greg_butcher (greg_butcher) wrote,
greg_butcher
greg_butcher

Category:

Галантин в трудные времена



Иногда случается что-нибудь очень плохое. И кажется, мир рушится и совершено некому помочь, не к кому даже обратиться за помощью. Все, кого считал близкими или заняты, или спят, или просто не хотят помочь.

Вот в такие времена я ощущаю себя юношей, пишущим стихи о несчастной любви и так же не знающим к кому обратиться за помощью. Но в какой-то момент я вспоминаю о боге и понимаю, что наверное кроме него мне никто не может помочь , да впрочем ни у кого кроме бога я и не имею права просить помощи. И я начинаю молиться, хоть и не умею, и вдруг становится чуть легче. И боль отступает и одиночество не так тяготит.

Ой, простите, что я тут о своем и наверное не к месту. На самом деле, говоря о юношеских стихах, я недавно выложил рецепт фаршированной курицы, какой я ее видел когда-то в юности. А вот сегодня хочу показать, как что-то похожее я вычитал у Жака Пепана - мастера, до которого мне очень и очень далеко. Ну не как до бога, но расстояния сравнимы.

Итак, галантин из курицы. Я делаю его совсем не часто - хлопотное это дело - как правило, только по поводу больших сборищ и праздников.

Нужны мне для него



Курица крупная килограмма на 2
Грамм 700 свиной шеи
Грамм 250 куриной печенки
Пригоршня сушеных грибов
Треть стакана очищенных от скорлупы фисташек
Чайная ложка черного перца
6 гвоздичин
6 сушеных ягод можжевельника
полчайной ложки сухого тимьяна
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка корицы
щепотка кайенского перца
Столовая ложка коньяка
Треть стакана белого сухого вина
Щепотка селитры
40 г соли
2 чайных ложки кукурузного крахмала
зубчик чеснока



На курице я разрезаю шкуру вдоль позвоночника и снимаю ее, стараясь не порвать.





После этого отделяю от костей все мясо.





Из голеней вытягиваю жилы. Мясо с бедер и грудки режу кубиками. Мясо с крыльев, спины и голеней пропускаю через мясорубку. Так же прокручиваю и половину свиной шейки, а половину режу кубиками.



Печенку тоже режу кубиками. Грибы замачиваю и режу не слишком мелко. Чеснок мелко рублю. Смешиваю все ингредиенты в тестомесе. Расстилаю на доске кусок марли. На нем растягиваю куриную шкуру. На шкуру выкладываю фарш.



Заворачиваю фарш в шкуру и марлю.



Перевязываю это дело бечевкой.



Шкуры конечно не хватает на весь фарш, но это не страшно, марли-то хватает. Получается этакая колбаса, размером как раз под мое корыто для приготовления длинных и узких блюд типа рыбы и ее улучшенного варианта - колбасы.

Убираю заготовку в холодильник на ночь или на день. Пока галантин зреет в холодильнике, я делаю бульон, в котором он будет готовиться. Я в кастрюле обжариваю кости от курицы. Когда кости зарумянятся, я добавляю к ним одну мелко порезанную луковицу и одну морковку, тоже покрошенную. Обжариваю дальше все вместе. Когда овощи тоже зарумянятся, я добавляю туда 4 литра воды, полстакана белого сухого вина, воду в которой замачивал сушеные грибы, 2 листика лаврушки, пол чайной ложки тимьяна, пол чайной ложки соли. И варю все это часа два на медленном огне. После этого процеживаю.

Когда настает пора готовить галантин, я кладу его в подходящую посудину и заливаю горячим бульоном. Потом ставлю посудину в духовку, нагретую до 90-100С и держу там, пока термометр, вставленный в мясо, не покажет 65С.



Тут я корыто из духовки вынимаю. И даю бульону остыть вместе с продуктом, который в этом бульоне готовился. Когда все остынет, я продукт из бульона достаю, разворачиваю из марли, обсушиваю бумажными полотенцами.



Заворачиваю галантин в пищевую пленку и убираю в холодильник еще на сутки.

И вот только после того, как он пролежит 24 часа на холоде, я его достаю, режу и подаю на стол.



И это, черт возьми, вкусно, и это, черт возьми, стоит всей этой возни. И гости офигевают, впрочем я и сам офигеваю.



Вот так и лечатся мрачные мысли, впрочем помолиться тоже никогда не вредно.


Взято отсюда
Tags: курица, мясо, свинина, фарш
Subscribe

Posts from This Journal “мясо” Tag

  • С мясом. Блин!

    На днях число пользователей, включивших меня в списки своих друзей, стало на один знак длиннее. Собственно количество знаков в этом числе я вам…

  • Meatloaf, домашняя еда

    Небо синее, трава зеленая, вода мокрая. Можно сколько угодно повторять очевидные вещи. Мясорубка рубит мясо, по определению. Вещь настолько…

  • Секреты американских казанов и донжуанов или зачем делить на десять

    Не раз не два и не три меня спрашивали, как я попал в Канаду. Я обычно отвечаю: “самолетом”. И спрашивающие понимают, что…

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 87 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →