?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



По одной из теорий владение огнем изменило человека как биологический вид. Ведь приготовленную на огне пищу гораздо легче пережевывать. Следовательно, отпала нужда в мощных челюстях, изменилась форма черепа, увеличился объем мозга, и так далее.

Но я думаю, в силу принадлежности к своей профессии, что раньше чем наши предки научились пользоваться огнем, они начали упрощать процесс пережевывания путем разрезания пищи, а в моем случае мяса, на куски. Хотя я не палеонтолог, не историк и даже не антрополог, откуда мне знать наверняка. Столь давние предки мне записок не оставили персональных.

Но так или иначе есть мясо без ножа довольно затруднительно даже после тепловой обработки, а уж что говорить о сыром. Это сейчас вывели разные породы скота и птицы, у которых мясо мягкое да нежное, но ведь так было совсем не всегда. Нарезать мясо, значит упростить себе работу челюстями. И чем мельче нарезать его, тем проще это мясо прожевать.

Я не буду спекулировать на тему где, кто и когда изобрел такую вещь как фарш. Вот кто изобрел мясорубку, вполне известно. Если вдруг кому интересно, то сходите в википедию, там все написано. Для меня важнее то что мясо, перемолотое в фарш, гораздо проще употребить в пищу, причем мясо почти любое, я имею ввиду по качеству. Будь то мясо от старого жилистого животного или просто отруба и обрезь полные соединительной ткани.

Я много раз писал, что не использовать тушу животного, забитого для нашего стола, целиком, это неуважение к живому существу, чья жизнь была отнята для того, чтоб моя продолжалась. Поэтому провернуть обрезки в фарш - очень действенный метод в данном случае. Мясоперерабатывающая промышленность, правда, видит в этом еще и выгоду, но не будем же мы обвинять бизнесмена в желании заработать денег, как впрочем и никого не будем. Это желание для людей вполне естественно. Поэтому мы можем сколько угодно говорить о том, что лучше не покупать готовый фарш в магазине, но если его никто не будет покупать, то куда же девать всю эту кучу обрези. Не выбрасывать же.

Нет, конечно, можно говорить о том, что есть люди, которым все равно, что они едят, вот мол для таких этот магазинный фарш и предназначен, а мы с вами не такие, мы гурманы, ценители хорошей еды, и вообще не на помойке себя нашли. Правда мне такой подход несколько противен, как-то я привык, что все люди заслуживают лучшего и ничем я сам остальных не лучше.

А чем же собственно так плох магазинный фарш. Кому как не мне, человеку, который этот фарш собственно делает, да еще и не покупает его сам в магазине никогда, рассказать вам об этом. Правда оговорюсь, что с российскими реалиями я не знаком, а опишу ситуацию в канадской мясной промышленности.

Итак во-первых, на фарш идут обрезки, это само по себе не так уж и плохо. Дома и я и вы тоже пустили бы эти обрезки на фарш. Плохо то, что это обрезки от разделки туш многих животных, перемешанных вместе. Ну то есть они может вместе и не перемешаны, но разделывали эти все туши в одном и том же помещении и на одних и тех же столах. И если при разделке одной туши содержимое кишечника попало на обрезь, то шанс, что бактерии попадут на обрезки от других туш довольно высок. Правда, за этим тщательно следят и целый комплекс мер предусмотрен, чтобы этого не допустить.

Во-вторых обрезки на фарш идут от разных отрубов. Мясо в разных отрубах разное, следовательно представить себе, как поведет себя покупной фарш в разных случаях можно только с большой степенью приближения. Хотя тут сказывается моя избалованность хорошим мясом.

И в-третьих, на фарш часто пускают мясо лежалое, несколько раз перемороженное, соответственно вкусовые показатели у такого мяса ниже среднего.

Но несмотря на все вышесказанное могу заметить, что микробиологические тесты делают каждый час и за безопасность этого фарша можно не беспокоиться, по крайней мере микробиологически этот продукт опасности не представляет. Правда, готовить такой фарш надо все равно до температуры не ниже 70С.

