?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




С этим куском, очень много путаницы. По-французски он называется bavette d'aloyau, а по-английски flap meat. Многие его путают с куском который называется bavette и flank steak на тех же языках. Можно заметить, что названия достаточно похожи. Я сам, зная что этот кусок называется bavette, когда видел кусок с таким названием на таблицах и схемах, всегда удивлялся, почему он там выглядит совсем по-другому. Пока наконец не увидел одну французскую схему в Париже. Оказалось что bavette и bavette d'aloyay это разные вещи, хотя и находятся рядом.
 
То, о чем я хочу рассказать, это внутренняя сторона пашины. То есть если взять пашину, расслоить ее на мышцы и очистить от пленок и жира, то самая крупная мышца и будет тем, что нам надо. Этот кусок хорош тем, что очень хорошо маринуется, то есть впитывает в себя те специи которые я хочу, чтобы он впитал. Мне этот кусок доступен вот в таком виде, начерно очищенный.



Я срезаю с него остатки пленок и жира и разрезаю вдоль на две плоских ленты толщиной не больше 1.5-2см каждая.



Мариновать я их решил в майонезе (шутка). Но шутка близкая к истине. Я решил замариновать их в чесночно-маслянной эмульсии, почти что айоли, который, как известно, в некоторых случаях называют чесночным майонезом, правда я не буду добавлять в него желток – чеснок и так может быть эмульгатором и усилить впитывание масла в мясо. Это впитывание и оправдывает тех деятелей, которые маринуют мясо в майонезе, но это тема для отдельной дискуссии, к которой я сегодня не расположен.
 
Сегодня я беру 6 зубчиков чеснока и растираю их в ступке с 1.5 чайной ложки соли, так чтобы у меня получилась этакая чесночная паста.



Потом я потихоньку добавляю туда 3 ст.ложки оливкового масла (экстра верджин) по капле, продолжая растирать его с чесноком. И получается у меня субстанция действительно напоминающая майонез, но пахнущая чесноком.



Затем я добавляю туда чайную ложку острой копченой паприки, и мой маринад становится ярко красным.



Кладу мясо в миску, сверху вываливаю красное подобие майонеза и размазываю его руками по всему мясу, практически втираю его в мясо.



Кстати, если и мариновать мясо в майонезе (какая пошлость), то именно так 2-3 столовых ложки, не больше, на кило мяса, и буквально втирать его. Но я отнюдь не призываю так поступать -  для майонеза есть другие применения.
Итак размазав мой маринад по мясу, я оставляю это хозяйство пропитываться часа на 2-3, не убирая его уже в холодильник. Затем раскочегариваю свою газовую барбекюшницу практически на полную катушку, и, как нагрелась, швыряю на решетку мясо. Но тут не удерживаюсь и посыпаю его уже на гриле крупномолотым черным перцем, пока мясо мариновалось и пропитывалось, я вымыл и вытер насухо ступку, в которой и размолол перец в нужный момент.



Итак мясо на решетке, скворчит, или шкворчит, кому как нравится. Я даю ему обжариться 3 минуты на одной стороне, затем переворачиваю, снова посыпаю черным перцем, и 3 минуты на другой стороне.



Стаскиваю его на доску, выключаю гриль, даю мясу отдохнуть еще минуты 3.
И вот он блаженный миг нарезания жаренного мяса, поперек волокон, длинными тонкими полосками.



Рот наполняется слюной, и не выдерживая я поедаю кусок за куском, с трудом заставляя себя остановиться, чтоб не оставить голодной свою семью. Чтоб подать мясо на стол, я разогреваю в духовке керамическую кассероль в которой и подаю тонко нарезанное мясо. Тут уже сфотографировать ничего не удалось -  так быстро оно исчезло. Вуаля.

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

dervish666
Oct. 2nd, 2011 08:10 am (UTC)
Соус понравился, про мясо промолчу(ты его всегда хорошо делаешь).
Но очень интересно: копченный перец. Поподробнее: что за зверь и как его делают???:-)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:11 pm (UTC)
dervish666
Oct. 2nd, 2011 12:18 pm (UTC)
Спасибо, Гриш! Жаль муторное дело, надо будет подумать.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:34 pm (UTC)
Ты ее коптить собрался? Брось. Ты же коньяк сам не делаешь в подмосковье, дык и перец там коптить тож ненадо, климат не тот.
dervish666
Oct. 2nd, 2011 01:23 pm (UTC)
Коньяк, это на перспективу буду делать.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 05:10 pm (UTC)
Отпиши как сделаешь.
dervish666
Oct. 2nd, 2011 06:11 pm (UTC)
Сейчас думать начну(зимой), года через два начну(ну не коньяк, но бренди):-)