?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




С этим куском, очень много путаницы. По-французски он называется bavette d'aloyau, а по-английски flap meat. Многие его путают с куском который называется bavette и flank steak на тех же языках. Можно заметить, что названия достаточно похожи. Я сам, зная что этот кусок называется bavette, когда видел кусок с таким названием на таблицах и схемах, всегда удивлялся, почему он там выглядит совсем по-другому. Пока наконец не увидел одну французскую схему в Париже. Оказалось что bavette и bavette d'aloyay это разные вещи, хотя и находятся рядом.
 
То, о чем я хочу рассказать, это внутренняя сторона пашины. То есть если взять пашину, расслоить ее на мышцы и очистить от пленок и жира, то самая крупная мышца и будет тем, что нам надо. Этот кусок хорош тем, что очень хорошо маринуется, то есть впитывает в себя те специи которые я хочу, чтобы он впитал. Мне этот кусок доступен вот в таком виде, начерно очищенный.



Я срезаю с него остатки пленок и жира и разрезаю вдоль на две плоских ленты толщиной не больше 1.5-2см каждая.



Мариновать я их решил в майонезе (шутка). Но шутка близкая к истине. Я решил замариновать их в чесночно-маслянной эмульсии, почти что айоли, который, как известно, в некоторых случаях называют чесночным майонезом, правда я не буду добавлять в него желток – чеснок и так может быть эмульгатором и усилить впитывание масла в мясо. Это впитывание и оправдывает тех деятелей, которые маринуют мясо в майонезе, но это тема для отдельной дискуссии, к которой я сегодня не расположен.
 
Сегодня я беру 6 зубчиков чеснока и растираю их в ступке с 1.5 чайной ложки соли, так чтобы у меня получилась этакая чесночная паста.



Потом я потихоньку добавляю туда 3 ст.ложки оливкового масла (экстра верджин) по капле, продолжая растирать его с чесноком. И получается у меня субстанция действительно напоминающая майонез, но пахнущая чесноком.



Затем я добавляю туда чайную ложку острой копченой паприки, и мой маринад становится ярко красным.



Кладу мясо в миску, сверху вываливаю красное подобие майонеза и размазываю его руками по всему мясу, практически втираю его в мясо.



Кстати, если и мариновать мясо в майонезе (какая пошлость), то именно так 2-3 столовых ложки, не больше, на кило мяса, и буквально втирать его. Но я отнюдь не призываю так поступать -  для майонеза есть другие применения.
Итак размазав мой маринад по мясу, я оставляю это хозяйство пропитываться часа на 2-3, не убирая его уже в холодильник. Затем раскочегариваю свою газовую барбекюшницу практически на полную катушку, и, как нагрелась, швыряю на решетку мясо. Но тут не удерживаюсь и посыпаю его уже на гриле крупномолотым черным перцем, пока мясо мариновалось и пропитывалось, я вымыл и вытер насухо ступку, в которой и размолол перец в нужный момент.



Итак мясо на решетке, скворчит, или шкворчит, кому как нравится. Я даю ему обжариться 3 минуты на одной стороне, затем переворачиваю, снова посыпаю черным перцем, и 3 минуты на другой стороне.



Стаскиваю его на доску, выключаю гриль, даю мясу отдохнуть еще минуты 3.
И вот он блаженный миг нарезания жаренного мяса, поперек волокон, длинными тонкими полосками.



Рот наполняется слюной, и не выдерживая я поедаю кусок за куском, с трудом заставляя себя остановиться, чтоб не оставить голодной свою семью. Чтоб подать мясо на стол, я разогреваю в духовке керамическую кассероль в которой и подаю тонко нарезанное мясо. Тут уже сфотографировать ничего не удалось -  так быстро оно исчезло. Вуаля.

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

begemotik64
Oct. 6th, 2011 11:04 pm (UTC)
А что, хороший маринад.
Да, поскольку копчёной паприки у нас в то время, когда я про сей божественный продукт узнала, ещё не продавали, я благополучно сама делала.
Понятно, что сорта перца у нас другие. И режим я другой использовала. 6 часов холодного копчения(по 2 часа с перерывами на стуки), потом в сушилку часов на 12. Потом смолоть.
Это первый вариант. Второй - горячее копчение, потом сушка.
Часть перцев оставляю немолотыми, потом с ним тушить хорошо, да.
В дело, кстати, идут любые из имеющихся в наличии. И сладкие болгарские, и острые.
Но я целиком не коптила, всегда пополам разрезала и семена вычищала.
Маленькая коптильня имеет свои особенности - концентрация дыма очень высокая по сравнению с большим стационаром, в котором коптят в той же Испании. Соответственно, и коптится быстрее.
Что до сушки, у нас ведь климат другой, когда перцы поспевают, солнышком уже не больно-то посушишь, осень.
Но ты меня навёл на размышления, в следующем году попробую перец после копчения перед сушкой в холодильнике выдержать. И сушить не в один приём, а в несколько.
begemotik64
Oct. 6th, 2011 11:05 pm (UTC)
с перерывами на сутки, естественно.
greg_butcher
Oct. 7th, 2011 12:10 am (UTC)
Ты - монстр! Тебе надо покупать гасиенду в Бразилии. Вот там бы ты развернулась.)))))))))))
begemotik64
Oct. 7th, 2011 05:30 am (UTC)
Я не монстр, я барышня-крестьянка. Так получилось.
Не надо мне в Бразилию, там "в лесах так много диких обезьян, они кааак прыгнут..."
Я жару очень плохо переношу. А вот перцев хочется, да. В смысле, семена для посадки. Всякие халапеньо и прочие омериканьские. Жаль, у нас не продают такие.
greg_butcher
Oct. 7th, 2011 05:20 pm (UTC)
Ты знаешь, я наверно попробую горячее кочение прямо завтра. Сколько ты их коптишь, часа 3 на 50-60С?
begemotik64
Oct. 8th, 2011 12:16 am (UTC)
Да, вполне успевает прокоптиться.
Но учти, если ты это не под сушку с последующим помолом затеваешь, а под консерву, смотри на готовность перцев - в смысле, они должны быть полностью пропечёные. Я горячим перцы копчу в той коптильне, где нет регулировки температуры, так что, сам понимаешь, всё весьма приблизительно.
greg_butcher
Oct. 8th, 2011 06:48 pm (UTC)
Что значит полностью пропеченые? должны быть мягкие совсем? Или померить им температуру? Я обычно когда жарю перцы на гриле они у меня нежные и хрустящие одновременно - самое мое любимое состояние овощей, а надо чтоб совсем пропеклись до мягкости?
begemotik64
Oct. 8th, 2011 06:58 pm (UTC)
Я ни разу не консервировала хрустящие. Всегда запекала до мяшгкости, снимала шкурку и чистила. Я не знаю, будут ли они стоять в непропечёном виде. С тех пор, как у меня рванули банки с лечо из-за того, что перцы были недоготовлены, я с ними предпочитаю не рисковать.
Температуру б - это хорошо, но я понятия не имею, какая она должна быть, ориентируюсь только по консистенции. Перцы должны стать мягкими, но не превратиться в тряпочку, как-то так.
greg_butcher
Oct. 8th, 2011 09:49 pm (UTC)
Я сначала закопчу, попробую, а потом буду думать как законсервировать.

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Page Summary

Powered by LiveJournal.com