?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Йети. 1988 г., учебный батальон связи в Тбилиси. Нас послали покрасить пол сцены в клубе дивизии. Масляная краска, дебильные валики, с которыми мы салабоны плохо знаем как обращаться. Кое-как продвигающаяся область окрашенного пола. На сцене раздолбанное пианино. Один из моих товарищей по взводу садится за него. И начинает наяривать песню Радиорамы, этого самого Йети. Я много раз слышал эту песню, но вспоминается всегда именно этот эпизод.

И часто я замечаю, что с какими-то песнями, фильмами, книгами у меня в голове всплывают вполне определенные устоявшиеся воспоминания, которые иногда меняются со временем, а иногда нет. Какие-то условные рефлексы, как у собаки Павлова.

Не так давно в Челябинске сажусь в такси ГАЗ31 какой-то. И в первый момент чувствую запах Волги, автомобиля, а не реки. В сознании тут же вспыхивает картинка из детства. Я с родителями и младшим братом вечером возвращаемся из гостей от бабушки и дедушки, папиных родителей. Они жили на другом конце города, автобусом оттуда час с лишним добираться. Подвыпивший папа гусарским жестом говорит, что на фиг автобус - мы поедем на такси. И этот запах. Удивительно, что за 40 лет запах выпускаемых на ГАЗе легковых автомобилей не изменился.

Но воспоминания, условный рефлекс, это все понятно. А вот как понять тот момент, что когда читаю книгу новую для меня, еще не читанную, и в сознании всплывают различные места где я когда либо бывал. Причем при прочтении разных эпизодов эти места разные. Разные здания, перекрестки помещения. И ничем эти места с содержанием книги не связаны.

И ведь не только к художественным текстам это относится, но и к документальным и даже к техническим. Каким образом подсознание и сознание может ассоциировать например какую нибудь реакцию из органической химии с горой Монт Тремблант?

Знаете, я свои эти "Записки Мясника" пишу обычно в кафе. И вот что я заметил, что в разных кафе пишется совершенно по-разному. Тут конечно никакой загадки нет, но тем не менее. И вот есть у меня такая мысль, что надо бы мне найти какое-нибудь кафе на высоком этаже или на горе, чтобы вид был из окна красивый и горизонт далекий. Правда боюсь, что не только в виде тут дело.

Если сознание, а с ним и подсознание выдают мне всякие картинки в зависимости того что я воспринимаю, то может и вкус кофе влияет на то как моя голова работает. А может не только вкус кофе, но и посетители, и официанты, интерьер и куча еще всяких других факторов. Вряд ли я когда-нибудь сумею установить все эти причинно-следственные связи между моими текстами на выходе и всеми обстоятельствами их написания. Могу только сказать, что в одном месте мне писать легче, а в другом труднее. Хотя, кому это интересно.

Большинству ведь хочется узнать из моих записок только о том как я с мясом обращаюсь. Вот про мясо я и буду вам рассказывать, а не о том как я об этом мясе пишу.

Сегодня речь пойдет об очень мужском и брутальном блюде - о копченых говяжьих ребрах. Начну я с того, откуда этот кусок берется, не в смысле с какой части туши этот кусок отрезают ( отрезают то его со спины говяжьей) а в смысле откуда этот кусок берется в магазинах.

Как я уже сказал, это кусок ребер со спины. Есть такое понятие в нашем североамериканском мясником деле “serving cut”, это отруб мяса который поставляют в магазины и рестораны, да и в прочие предприятия для того, чтоб тамошние мясники или повара уже разделали этот кусок на отдельные порции. Самый популярный в наших краях стейк, а следовательно и самый популярный кусок это rib steak, то что в российской действительности получил устойчивое обозначение как рибай. Отруб из которого нарезают эти стейки у нас называют ribs, по сути это реберная часть корейки с ребрами, но сам позвоночник и остистые его отростки удалены. Довольно часто, этот отруб используют, что бы сделать ростбиф без кости или спенсер стейк, что россиянам знаком как рибай без кости. У нас рибаем называют именно такой стейк.

Так вот, если вы еще не запутались во всех этих тонкостях терминологии, то для сегодняшнего блюда я как раз и взял такие ребра, которые с говяжьей корейки срезаны, причем срезаны после того, как сам позвоночник был удален безжалостной ленточной мясницкой пилой, где-то совсем в другом месте, там где бычка убили, освежевали, охладили и разделали на отруба, которые в Северной Америке называют serving cut.



Мясо вокруг ребер все пронизано жировыми прослойками и соединительной тканью. Опять же ребра при готовки придают мясу некий ореховый привкус. По крайней мере так любят рассказывать всякие модные шефы. Я люблю такой кусок просто отварить, а потом глазировать под верхним грилем в духовке обмазав каким-нибудь подходящим для такого случая соусом. Но в этот раз я решил ребра эти закоптить в коптильне от Weber Smokey Mountain.



