greg_butcher (greg_butcher) wrote,
greg_butcher
greg_butcher

Category:

Тирамису с лирическими отступлениями (много букв)

Сказали мне тут о том, что я готовлю и выкладываю фото еды похожей на «хрючево», и я даже могу согласиться, оформление моих экзерсисов самое неказистое, ну не сильно я этому значение придаю. Для меня еда красива сам по себе, а то что она на тарелке неровно лежит, так для меня в этом своя прелесть. Я же не повар профессиональный. Вот и эта вещь вобщем-то «хрючево», только из итальянской кухни. А что? Печенье в сметанном, можно сказать, креме. Помнится в советские времена я пробовал тортики собранные из печенья со сметанным кремом. Конечно печенье было другим и крем другой, но идея та же. А нынче тирамису это что-то глямурное, что-то что в модных кофейнях подают. Хотя дома его сделать легче легкого.




Первый раз я попробовал его 13 лет назад будучи свежеприбывшим иммигрантом. Тогда я ходил в супермаркет, как на экскурсию. Мне было все интересно и все хотелось попробовать. Мы с женой купили замороженный десерт. Его согласно инструкции надо было оставить на ночь в холодильнике для разморозки, а потом есть ложкой из той банки, в которой он продавался. Нам очень это дело понравилось. А потом были итальянские рестораны, торты тирамису в модных кондитерских, но для нас самым правильным остался тот наш первый тирамису, хотя я думаю, что если я куплю его сегодня, то буду разочарован.

Рецепт тирамису мне первый раз попался на глаза наверное год спустя после того, как я его первый раз попробовал. Рецепт простой, приготовить его может каждый. Я тогда его и приготовил, попробовал - то же что и в магазине. Хорошо, можно делать самому и в магазин не ходить, вот только маскарпоне дороговат у нас, 20 канадских денег за кило. Потом, когда я делал сметанную пасху, а на сметану я сам сквашивал сливки - тутошняя сметана выше 14% жирности не бывает - мне пришла в голову мысль, что сквашенные и сцеженные затем сливки это и есть маскарпоне. И несколько лет подряд я делал тирамису из такого «маскарпоне». Он был немного кисловат, но в принципе годился.

И только с год назад я залез в интернет с вопросом о маскарпоне и прочел там, что сливки обычно сворачивают винной или лимонной кислотой. Я попробовал, и получилось. Все очень просто сливки нагревают до 80С, а потом добавляют кислоту. Разные люди делают по-разному, кто просто на плите, кто на водяной бане. На плите быстрее, а на водяной бане нет опасности перегреть. Я делал и так и так, разницы не почувствовал. На той неделе я купил 1 литр сливок 35% и из них у меня получилось 600 г нужной мне субстанции. Обошлось мне это в 6 доллариев.

Вот только сливки все, что можно у нас купить имеют в себе и целлюлозу, и карагенан, и еще кучу камедей всяких. И еще пастеризованные вдобавок. А мне, да наверное не только мне, хочется натуральности, чтоб молоко из-под коровы парное и никаких добавок. Читал я как-то книжку Devil’s picnic Тараса Гриско, вот он там очень ратует за то чтоб людям разрешили есть, что им хочется, а не запрещали все подряд. Типа сыр Эпуаз из непастеризованного молока в Америку привозить нельзя, а смерть как хочется. И мне тоже хочется молока парного, а нет его тут в Канаде нашей, и законом запрещено его продавать. И так меня это бесит. Но недавно мне сказал один умный человек, что народ-то у нас необразованный темный, и одеколон мол пьет и вообще всякой дрянью готов питаться. Вот и подумалось мне, а если какая умная мамаша напоит ребенка молоком непастеризованным, да заболеет ее ребенок туберкулезом, и все только для того, чтоб я молока парного мог попить? Да я лучше всю жизнь порошковое буду пить, чем хоть кто-то туберкулез подхвтит через мои капризы, сам-то я заболеть не боюсь и рисковать готов.

Что-то я отвлекся. Сливки я нагреваю, лимонный сок на литр ложку столовую добавляю. Даю загустеть слегка, остужаю, и откидываю на полотно, а не марлю. Слегка постоит в дуршлаке, а потом вешаю над раковиной на ночь. И утром уже взбиваю желтки с сахаром. Ах да, пропорции:

600 г маскарпоне(самодельного из 1 л сливок 35%)
6 яиц
Полчашки (125мл) сахара

Взбиваю значит желтки с сахаром. Я делаю этот десерт не часто и пропорции забываю, но есть у меня книжка Ника Стеллино. Там у него рецепт тирамису, куда он кладет чашку сахара и тертый шоколад в крем. Вот я в той книжке карандашиком шоколад зачеркнул (я делал, с шоколадом мне не понравилось), и переправил чашку на полчашки сахара, а то на мой вкус слишком приторно. Опять я отвлекся. Взбиваю я с желтками маскарпоне, добавляю туда ваниль.

