?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Minnesota Potato Sausage

Вот многие ругают пищевиков, что те мол в колбасу добавляют все, что угодно только бы мяса поменьше. А ведь если вдуматься, то сосиски и были задуманы для того, чтоб использовать по максимуму  забитое животное. Чтоб сало смешать с мясом. А если мяса не хватало так можно и чего не мясного добавить. А нынче считается, что в колбасах и сосисках кроме мяса должны быть разве только специи иначе, мол, нас обманывают. Что не гоже в сосиски крахмалы всякие, да коллагены добавлять. А вот подвернулся мне тут рецептик традиционный «Minnesota Potato Sausage» (миннесотская картофельная колбаса). И в нем есть и крахмал и коллаген, правда крахмал в виде картошки, а коллаген в виде свиной кожи. Пройти мимо такого рецепта я не смог и немедленно попробовал замутить такие колбаски.



Взял я:
Кило картошки
300г свиной кожи
700г свиной лопатки без кости
Полкило говядины от плеча
300г сала свиного с хребта
2 луковицы средних размеров
Полторы ст.ложки крупной соли (в рецепте требовалась кошерная)
2 ч.ложки сухой горчицы
2 ч.ложки сухого майорана
2 ч.ложки тмина
Полторы ч.ложки крупносмолотого ч.перца
Ч.ложку молотого душистого перца
 
Картошку почистил и залил холодной водой, в которую добавил чуть-чуть лимонной кислоты, чтоб картошка не темнела в фарше. Свиную кожу отварил до магкости минут 40. Провернул все мясо, сало, картошку и кожу через решетку мясорубки в 6мм. Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затем набил фаршем свиные кишки, перекрутил на колбаски длиной 20-30см.  Большую кастрюлю воды довел до кипения, убавил под ней огонь до минимума, бросил туда колбаски. И держал там минут 40 не давая воде закипеть. После  этого вытащил их, дал остыть и убрал в холодильник. Часть мы съели сразу, а часть я заморозил. Любопытно, что их потом еще надо готовить перед тем как подать на стол. В сковороду наливаю воды немножко – 5мм. Кладу туда колбаски и на среднем огне даю воде выкипеть, а затем продолжаю еще жарить колбаски минут 10, переворачивая их по необходимости, пока они не зарумянятся. Очень приятные нежные колбаски, хороши к завтраку. Спасибо Брюсу Эйделлсу, в чьей книге я нашел этот рецепт.
promo greg_butcher декабрь 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

greg_butcher
Nov. 11th, 2011 09:39 am (UTC)
Спрашивайте sausage casing. Наверняка найдете в мясных лавках где сами делают сосиски. А про отбивать у вас вопрос риторический? Отбивать фарш на сосиски всегда надо, как минимум 15 минут. Просто беру фарш и с силой кидаю в тазик. Таким образом выделяются белки из волокон, необходимые для склеивания фарша, чтоб колбаски были не рассыпчатые а цельные))
aou
Nov. 11th, 2011 12:43 pm (UTC)
Про отбивать фарш вопрос скорее лингвистический. Я у иранцев научился на кебабы фарш в блендере молоть. Тогда он держит форму на шампуре намного лучше.

А тут и просветился по поводу научной подоплеки всего этого мероприятия... белки и все такое.

Хотя термин "отбивать" в применении к чемунибудь мясному у меня исключительно с молотком по отбивной ассоциируется по прежнему.
greg_butcher
Nov. 11th, 2011 02:21 pm (UTC)
Можно и так, но мне кажется в блендере труднее сохранить нужный размер частиц... А потом 5 кг в блендере...
leostrog
Dec. 23rd, 2011 05:05 am (UTC)
А если я мясо в мясорубке измельчила слегка замороженным, то тогда фарш надо отбивать?
Я никак всё не могу добиться нужноq консистенции в регулярном порядке- т.е. раз на раз не приходится, то получается, то нет.
greg_butcher
Dec. 23rd, 2011 09:39 am (UTC)
Отбивать надо. А консистенция зависит от жирности мяса. Вы сейчас о консистенции какого изделия говорите?
leostrog
Dec. 23rd, 2011 09:54 am (UTC)
Сосисочно-колбасных изделий мясных.
greg_butcher
Dec. 23rd, 2011 10:21 am (UTC)
Тут скорее жирность играет роль.
leostrog
Dec. 23rd, 2011 10:36 am (UTC)
Тогда я хочу добиться, чтобы они мягкими, сочными и однородными, но при умеренной жирности. Это возможно?
greg_butcher
Dec. 23rd, 2011 07:13 pm (UTC)
А умеренная это сколько в процентах? В приципе все возможно. Те же гамы, крахмалы, сухое молоко могут заменить жиры.
leostrog
Dec. 24th, 2011 01:07 am (UTC)
Да я как-то о процентах и не думала.КАмеди и лецитин я добавляю в любом случае для эмульгирования.Может быть , стоит добавить немного альгината, чтобы воду держал.
Надо будет думать над рецептурой.Есть место для совершенствования.
Вот недавно порекомендовали попробовать сделать сосиски из куриного мяса со слив. маслом и чтобы масло было очень холодное.
greg_butcher
Dec. 24th, 2011 01:53 pm (UTC)
Я где-то писал, что в колбасках-сосисках для нормальной текстуры должно быть не меньше 5% хребтового свиного сала. Очень хорошо гомогенизирует структуру сухое молоко. Крахмал работает лучше всего тапиоковый. С камедями я не пробовал.
leostrog
Dec. 24th, 2011 02:02 pm (UTC)
Господи- хребтовое сало!
Если я в магазине такое попрошу, мясник вытаращит глаза...В тех м-нах, куда я захожу, нет професс. мясников ,котрые знают такие термины. Скажем, могут дать кусок сала откуда-нибудь срезанного.
Молоко класть не могу- у меня непереносимость коровьего. А козье -жалко, дорогое очень , из Англии заказываю.
Про 5% спасибо, буду помнить.
greg_butcher
Dec. 24th, 2011 02:20 pm (UTC)
Ну сало со спины. Можно заменить сухое молоко соевым белком, но надо смотреть характеристики.
leostrog
Dec. 24th, 2011 03:19 pm (UTC)
меня очень расстраивают ваши советы, потому что мне теперь видится несколько компонентов, котрые надо искать- а у нас в осн. просто так ничего не купишь, требуется время для поисков.
Хотя соевая мука, м.б. и есть в м-не здорового питания.
Буду искать, спасибо.
greg_butcher
Dec. 24th, 2011 05:55 pm (UTC)
Я могу посоветовать начать с простого добавления сала, а потом уже экспериментировать. Можно еще использовать нутовую муку, пространство огромно для экспериментов)))
(no subject) - leostrog - Dec. 25th, 2011 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 25th, 2011 02:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Dec. 25th, 2011 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Dec. 25th, 2011 02:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 25th, 2011 03:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Dec. 25th, 2011 03:02 am (UTC) - Expand