?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я давно заметил, читая комментарии к своим постам, что каждый подходит к вопросу приготовления пищи по-своему. Особенно когда в рецепте не указанные точные пропорции.

Нет, ну в самом деле, даже когда они и указаны, все равно частенько так лень отмерять точное количество того или иного ингредиента. И кладу я допустим перец или соль “на глазок”. Соответственно и результат получается довольно приблизительный.

Но ведь что характерно, во многих рецептах, которые я пытаюсь повторить на своей кухне, пропорции тоже даны крайне приблизительно. Иногда я понимаю это, просто читая рецепт. Допустим, вижу я в рецептуре каких-нибудь куриных колбасок с пивом и курагой содержание соли в 3% от веса фарша и 2 % от веса непосредственно куриного мяса в этом фарше. Я, даже не приготовив эти колбаски, уже понимаю, что они будут очень солеными и никакая курага эту соленость не уравновесит.

Потом я думаю, а может я не прав, может автор книги, где я этот рецепт увидел, опытный колбасник и знает лучше меня. Повторяю рецепт, и… колбаски оказываются действительно пересоленными. Все равно я сомневаюсь в результате, полагая, что я мог себе это внушить. Даю пробовать своим домашним, они тоже находят колбаски пересоленными. Но домашние могли привыкнуть к тому, сколько соли кладу в пищу я, поэтому даю попробовать соседу. Он тоже заявляет, что соли многовато. Тут я уже решаю остановиться в своих сомнениях и принимаю решение эту книгу более надежным источником не считать.

Однажды мы с друзьями собрались у меня делать манты. Это было давно, еще до моего появления в жж. Я резал баранину, кто-то месил тесто, кто-то резал лук, кто-то растирал специи в ступке. Предполагалось, что потом мы все вместе будем их лепить, а после этого готовить и есть. Ну, то есть, так все и было, история не об этом. История о том, как один из участников коллективного действа резал тыкву, он по профессии был фармацевт. Это человек следовал рецептуре и инструкциям с точностью до десятых частей миллиметра. Он спросил, каким размером надо нарезать тыкву, я сказал: “кубиком 3 мм”. Пол, а так звали того парня, резал долго, раза в 4 дольше, чем кто-либо еще, но потом его кубики тыквы можно было проверять штангенциркулем, настолько точно он их настрогал.

Я на самом деле никого не призываю следовать рецептурам в точности, иначе, наверное, готовить будет слишком скучно, но всегда хочется понять, а что именно в рецепте главное, с каким ингредиентом надо быть осторожнее и не переборщить. Но как порой это трудно понять из авторских объяснений!

Я вот совершенно не уверен, что сумею объяснить, то как делается и чем собственно хорошо блюдо, про которое я хочу рассказать сегодня.

Давно меня интересовала идея добавления анчоусов в мясное блюдо. Я видел по этому поводу некоторое количество рецептов. Но почти везде анчоусы добавляются в соус, а мне хотелось именно смешать мясо и рыбу, в силу особой, на мой взгляд, извращенности этой идеи. Я несколько дней размышлял над тем, с каким собственно мясом я хочу смешать этих рыбок и решил, что, наверное, телячий фарш будет в самый раз.

Собственно, почему телятина, а не говядина, в чем такая уж между ними разница? Я не буду сейчас рассуждать о том, что телят забивают в юном возрасте, чтоб получить сычуг необходимый для изготовления сыра, не мое это дело, зачем телят жизни лишают. Меня интересует, что с их мясом потом делать. Мясо молодого животного отличается малым содержанием жира, и тонкими и нежными соединительными тканями. В состоянии фарша соединительные ткани не способствуют эмульсификации, в то время как всякое другие белки как раз даже очень способствуют, именно поэтому почти во всех колбасных рецептурах рекомендуется брать жилованное мясо. И часто именно телятину используют для изготовления колбас и сосисок, из-за того что коллагеновые прослойки между мышечными волокнами в телятине очень тонкие.

Итак, после недельных раздумий я решился. Блюдо, которое я решил сотворить должно было состоять из следующего набора ингредиентов:



Полкило телячьего фарша

100 г свиного сала соленого

1 анчоус

3 зубчика чеснока

Чайная ложка сухого шалфея



И решено было сделать гарнир, который бы как-то сочетался с пряным привкусом чеснока и анчоуса в моих котлетах. Гарнир я сделал, взяв:

2 кабачка цукини

Небольшую луковицу

пол-лимона

2 ст. ложки зеленых резанных оливок без косточек

1 ст. ложку каперсов

Черный перец

Сухой орегано



Начал я с того, что изрубил ножом сало, анчоуса, чеснок и шалфей в этакую кашицу, можно даже сказать, пасту. Из полученной массы я слепил колбаску диаметром 4 см завернул ее в пищевую пленку и сунул в морозилку.



Пока колбаска из сала с чесноком застывала, я отбил в тестомесе фарш с добавлением 5 г соли.



А дальше все было просто.



Я нарезал колбаску шайбочками и лепил из фарша котлеты засовывая в середину каждой котлеты шайбочку из странной пасты.



Котлеты обвалял в сухарях и жарил на среднем по 6 минут на каждой стороне.



Когда котлеты были готовы, я занялся гарниром.



Я натер на мандолине цуккини широкой такой соломкой, порезал лук мелко, лимон порезал тонкими четвертинками кружков. Лук пассеровал до мягкости в оливковом масле, затем добавил туда цукини. Пассеровал еще 3 минуты, затем добавил оливки, каперсы и лимон. Поперчил, добавил орегано, пассеровал еще 5 минут. Гарнир был готов. Даже я не назвал бы это гарниром, а скорее приправа для котлет. Соусом то, что получилось, назвать сложно, но роль соуса полученному продукту и предназначалась.



