendin - Jan. 20th, 2016 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - anatoly_gendin - Jan. 20th, 2016 09:30 pm (UTC) - Expand
sidmsk
Jan. 19th, 2016 03:33 am (UTC)
Опять идея!!!)))
hogzon
Jan. 19th, 2016 08:32 am (UTC)
салат из стейка?
оригинально
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:10 am (UTC) - Expand
iralyan
Jan. 19th, 2016 03:37 am (UTC)
я всегда считала, что сувид используется там, где хотят добиться коагуляции белков без их денатурации. Честно скажу, мясо таким образом я не пробовала, а вот яйцо получается чумовое!
Kuhmister Kuhmister
Jan. 19th, 2016 11:39 am (UTC)
ванаби сталики
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:11 am (UTC) - Expand
ninas
Jan. 19th, 2016 04:08 am (UTC)
мммм! соус из стилтона возьму на вооружение, спасибо! :)
d_white1967
Jan. 19th, 2016 06:13 am (UTC)
Будьте очень осторожны.
Я такой соус к мясу готовил лет так 20 назад, так на кухню на запах гость зашёл из числа приглашённых, попросил разрешения попробовать...
В общем, пришлось делать новый ковшик, предыдущий был им слопан "в одно лицо" с чавканьем.
(no subject) - ninas - Jan. 19th, 2016 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:11 am (UTC) - Expand
livejournal
Jan. 19th, 2016 04:37 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
olaff67
Jan. 19th, 2016 04:51 am (UTC)
Я было испугался, что не будет о взаимоотношегии полов в посте, ан нет - все на месте.
khathi
Jan. 19th, 2016 06:29 am (UTC)
Грег без взаимоотношения полов — не Грег!
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 10:12 am (UTC) - Expand
vetpok
Jan. 19th, 2016 04:56 am (UTC)
Какая то хня.
Это точно
Перевод продуктов


nilov07
Jan. 19th, 2016 05:23 am (UTC)
Я б сказал "шаурма"))))
Можно в лавашик завернуть.
(no subject) - algol78 - Jan. 19th, 2016 08:53 am (UTC) - Expand
skydante
Jan. 19th, 2016 05:01 am (UTC)

Дыа! Последнее предложения прям за душу взяло, надо на музыку наложить!

greg_butcher
Jan. 20th, 2016 10:12 am (UTC)
А я его как раз хотел убрать. Шибко пафосно
(no subject) - skydante - Jan. 20th, 2016 01:16 pm (UTC) - Expand
lexizli
Jan. 19th, 2016 05:07 am (UTC)
Воот! Чтоб не зацикливались мозги!

И потому мне очень нравится готовить не по рецептам, а исходя из принципа. Ну по рецептам я тоже готовлю. Но гораздо интереснее собрать принципы и сделать что-то новое. А уж если получится вкусно — вообще восторг! :-)
(no subject) - sofareaster - Jan. 19th, 2016 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 20th, 2016 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sofareaster - Jan. 21st, 2016 07:02 am (UTC) - Expand
x899xx
Jan. 19th, 2016 05:20 am (UTC)
В России часто называют вырезкой просто куски мяса без костей, очевидно потому-что их вырезали.
lika_kravs
Jan. 19th, 2016 05:21 am (UTC)
Времени сколько ушло? Верю что вкусно!
greg_butcher
Jan. 20th, 2016 09:35 pm (UTC)
Времени ушло на все минут 15-20)))
deaduality
Jan. 19th, 2016 05:29 am (UTC)

Тартар из пива  (с карпаЧо из стейка):))))



Edited at 2016-01-19 05:31 am (UTC)
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 210 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com