?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Вы уж извините меня, но сегодня речь пойдет о такой деликатной проблеме, как размер дырки, вернее дырок.

Правда, не тот проблеме, о которой могли подумать несколько фривольно настоянные читатели. Я собираюсь порассуждать на тему размера дырок в решетке мясорубки. В конце концов я всего лишь мясник, а не …

Я, когда использую мясорубку, в разных случаях устанавливаю решетки с разным диаметром отверстий, через которые собственно вылезает фарш. И общем-то понятно зачем - мне нужен фарш разного калибра для разных блюд.

Меня спрашивают, а в чем разница? Попробую рассказать и объяснить, насколько я сам это понимаю. И начну с самых маленьких дырочек в моем арсенале, с решетки с отверстиями 3 мм. Фарш, пропущенный через такую решетку, получается наиболее однородным, это как пропустить его через решетку с дырками 4 мм два раза.

Кто-то может спросит, а зачем мне нужна такая тонкая решетка, когда я просто могу прокрутить фарш 2 или даже 3 раза. Я в лучших традициях отвечу вопросом на вопрос: А вы прокручивали фарш 2 раза? Хорошо он проходит во второй раз? Фарш ведь мягкий, ему нечем цепляться за направляющие ребра внутри мясорубки, поэтому он идет мееееееедленно, к тому же нагревается в процессе.

Обычно я использую трехмиллиметровую решетку, когда мне надо получить однородный фарш из всяких обрезков, полных жилок соединительной ткани, причем моя кулинарная фантазия требует, чтобы жилки эти не чувствовались в готовом блюде.

Еще я использую эту решетку, когда на следующих этапах готовки фарш будет измельчаться дальше, например в блендере. Речь идет о каких-нибудь сосисках или колбасах, когда фарш превращается в эмульсию. В таких случаях очень важно не перегреть фарш, температура не должна превышать 15С, а лучше 10. Когда я перемалываю мясо на такой фарш, то охлаждаю предварительно и саму мясорубку в морозильнике.

Дырки на решетке, о которой идет речь, самые маленькие (напоминаю, я говорю о том, что есть на моей кухне), поэтому их больше чем в решетке с более крупными отверстиями. Каждая дырка увеличивает шанс того, что какая нибудь непромолотая жила проскользнет мимо ножа. Я веду к тому, что такая решетка забивается легче других. Очень важно, чтоб решетка как можно плотнее прижималась к ножу мясорубки и была хорошо отшлифована.

Я советую завести такую решетку к мясорубке тем, кто любит делать паштеты, мясные пюре, экспериментировать с домашними вареными колбасами. Решетка для мясорубки с отверстиями в 3 мм существенно упростит процесс.

Вот и блюдо, о котором пойдет сейчас речь, было приготовлено не без участия этой решетки. Я уже писал когда-то о такой квебекской еде как кретон. Это своего рода паштет из фарша, сваренного в молоке. Классический кретон делается… блин словосочетание “классический кретон” ввело меня в ступор, я задумался насколько кретон вообще может быть классическим. Попробую по-другому. Традиционно кретон делается из свиного фарша, причем из фарша довольно жирного. Делают это блюдо и из другого мяса - из курицы, индейки, телятины и т.д. И в целом технология и рецептура от вида мяса не сильно меняется. Фарш, панировочные сухари, лук, чеснок, соль, специи. Только в случае, если свинина заменяется менее жирным мясом, добавляют обычно свиное сало или топленый свиной жир.

Я же решил слегка изменить традиционный рецепт. Вот только не знаю, насколько я вправе менять рецепт традиционного квебекского блюда. Я ведь приезжий, можно сказать, понаехавший. Ну да живу я в Монреале и его окрестностях почти 20 лет, но квебекуа или, как говорят некоторые русскоязычные жители нашей провинции, квебекУем так и не стал и не стану никогда. Нет, с точки зрения читатели в России я конечно вполне себе оканадился, но с точки зрения канадца, этакие мои эксперименты это все равно, как если бы японец взялся менять по своему усмотрению щи из квашенной капусты. Так что я не думаю, что то, что у меня получилось можно назвать кретоном в полном смысле, но тем не менее мне оно понравилось. Надо бы испытать на местных жителях, насколько им придется по вкусу мой вариант их традиционной еды. Там более, что изменения мной привнесенные, вкус и текстуру меняют совсем незначительно, не все даже и заметят, я надеюсь. В принципе изменения в рецепт я внес совсем незначительные, я просто заменил свиное сало на сливочное масло. Так что может зря я так уж в себе и кретонистости этого моего блюда сомневаюсь.