Конечно мне хочется использовать натуральный стручок ванили, сразу представляется Индийский океан, судно груженое специями, паруса, чайки, пиратский бриг на горизонте, для которого груз ванили - желанная добыча. Ведь ваниль - вторая по цене специя в мире после шафрана. А если подумать о том, что каждый раз надо использовать весь стручок, который тяжелее тех нескольких ниточек шафрана которые используются за раз, то для моего кошелька натуральная ваниль выходит самой дорогой специей в мире. Стручок ванили стоит 5 денег у нас в магазе, наверное 1 доллар из них дойдет до Мадагаскара, где эту ваниль собственно и выращивают. На Мадагаскаре чиновники, налоги, таможня и прочие нахлебники от этого доллара оставят центов 5 в лучшем случае. И бедные парни, которые вручную опыляют и собирают ваниль, получат свою стремящуюся к нулю прибыль, на которую им как-то надо существовать до следующего сбора. Конечно мне хочется поддержать бедных парней с Мадагаскара, но я то свою зарплату тоже потом и мозолями зарабатываю.

Вот поэтому я и поинтересовался однажды масс-спектроскопией ванили натуральной и исскуственного ванильного экстракта, на спектрограмме отличий совсем немного. Основным ароматическим веществом в ванили выступает ванилин или по химической номенклатуре 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид, который научились синтезировать еще в 19 веке. Есть там еще и другие ароматические вещества, но роль их крайне незначительна, ароматы гораздо слабее и концентрации ниже. Но я совсем не хочу пересказывать то, что можно найти в любой статье о ванили. Хочу только упомянуть эксперимент в котором я участвовал. В ходе эксперимента 20 участникам предложили определить по запаху какой экстракт натуральный, а какой искуственный. Угадали 10 человек. Второй раз 11 человек, но 5 из них угадали в первый раз а 6 не угадали в предудыщий, третий раз опять таже картина. Было сделано 6 дегустаций, среди 20 человек не было ни одного, кто угадал бы 6 раз. А люди, кроме меня лоха, были квалифицированные, несколько шефов, даже один флаворист(блин как это по-русски). Но даже этот эксперимент не убедил меня, и мне всегда кажется, что исскуственный экстракт отдает какой-то химией, а натуральном стручке ванили я чуствую какие-то особые нотки. Вобщем, вся разница в мозгах, а не в носе.

Короче в тот раз о котором я рассказываю, я зажадничал платить 5 долларов за стручок, а использовал исскуственный ванильный эксттракт по 12 тугриков за бутылку в 200г. Обойдутся мадагаскарские ребята без моих 5 центов.

Потом я взбил белки до, как модно теперь писать, устойчивых пиков и аккуратненько замешал их в смесь желтков, сахара, маскарпоне и ванильного экстракта. Крем получился вкусный, и я хотел его тут же и сожрать весь, да вовремя о семье вспомнил.
Взял я печенье Giant Ladyfingers, как оно тут называется, грам 400. На днях кстати узнал, что итальянцы его зовут savoiardi, да я уж как то привык к пальцам гигантской леди, чего уж переучиваться на старости лет.

Сварил 2 больших чашки еспрессо. Тут вообще многие рецепты советуют кофейный ликер добавить, но кончился он у меня к тому моменту, а вот Bailey's у меня был. Я решил, что вполне сойдет и добавил его в кофе грам 50. Остудил этот кофе с ликером и начал туда печенье макать и складывать в посудину, в которой мой десерт собственно и будет быть, до того как его мы съедим. Макал я быстро, так чтоб печенье не размокало особенно, пропитывалось оно примерно наполовину. Выложил слой печенья залил или даже скорее замазал кремом, крем-то мягкий, нежный, воздушный, но не текучий - заливать не получалось. Поверх крема опять печенье, макнутое в кофе. Сверху снова крем. И так 3 слоя печенья, покрытых кремом.




Убрал я его в холодильник на часик-другой, чтоб печенье, которое кофе только наполовину пропиталось, влагу из крема добрало, и крем подзастыл. И перед тем как есть слегка припудрил какао. На фото, где в разрезе, это уже на следующий день когда крем поусел слегка. Выглядит конечно неказисто, но на вкус от модных кофеен не отличается.
Tags: десерт
Subscribe

  • Как сделать поке. Советы дилетанта.

    Сырое мясо, сырая рыба. Сколько мне пришлось уже прочитать комментариев о том, что людям сырое есть страшновато. Кто-то брезгует, кто-то боится…

  • Несчастливый чемодан и эклектика супа

    Давным давно в 2000 году я купил две дорожных сумки, одну большую с колесиками, другую поменьше. Та, что поменьше жива до сих пор, а большая…

  • Пиво, сливки, абрикос

    Я не знаю, услышит ли кто-нибудь, с чем созвучно название этого поста. Поэтому на всякий случай поясню: “Карты, деньги, два ствола”.…

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Как сделать поке. Советы дилетанта.

    Сырое мясо, сырая рыба. Сколько мне пришлось уже прочитать комментариев о том, что людям сырое есть страшновато. Кто-то брезгует, кто-то боится…

  • Несчастливый чемодан и эклектика супа

    Давным давно в 2000 году я купил две дорожных сумки, одну большую с колесиками, другую поменьше. Та, что поменьше жива до сих пор, а большая…

  • Пиво, сливки, абрикос

    Я не знаю, услышит ли кто-нибудь, с чем созвучно название этого поста. Поэтому на всякий случай поясню: “Карты, деньги, два ствола”.…