Про страшные истории, когда обрезь дезинфицируют вялой химией и в центрифуге отделяют мясо от жира, я вспоминать сегодня не буду. К тому фаршу, что продается в магазинах, это отношения не имеет. Таки штуки проделывают с фаршем для дешевых ресторанных сетей и кейтеринговых компаний.

Как я уже сказал, магазинный фарш я не покупаю никогда. И вовсе не из-за всего сказанного выше, а просто у меня всегда есть дома фарш, который я прокрутил сам, ведь я в силу природной скупости покупаю мясо большими кусками, так дешевле. Поэтому обрезков для фарша у меня хватает. И я-то стараюсь рассортировать их для фарша таким образом, чтоб примерно понимать каким образом готовить ту или иную порцию.

А что же делать, когда других вариантов, кроме как покупного фарша нет. Ну например очень хочется мяса, ну требует организм, а в магазине ничего кроме этого нет. Ну или там еще какая ситуация, мясорубки например нету, а на кусок нормального мяса денег не хватает, но приготовить надо что-нибудь по-быстрому.

Вот для таких ситуаций сегодняшний рецепт. Правда я все-таки фарш для этого блюда сам прокрутил из бараньей лопатки, вернее плеча целиком, кость только из него вынул сперва. Но плечо, оно как раз очень похоже на то, из чего делают коммерческий фарш. Mышцы в нем очень разные есть, и ведут они себя при готовке по-разному. Поэтому в некоем приближении было у меня подобие покупного фарша.

Итак было у меня





700г бараньего фарша
Маленькая ореховая тыковка
Маленькая тыква или кабачок породы спагетти
Чеснока головка
Полкило пасты под названием макерони или как там это по-русски называется macheroni, такая по виду вручную скрученная лапша.
Еще был перец красный и черный
И кинза была свежая



Задумал я сделать этакий гибрид лагмана с пастой. Начал я этого, что обе тыквы разрезал пополам и запек.



С ореховой тыквой все понятно, она такая получается мягкая и сладкая, а кабачок спагетти, он имеет структуру волокнистую, за что свое название и получил. Мякоть у него в готовом виде получается в виде вермишели. Значит я выскреб мякоть из обеих тыкв и отставил в сторонку.



Почистил 7 зубчиков чеснока, раздавил их ножом и порубил не особо мелко.



Бросил на сковороду нагретую на среднем огне в столовую ложку масла оливкового. Побрылял там чеснок.



Как запах пошел, я вывалил туда фарш.



И огонь прибавил. Фарш обжарился, и я добавил туда пару стаканов бульона из костей от той же лопатки, из которой фарш навертел. И дальше готовил этот фарш до того состояния, которое меня удовлетворило в конце концов. Это собственно и есть единственный подход к покупному фаршу, готовить его и время от времени пробовать, пока не получится то, что хочется.

После этого я вывалил туда мякоть ореховой тыквы. А так как я ее перед этим не пюрировал (дурацкое слово, но пусть будет), то размял ее прямо на сковороде толкушкой. После того вывалил туда волокна мякоти макаронного кабачка. Посолил, поперчил, посыпал рубленной кинзой. Оставил доходить на медленном огне.



Тем временем сварил эту итальянскую лапшу.



И подавал ее с соусом из бараньего фарша и двух тыквов или тыквей.



И было это просто замечательно. Ну а чему там не быть замечательному? Баранина, тыква, чеснок, кинза. Макароны!!! А может я просто голодный был. Но добавки себе положил.

И всякие знатоки всяких кухонь ведь скажут, что сочетание-то напоминает им что-то. Вот пусть и скажут, а я послушаю.