Сама структура этого куска со всеми его жировыми и коллагеновыми прослойками очень подходит для того метода готовки, который определяется как low & slow. Сиречь низко и медленно. Низкость в данном случае относится к температуре.

Итак задачу закоптить говяжьи ребра я себе поставил. Теперь нужно было определиться со специями. Набор специя я решил использовать сходный со специями для монреальского копченого мяса.

Я взял

Соловую ложку черного перца горошком
3 гвоздичины
3 горошины майского перца
3 листа лаврушки
Чайную ложку семян кориандра
Чайную ложку семян укропа
Пол чайной ложки семян горчицы
Столовую ложку остров перца чили хлопьями



Все эти специи я слегка растолок в ступке. Куски ребер я разрезал пополам так что получилось по 3-4 ребра на кусок. Я их так порезал, чтоб легче было в кастрюлю с рассолом запихать. Рассол я сделал из холодной воды, в которой развел 50 г соли и 30 г сахара на каждый литр. А понадобилось мне чтоб все мясо покрыть аж 5 литров. Туда же я всыпал специи. Закрыл крышкой и в холодильник убрал на пару дней.



Через 2 дня погода была хорошая и с самого утра я начал разводить угли, чтоб ребрышки закоптить. По моим прикидкам операция должна была занять целый день.



Я насыпал в коптильню угли, и для разжигания я решил испытать сухой спирт или как там еще эти разжигательные кубики от Weber называются.



Я несколько кубиков этого белого вещества между углей заложил и поджег. После этого все остальные части коптильни сверху водрузил и все заслонки на полную открыл.

За 15 минут угли прекрасно разгорелись. Почистил я решетку, на которую мясо собирался положить. Мне тут одна знакомая, что в больнице работает как-то рассказала, что пропасть сколько народу к ним летом попадает проглотив случайно металические волоски от тех щеток, которыми народ решетки прилей чистит. Я после таких ее историй решетку, что с едой соприкасается чищу исключительно скомканной фольгой, ибо боюсь кишки себе проволокой проткнуть по нечаянности.



Так вот когда угли разгорелись, я мясо из рассола вытащил, дал ему слегка обтечь и натер его теми же специями, какие в рассол добавлял, только растер их существенно помельче.



Мясо на решетку коптильни уложил, заслонками жар отрегулировал до 70-80С и на угли бросил чурочки от кленового сучка, что я летом отпилил от дерева своего, крону ему формируя.



И так и лежало мясо у меня в дыму часа 3-4, я на угли время от времени еще чурочек подбрасывал. А потом, я в чашу коптильни горячую воду налил, а чурочки подбрасывать перестал, чтобы во влажной среде ребрышки готовились.

Готовились они без малого 10 часов при все тех же 80С.



Когда мясо стало от костей отделяться, я решил, что готова еда моя.



И снял я ребра с решетки.



И начал я их есть.



С картошкой сперва отваренной, а потом обжаренной и с соленым огурцом.



И не мог я по такому поводу стопку себе не налить. И роскошный Полугар картину завершил как нельзя лучше.



Вы спросите меня о впечатлениях, а я вам отвечу коротко: улет! Не ну правда, я не люблю избитых выражений типа: “таяло во рту”, но ведь именно так оно и было. И копченый аромат, и специи, и настроение, и вообще все было классно.

Что хочется сказать в заключении. Те, кого раздражают мои вступления лирические, вы уж простите мне эту слабость мою. Ведь хочется мне надеяться, что кроме моих скромных знаний о мясе какие-то и другие мои мысли и переживания могут быть кому-то интересными.

Взято отсюда

Posts from This Journal by “bbq” Tag

promo greg_butcher декабрь 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 104 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
luxs135
Nov. 9th, 2016 02:40 am (UTC)
А что мясо такое красное получплось? Соль была с нитаратами всякими?

Кстати, а если воды не ставить, то будет сильно хуже или нет?
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:07 pm (UTC)
От дыма мясо делается красным))
(no subject) - luxs135 - Nov. 10th, 2016 04:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2016 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 10th, 2016 04:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 11th, 2016 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 11th, 2016 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 15th, 2016 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 15th, 2016 04:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2016 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 20th, 2016 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - antivatka - Nov. 14th, 2016 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 14th, 2016 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - antivatka - Nov. 14th, 2016 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2016 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 14th, 2016 03:41 pm (UTC) - Expand
skydante
Nov. 9th, 2016 02:54 am (UTC)

Яб и только выступления лирические читал!

greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:07 pm (UTC)
Не, ну рецепты наверное тоже нужны?))))
(no subject) - skydante - Nov. 9th, 2016 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 9th, 2016 05:38 pm (UTC) - Expand
anti_hohol_2014
Nov. 9th, 2016 03:15 am (UTC)
Все вкусно. И вступление лирическое, и послевкусие материалистическое.))
Мяса б мне! Много и разного. Все бы ваши рецепты воплотила. Ммм!
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:07 pm (UTC)
А что, мяса нету?
(no subject) - anti_hohol_2014 - Nov. 9th, 2016 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2016 03:29 pm (UTC) - Expand
livejournal
Nov. 9th, 2016 03:36 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
iadminko
Nov. 9th, 2016 03:54 am (UTC)
Ну вот, теперь и я буду пугаться своей щётки для гриля...
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:08 pm (UTC)
Пугаться не надо, надо смотреть внимательно
sok_granatovy
Nov. 9th, 2016 03:58 am (UTC)
Вступления - это же самый смак) Как аперитив перед хорошим обедом - для разгона метаболизма читательского)
А рёбрышки - теперь только на будущий год, ну или на новогоднюю турбазу - если вместе с нашим багажом и большим казаном удасться впихнуть в авто ещё и коптильню)
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:08 pm (UTC)
На новый очень хорошо будет такие ребра)))
(no subject) - sok_granatovy - Nov. 9th, 2016 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 9th, 2016 05:39 pm (UTC) - Expand
mosaist
Nov. 9th, 2016 05:27 am (UTC)
Григорий, ждём ещё статей от Вас. Формат отличный, лирические отступления очень в тему тем, что они, на мои взгляд, как раз не совсем связаны с повествованием о мясе :-) В этот раз про картинки, что рисует нам подсознание, особенно круто. Тема настроения, как и чем оно создаётся (что на него очень сильно влияет окружающая среда, вид из окна, запахи итд), - раскрыта. Большое вам спасибо, что помогаете создавать настроение людям :-)
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:09 pm (UTC)
Спасибо за теплые слова)))
durgulel_great
Nov. 9th, 2016 05:36 am (UTC)
вкуснотища! А сколько канцерогенов!
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:09 pm (UTC)
Сколько?)))
(no subject) - durgulel_great - Nov. 9th, 2016 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 9th, 2016 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - durgulel_great - Nov. 9th, 2016 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2016 03:30 pm (UTC) - Expand
natakxa
Nov. 9th, 2016 06:25 am (UTC)
вот жеж! меня в тбилисском батальоне связи в пионеры принимали, наша школка поблизости была )))) правда, в 88-ом я поступила в институт уже )))
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:10 pm (UTC)
Ну там не только батальон связи был. Там был штаб дивизии, автобат, пехотный полк. Это между метро Самгори и Исани)))
(no subject) - natakxa - Nov. 9th, 2016 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 9th, 2016 05:41 pm (UTC) - Expand
nikgrek
Nov. 9th, 2016 06:49 am (UTC)
Да не то, чтобы запах ГАЗа не изменился а в центре Сормово, до сих пор, бараки деревянные стоят.
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:11 pm (UTC)
Бараки, это наша история. А вот запах в Волге, это нечто иное)))
(no subject) - nikgrek - Nov. 9th, 2016 07:02 pm (UTC) - Expand
eyno
Nov. 9th, 2016 07:52 am (UTC)
Без вступлений - greg-butcher не торт! Кого раздражает - пусть пролистывают.
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:11 pm (UTC)
Ну я в общем-то так всем и говорю)))
v_otaku
Nov. 9th, 2016 08:24 am (UTC)
Грег, у вас ссылка на сайт кривая.
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:11 pm (UTC)
Я уже поправил)))
pachom
Nov. 9th, 2016 08:45 am (UTC)
Отлично выглядят!)))
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:12 pm (UTC)
Спасибо, Петь))))
Как сам?
(no subject) - pachom - Nov. 9th, 2016 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 9th, 2016 05:40 pm (UTC) - Expand
kievdiaspora
Nov. 9th, 2016 08:50 am (UTC)

Не останавливайтесь, Григорий, пожалуйста!

greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:12 pm (UTC)
Постараюсь)))
ep_malvina
Nov. 9th, 2016 12:02 pm (UTC)
Про сочинительство:
Немедленно вскочил вопрос - ежели в кафе - так карандашом, наверное, пишете?
каким, интересно.
Koh-i-nor'ами в Европе запасаетесь?

Рёбра аппетитные получились.
Их глодать надо, по-троглодитному, или ножом съедобное вырезать?
Глодать вкуснее, я думаю.
:)
greg_butcher
Nov. 9th, 2016 02:13 pm (UTC)
Re: Про сочинительство:
У меня есть макбук)))) Так что карандашом пишу редко)))
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 104 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
Powered by LiveJournal.com