Кстати, вот ссылка на традиционный рецепт, специально для тех, кто хочет всего истинно канадского, вернее квебекского, не забываем о нашем родном сепаратизме провинциальном.

Итак вот мой вариант кретона из индейки или из индюшки, это уж кому как нравится.



А взял я для него :
Индюшачью ногу весом почти что килограмм
Луковицу  большую на 250-300г
1 стакан панировочных сухарей
1 стакан молока
3 зубчика чеснока
100 г сливочного масла
корицы ¼ ч.ложки
мускатного ореха ½ ложки
5 гвоздичинок
белого перца 1/4 ч. ложки
черного ½ ч. ложки.

Ногу индейки я освободил от кости, выбрав при этом заодно и твердые и жесткие сухожилия из голени.



Мясо же я порезал на кубики с гранью в 2-3 см, очень условные такие кубики.



И провернул я эти условные индюшачьи кубики через мясорубку с установленной на нее решеткой с дырками как раз в 3 мм каждая, то есть с той самой решеткой, про которую я тут выше распинался.



Лук и чеснок я мелко порезал. Растопил в кастрюле масла примерно столовую ложку. В масло бросил сперва чеснок, а через несколько секунд лук. Довел их в масле на небольшом огне до прозрачного состояния, а затем добавил к ним фарш, молоко и сухари.



Огонь убавил совсем до минимума. Закрыл крышкой. И готовил так час, открывая крышку каждые 5 минут и помешивая это мое варево. Фарш истомился там под крышкой и сделался нежным, лук же стал совсем мягким и чувствоваться на зубах перестал. Говорить о том, что я это все пробовал каждый раз когда помешивал считаю излишним, но собственно уже и сказал. Так вот когда вся эта масса приняла описанное выше состояние, я добавил в нее соль и специи. Перемешал еще раз закрыл крышкой и дал еще потомиться несколько минут. Потом огонь убрал совсем и дал остыть. В то же время я вынул масло из холодильника, чтоб оно согрелось до комнатной температуры. Когда мясная масса остыла, а масло согрелось, я перемешали их при помощи миксера, если можно так сказать, вбил масло в мой паштет.



И получилась у меня изумительно нежная и вкусная еда.



Кретон ли это в его обычном понимании или нет, но сливочное масло там очень хорошо вписалось и сделало паштет этот более гладким, добавив дополнительную сливочность.



Очень я употребил это блюдо на завтрак на куске белого хлеба, запивая все это крепким кофе. Чего и вам желаю.

Взято отсюда

Posts from This Journal by “Kвебек” Tag

  • Pate номер 2 chinois

    8 мм, это довольно близком к 7.62. Многие мальчики меня поймут. На самом деле нынче если покупать мясорубку, то в комплекте к ней будет две…

  • Пастухи-китайцы и железнодорожный пирог

    Когда вы покупаете фарш в магазине, то вряд ли задумываетесь о его калибре. Да и на ценнике кроме вида мяса, скорее всего будет обозначена только…

  • Мер Квебека и запрещенная свинина

    Приходит мне тут в Фейсбуке оповещение, что один из друзей упомянул меня в комментарии к чьему-то посту. Любопытно мне стало, чего это обо мне…

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 77 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
melted_down
May. 20th, 2016 01:54 am (UTC)
Из печени ведь примерно так же такие штуки делают?
yaloyal
May. 20th, 2016 02:05 am (UTC)
Иначе.

Edited at 2016-05-20 02:08 am (UTC)
(no subject) - mhasman - May. 20th, 2016 05:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 7th, 2016 01:45 am (UTC) - Expand
yaloyal
May. 20th, 2016 02:03 am (UTC)
Это, несомненно, вкусно! Спасибо, Гриша.:)
mostovoy
May. 20th, 2016 04:36 am (UTC)
Не факт! После люля-кебаб кулинара ЖЖ с Варламовым, я не уверен!
(no subject) - greg_butcher - Jun. 7th, 2016 01:46 am (UTC) - Expand
markintosh
May. 20th, 2016 02:09 am (UTC)
Гриша, разве так можно на ночь?:)))
mhasman
May. 20th, 2016 05:11 am (UTC)
+1
(no subject) - greg_butcher - Jun. 7th, 2016 01:46 am (UTC) - Expand
mar_canada
May. 20th, 2016 02:43 am (UTC)
Nadeyus' zavtra poprobovat'!
greg_butcher
Jun. 7th, 2016 01:46 am (UTC)
Попробовала, но другое)))
bynu_7
May. 20th, 2016 03:04 am (UTC)
Спасибо.Из говядины получится?
greg_butcher
Jun. 7th, 2016 01:46 am (UTC)
Нет((( Из курицы получится
livejournal
May. 20th, 2016 03:36 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
wwwolk
May. 20th, 2016 03:47 am (UTC)
Черт! Это волшебно! Как я раньше не додумался томить фарш! "Суп из печки" ведь знал давным давно! Классно, спасибо!
greg_butcher
Jun. 7th, 2016 01:47 am (UTC)
Всего пожалуйста)))
(Deleted comment)
greg_butcher
Jun. 7th, 2016 01:47 am (UTC)
Рад, что заинтересовал))
mhasman
May. 20th, 2016 05:10 am (UTC)
аааааа. 12:10, пришел с тенниса, попытался не жрать наночь... как теперь уснуть?!!
greg_butcher
Jun. 7th, 2016 01:47 am (UTC)
Спать, это лишнее))
d_white1967
May. 20th, 2016 05:55 am (UTC)
Да, должно быть вкусно, надо попробовать. Возникло два вопроса - не по блюду, а по предварительной лекции.
1. Как ты проверяешь степень отшлифованности решётки? Особенно учитывая, что в магазине при покупке мясорубки все эти решётки лежат в запаянных полиэтиленовых пакетиках...
2. Как ты охлаждаешь мясорубку??? По твоим собственным словам, твоя размером примерно с танк "Абрамс" газонокосилку, да и по весу такая же :) Или ты для неё купил отдельную морозильную камеру?!
peace__maker
May. 20th, 2016 08:27 am (UTC)
Хорошие вопросы! Тонкие! Но толстовато чуть-чуть.

Можно было еще про класс шероховатости спросить, а то как-то непонятно, что автор имеет в виду под хорошей шлифовкой.

А на счет морозилок - наверняка есть - мясник жи. Но вам зачем? Ваша мелкая мясорубка влезет в любую морозилку.
(no subject) - d_white1967 - May. 20th, 2016 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 7th, 2016 01:49 am (UTC) - Expand
lesnik_sverd
May. 20th, 2016 06:02 am (UTC)
дырка у тебя в заднице, а в мясорубке отверстия .
greg_butcher
Jun. 7th, 2016 01:49 am (UTC)
В заднице тоже отверстие, анальное)))
katusha_2109
May. 20th, 2016 06:06 am (UTC)
Как я люблю подобные вещи! Нужна такая решетка срочно)
elizabeth_4u
May. 20th, 2016 06:25 am (UTC)
а где там решётка???
(no subject) - greg_butcher - Jun. 7th, 2016 01:50 am (UTC) - Expand
livejournal
May. 20th, 2016 06:21 am (UTC)
кретон
Пользователь elizabeth_4u сослался на вашу запись в своей записи «кретон» в контексте: [...] взято вот отсюда  http://greg-butcher.livejournal.com/112492.html [...]
(Deleted comment)
peace__maker
May. 20th, 2016 08:15 am (UTC)
Петросян, перелогинтесь!
(no subject) - greg_butcher - Jun. 7th, 2016 01:50 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
elizabeth_4u
May. 20th, 2016 06:24 am (UTC)
уже делаю ))
а почему солить только в конце готовки?
greg_butcher
Jun. 7th, 2016 01:50 am (UTC)
А чтоб случайно два раза не посолить)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 77 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com