?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В минувшую субботу состоялся ежегодный пикник монреальского клуба «Что? Где? Когда?», на котором я обеспечивал мясную часть стола. Я жарил шашлык из свинины и говяжьи колбаски на гриле.



Эти колбаски, котрые я называю все-таки сосисками, я изобрел сам. Меня вдохновили достаточно популярные тут стейки торнадо, когда кусок говядины или какого другого мяса оборачивают беконом и в таком виде жарят на гриле. Первоночально я и использовал обрезки, которые остаются при нарезке таких стейков, но у нас на работе такие стейки нарезают машиной из замороженной говядины, поэтому позднее я решил попробовать сделать такие колбаски из свежего мяса. Результат получился неплохой, и теперь я как правило использую свежую говядину, освобожденную от всех прожилок и жира(жилованую), но по-прежнему добавляю трим от бекона. Важно положить достаточно сала, причем именно свиного и желательно со спины, у него более подходящая темперетура плавления  - застывания, и фактура поприятнее. В будущем я постараюсь выложить поподробнее, как я разделываю говядину для этих целей, а пока только скажу, что я для этих сосисок использую кострец.
Итак я взял:
5кг говядины жилованной
1кг свиного сала хребтового
1кг сырокопченой свиной грудинки(бекон)
250г сухого обезжиренного молока
250г воды
1 ст.ложку черного перца горошком
1 ст.ложку зерен кориандра
1 ч.ложку майорана
1 ст.ложку гранулированного чеснока
1 ч.ложку семян укропа
1 ч.ложку острой паприки
1 ч.ложку красного жгучего перца
3 ст.ложки крупной соли, лучше не йодированной
1 ст.ложку сахара
Кишку свиную не мерял, но метров 7.

Говядину пропустил через 14мм решетку мясорубки.



Лучше было бы порезать ножом кубиками 8-10мм, но меня заломало. Бекон и сало пропустил через 4.5мм решетку.  От бекона я взял обрезь, поэтому вид неказистый.





Размолол специи в мельнице. Высыпал их в фарш.  Добавил все остальные ингредиенты и хорошенько перемешал, даже можно сказать отбил. Набил фарш в кишку.



Подробнее как я набиваю тут. Перекрутил на порционные колбаски одну по часовой стрелке, другую против, и так на всю длину.
И убрал в холодильник до пикника. Жарил на гриле на углях, снимал когда внутренняя температура доходила до 62-63С, снятые они продолжают нагреваться внутри, так как у наружного слоя температура выше.



Народу понравилось, или притворились, что понравилось.
promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

ankoros
Aug. 2nd, 2011 08:56 am (UTC)
Хорошая штука, представляю какая вкусная! Несколько вопросов)). А почему сухой чеснок, обычный нельзя выдавить? Жарил на угольном гриле или на газовом? Нем прилипают они к решетке, не лопаются? Температуру внутри электронным щупом мерил?

Единственное у нас сырокопченого бекона нашего нет, а если и есть наверняка стоит очень дорого, а импортный нарезка, тоже очень дорогой)).
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 09:05 am (UTC)
По порядку:
Сухой чеснок немного другой на вкус и запах, меня уже много человек в разных рецептах спрашивали. Да к тому же свежий надо рубить мелко мелко - я не хочу чтобы кысочки, пусть даже мелкие чувствовались, а с сушеным мороки меньше.
Про гриль я написал, что на угольном, читаешь не внимательно.)))))
Температуру мерял механической термопарой - самой дешевой, другой у меня нет.
Бекон у вас есть, может я просто неправильно написал. Знаешь грудинка такая бывает копченая которую не ужуешь? Ее еще в совковые времена делали и продавали, так вот это что что надо.Можно заменить своей домашней, только копти при меньшей температуре, можно даже просто сала копченого взять.
ankoros
Aug. 2nd, 2011 09:20 am (UTC)
С грилем че-то упустил)). Бекон просто горячего копчения есть, его полно, а вот именно тот, который не ужуешь, не встречал на базаре, не хотят колхозники так много времени тратить, долго коптить)), может не попадался, я его очень люблю, теперь буду специально обращать внимание. У нас только нарезка импортная продается в супермаркетах, грамм по 250, и хамон целиком)). Хочу заказать себе термометр электронный у китайцев не дорого)).
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 07:51 pm (UTC)
Ты знаешь, термометр чем проще тем лучше, хотя кому как нравится. А бекон сам закопти. Ты его сперва просто в дыму держи при низкой температуре градусов 45, а потом быстро доведи до 65 и сразу остужай, как раз и получишь плохожующийся. Хотя как я сказал можно и гор.коп.
ankoros
Aug. 3rd, 2011 07:04 am (UTC)
У меня в духовке электронный щуп для мяса, выводит температуру на дисплей печки с сигнализацией, очень удобно, думаю теперь какой либо переносной, чтобы на природу можно было взять. А коптилка у меня слишком примитивная, обычный ящик, еще и не плотно прилегающая крышка)), я даже не представляю как там можно поддержать постоянную температуру какое-то время, поддать газку там можно, а вот постоянную низкую температуру не реально)). Нужно какой либо новый, более технологичный ящик варить)).
У моего друга вот такой паровоз, там все можно коптить)).

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Page Summary

Powered by LiveJournal.com