Взято отсюда

Posts from This Journal by “Итальянская кухня” Tag

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 111 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
_a_s_
Mar. 23rd, 2016 01:54 am (UTC)
Хммм... задумалась насчет спагетти сквош.
А фарш магазинный я примерно так себе и представляла.
greg_butcher
Mar. 23rd, 2016 02:49 am (UTC)
Ну а каким еще его можно представить)))
(no subject) - _a_s_ - Mar. 23rd, 2016 02:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 23rd, 2016 02:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - _a_s_ - Mar. 23rd, 2016 03:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - clust - Mar. 23rd, 2016 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 24th, 2016 11:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - clust - Mar. 25th, 2016 08:35 am (UTC) - Expand
sidmsk
Mar. 23rd, 2016 02:06 am (UTC)
У нас на рынке могут сделать фарш
из любого выбранного мяса.
greg_butcher
Mar. 23rd, 2016 02:48 am (UTC)
Я говорил не про рынок и не про мясные лавки, где тебе фарш крутят из того что ты купил. Я говорил про тот фарш, что уже сделан, причем не на месте.
(no subject) - sidmsk - Mar. 23rd, 2016 02:49 am (UTC) - Expand
livejournal
Mar. 23rd, 2016 02:36 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
mhasman
Mar. 23rd, 2016 02:51 am (UTC)
какая ж это лапша... это garganelli. очень их люблю, но она если честно не под фарш... не совсем под такой вот фарш
я под "макароны с жаренным фаршем по-итальянски" люблю Rigatoni. они толстенькие, фарш внутрь попадает/набивается, не только то что снаружи прилипло. и еще я люблю добавить тех сушеных томатов в масле что sun dried tomatoes

Edited at 2016-03-23 02:54 am (UTC)
greg_butcher
Mar. 24th, 2016 11:44 pm (UTC)
Я написал как на упаковке указано.
(no subject) - peschiernaya - Apr. 23rd, 2016 11:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Apr. 24th, 2016 12:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Apr. 24th, 2016 12:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - peschiernaya - Apr. 24th, 2016 01:38 pm (UTC) - Expand
makan
Mar. 23rd, 2016 02:59 am (UTC)
Григорий, расскажите, пожалуйста, на что стоит обратить внимание при выборе мясорубки. Плюсы, минусы, подводные камни. =)
Что должно быть обязательно, а что просто развод на бабки?
В общем как, желательно бюджетно, выбрать хорошую мясорубку, чтобы делать дома фарш и набивать колбасу.
Может быть когда-нибудь напишите пост про это?
lennochka_vlz
Mar. 23rd, 2016 04:53 pm (UTC)
+ тоже хотела спросить как выбрать мясорубку хорошую, но без лишних приблуд для домашнего использования :)
(no subject) - mhasman - Mar. 24th, 2016 01:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - makan - Mar. 25th, 2016 01:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 25th, 2016 12:59 am (UTC) - Expand
olaff67
Mar. 23rd, 2016 03:30 am (UTC)
Ну вот, отвратили особо чувствительных читателей от покупки фарша... А мне никто из американских русских не верил, что в магазинах возможна экономия при обработке продуктов. Просто не хотели верить, что можно курицу с подходящим к реализации сроком пустить на гриль и продать даже дешевле сырой. Ну или даже с хорошим сроком, но которую просто не успеть продать согласно планам по реализации.

А идея с тыквой неплоха. Что-нибудь еще можете посоветовать как наполнитель-дополнение к фаршу?
rezkiy
Mar. 23rd, 2016 04:52 am (UTC)
>> пустить на гриль

Я в соединенных штатах живу который год, но почему rotisserie chicken такие дешевые я понял только сейчас.

А что нехорошего в таком поведении магазинов?
(no subject) - olaff67 - Mar. 23rd, 2016 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Mar. 24th, 2016 01:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - rezkiy - Mar. 24th, 2016 03:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Mar. 24th, 2016 05:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - pavel_skinner - Mar. 27th, 2016 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 25th, 2016 01:02 am (UTC) - Expand
jol2
Mar. 23rd, 2016 03:56 am (UTC)
покупать ли фарш в магазине

От перемолотой расчленёнки трупов лучше вообще отказаться,
и не покупать в магазинах дохлятину в виде фарша,
и вообще не набивать свой желудок мертвечиной.