И все сыграло в лучшем виде. Котлеты были нежными и упругими, как … ну что-нибудь очень приятное. Я думаю, каждый может вспомнить в своей жизни что-то приятное, что было нежным и упругим. Внутри у котлет была начинка сочная и пряная. Рыбой она не пахла совершенно, но естественным образом образующиеся в анчоусах глутаматы придавали котлетам то, что называют словом «юмами». И гарнир, мной придуманный, это как нельзя лучше подчеркивал. Но самое главное, что после этой еды во рту оставалось очень приятное послевкусие, которое так радостно было смывать с языка белым вином.



Я понимаю, что многим идея смешивания в одном блюде мяса и рыбы покажется странной, но в таком исполнении она того стоила.
Взято отсюда

Posts from This Journal by “телятина” Tag

  • Weisswurst на очень поздний завтрак

    Weisswurst, белые сосиски, первый раз я узнал про них, прочитав в интернете. Мол, есть такие сосиски из телятины в Баварии, и что едят их только…

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 119 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
origen_72
Apr. 17th, 2016 01:36 am (UTC)
Вещь! Звучит! :))

Всегда был сторонником мерных стаканов и весов на кухне. И не только я, как оказалось, французики тоже этим пользуются.
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:50 pm (UTC)
Я думаю, много кто этим пользуется)))
asha_ahsa
Apr. 17th, 2016 01:50 am (UTC)
весы электронные и мерные стаканы - это есть.
масляную шайбу в котлеты засовываю.
но почему ума не хватало то же из сала сделать?
делаю вывод - весы и мерники ума не добавляют ☺☺☺

Edited at 2016-04-17 01:54 am (UTC)
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:51 pm (UTC)
При чем тут ум?)))
ksya
Apr. 17th, 2016 02:08 am (UTC)
Классная идея гарнира! Спасибо! Выразительные оливки и лимон вместе с нейтральным кабачком - красота.
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:51 pm (UTC)
Дарю)))
cathay_stray
Apr. 17th, 2016 02:09 am (UTC)
Greg, а нет ли достойного варианта замены свиного жира чем-нибудь несвиным?
alice_lisina
Apr. 17th, 2016 02:33 am (UTC)
Кусочек сливочного масла.
(no subject) - cathay_stray - Apr. 17th, 2016 05:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - alice_lisina - Apr. 17th, 2016 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - affidavit_donda - Apr. 17th, 2016 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - alice_lisina - Apr. 17th, 2016 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 17th, 2016 08:51 pm (UTC) - Expand
alice_lisina
Apr. 17th, 2016 02:31 am (UTC)
Обожаю котлеты любые! :)
livejournal
Apr. 17th, 2016 02:39 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
luxs135
Apr. 17th, 2016 02:51 am (UTC)
«В мире компонентов нет эквивалентов», как говорили старые алхимики, а они-то знали, что говорили. (c) Ерофеев
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:52 pm (UTC)
Они знали, что ничего не знали)))
orchid_eya
Apr. 17th, 2016 02:53 am (UTC)
Лучше когда рецепты даются с указанием чего и сколько класть
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:52 pm (UTC)
А главное куда))))
nut_g
Apr. 17th, 2016 03:48 am (UTC)
Люблю, когда все указано точно. Вот кабачки, например, магазинные обычно маленькие, а домашние цуккини огромные. Идея гарнира запала в душу, осталось дождаться кабачков.
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:52 pm (UTC)
Кабачки магазинные)))
(no subject) - nut_g - Apr. 17th, 2016 10:52 pm (UTC) - Expand
skydante
Apr. 17th, 2016 03:59 am (UTC)
а если вместо свиного сала взять утиный или куриный жир - будет еще нежнее:)
affidavit_donda
Apr. 17th, 2016 08:19 am (UTC)
И кошернее. :-)
(no subject) - greg_butcher - Apr. 17th, 2016 08:52 pm (UTC) - Expand
belletonchik
Apr. 17th, 2016 04:27 am (UTC)
У меня есть знакомые - они всегда в "мясные шарики" добавляют анчовис :) это именно маленькие meat balls!
Надо будет дома сделать по вашему рецепту!
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:53 pm (UTC)
Попробуйте, потом расскажете))
ninas
Apr. 17th, 2016 04:40 am (UTC)
для выпечки и кондитерки весы необходимая вещь!
а, когда просто готовлю, редко пользуюсь мерами. кстати анчоус очень люблю добавлять в разное. рыбой вообще не пахнет, но дает вкус и усиляет вкус блюда. котлетки понравились:)
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:53 pm (UTC)
Мне тоже)))
Анна Любшанская
Apr. 17th, 2016 04:46 am (UTC)
это не котлета,
это зраза
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:53 pm (UTC)
А что, от названия меняется вкус?)))
(no subject) - Анна Любшанская - Apr. 17th, 2016 10:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_begemot - Apr. 18th, 2016 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - Анна Любшанская - Apr. 18th, 2016 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 18th, 2016 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - antivatka - Apr. 24th, 2016 07:49 am (UTC) - Expand
anry70
Apr. 17th, 2016 04:46 am (UTC)
Не кошерно и не халяльно
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:54 pm (UTC)
Не ко мне в журнал вам надо
(Deleted comment)
greg_butcher
Apr. 17th, 2016 08:54 pm (UTC)
Рекомендую)))
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 119 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com