Трупоедение - это же отвратительно и противоестественно.
cheytobot
Mar. 23rd, 2016 06:58 am (UTC)
Абсолютно согласен. Нужно отрезать куски мяса с ещё живой коровы, пока она брыкается и орёт. Так, как это природой задумано.
(no subject) - lastfire - Mar. 23rd, 2016 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - ewizard - Mar. 23rd, 2016 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - vinny_the_poo - Mar. 24th, 2016 05:35 am (UTC) - Expand
а б
Mar. 23rd, 2016 04:19 am (UTC)
Брал как-то от безисходности готовый фарш от Мираторга (т.е. промышленный, а не в супермаркете сделанный) - там треть от веса воды было.
При заготовке фарша дома впрок, пришёл к выводу, что лучше не экономить на мясе и вертеть его из мяса без жил, плёнок и прочего. Обрезь всякую - на бульон, да и ротвейлер у родителей есть :)
greg_butcher
Mar. 25th, 2016 01:03 am (UTC)
Треть веса, это на упаковке указано, или вы так прикинули по результату?
(no subject) - а б - Mar. 25th, 2016 04:23 am (UTC) - Expand
rezkiy
Mar. 23rd, 2016 04:34 am (UTC)
Поинтересуюсь, известно ли вам что-нибудь об отличиях мясной промышленности Канады и США? А то я паранойничаю по поводу магазинного фарша и скорее всего чересчур его пережариваю.
greg_butcher
Mar. 25th, 2016 01:03 am (UTC)
Большой разницы нету.
vavservik
Mar. 23rd, 2016 04:51 am (UTC)
Полезная информация
greg_butcher
Mar. 25th, 2016 01:04 am (UTC)
Я старался.
bint_of_music
Mar. 23rd, 2016 05:17 am (UTC)
Фарш, конечно, домашний - это и небо земля с магазинным, но еще для многих играет факт лени. Проще же купить и сразу готовить, а не возиться с мясорубкой. Кстати, моя мама еще в фарш сало добавляет.
greg_butcher
Mar. 25th, 2016 01:04 am (UTC)
У некоторых мясорубки просто нет
(no subject) - bint_of_music - Mar. 25th, 2016 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 29th, 2016 02:30 am (UTC) - Expand
milans25
Mar. 23rd, 2016 05:37 am (UTC)
Как я Вам завидую!Имеете возможность купить свежего мяса.У нас на северах оно сплошь замороженное да еще и старое.
cheytobot
Mar. 23rd, 2016 07:02 am (UTC)
Ну, живя на какой-нибудь чукотке, где только ягель и олени, вдали от транспортных магистралей, было бы странно ожидать широкого ассортимента ананасов.

Но если жить где-нибудь в Краснодарском крае, можно рассчитывать на более широкий выбор свежатины.

Отсюда вывод - надо переезжать.
(no subject) - rezkiy - Mar. 24th, 2016 03:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 25th, 2016 01:05 am (UTC) - Expand
stopdreamer1900
Mar. 23rd, 2016 06:06 am (UTC)
Думаю, что получилось вкусно.
greg_butcher
Mar. 25th, 2016 01:05 am (UTC)
Я не думаю, я знаю)))
solo_solovey
Mar. 23rd, 2016 07:02 am (UTC)

Фарш только домашний, однозначно.
Вообще нет проблемы купить мяса, поиыть его, разделать и провернуть.
Кто покупает в магазинах - лодыри, или им неважно, чем питаться.

greg_butcher
Mar. 25th, 2016 01:05 am (UTC)
Ситуации бывают разными.
(no subject) - kotovlas - Mar. 23rd, 2016 07:13 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Mar. 25th, 2016 01:06 am (UTC)
Вы работали на мясоперерабатывающих предприятиях?
(no subject) - kotovlas - Mar. 25th, 2016 07:59 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 111 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com