?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Minnesota Potato Sausage

Вот многие ругают пищевиков, что те мол в колбасу добавляют все, что угодно только бы мяса поменьше. А ведь если вдуматься, то сосиски и были задуманы для того, чтоб использовать по максимуму  забитое животное. Чтоб сало смешать с мясом. А если мяса не хватало так можно и чего не мясного добавить. А нынче считается, что в колбасах и сосисках кроме мяса должны быть разве только специи иначе, мол, нас обманывают. Что не гоже в сосиски крахмалы всякие, да коллагены добавлять. А вот подвернулся мне тут рецептик традиционный «Minnesota Potato Sausage» (миннесотская картофельная колбаса). И в нем есть и крахмал и коллаген, правда крахмал в виде картошки, а коллаген в виде свиной кожи. Пройти мимо такого рецепта я не смог и немедленно попробовал замутить такие колбаски.



Взял я:
Кило картошки
300г свиной кожи
700г свиной лопатки без кости
Полкило говядины от плеча
300г сала свиного с хребта
2 луковицы средних размеров
Полторы ст.ложки крупной соли (в рецепте требовалась кошерная)
2 ч.ложки сухой горчицы
2 ч.ложки сухого майорана
2 ч.ложки тмина
Полторы ч.ложки крупносмолотого ч.перца
Ч.ложку молотого душистого перца
 
Картошку почистил и залил холодной водой, в которую добавил чуть-чуть лимонной кислоты, чтоб картошка не темнела в фарше. Свиную кожу отварил до магкости минут 40. Провернул все мясо, сало, картошку и кожу через решетку мясорубки в 6мм. Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затем набил фаршем свиные кишки, перекрутил на колбаски длиной 20-30см.  Большую кастрюлю воды довел до кипения, убавил под ней огонь до минимума, бросил туда колбаски. И держал там минут 40 не давая воде закипеть. После  этого вытащил их, дал остыть и убрал в холодильник. Часть мы съели сразу, а часть я заморозил. Любопытно, что их потом еще надо готовить перед тем как подать на стол. В сковороду наливаю воды немножко – 5мм. Кладу туда колбаски и на среднем огне даю воде выкипеть, а затем продолжаю еще жарить колбаски минут 10, переворачивая их по необходимости, пока они не зарумянятся. Очень приятные нежные колбаски, хороши к завтраку. Спасибо Брюсу Эйделлсу, в чьей книге я нашел этот рецепт.
promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

oleg_a
Dec. 9th, 2011 04:04 am (UTC)
А мне нравится начинять кишки вручную:Надеваю кишку на горлышко пластиковой бутылки (только горлышко желательно длинное) и толкаю мясо пальцами. Такая колбаса, или сосиски будут называться "пальцем деланные"
Таким образом Я поступаю не по бедности, а потому, что процесс становится более управляемым,кишки не рвутся.Хотя конечно так медленнее.
greg_butcher
Dec. 9th, 2011 09:33 am (UTC)
Я однажды наблюдал, как в магазине мясник сосики набивал - колограм 10 за 2 минуты, но не пальцем))) Я сам раньше делал сосики каждую неделю по 15 кг - так никагого пальца не хватит)))
oleg_a
Dec. 9th, 2011 10:55 am (UTC)
Конечно, вручную килограмма 3, не больше.Зато мясорубку мыть не надо.И у меня частенько кишки рвутся во время набивки. Я их сам не чищу, терпения не хватает.Мне в отпуске их Мама на год начистит и Я их в соли храню долго. Так вот может она через чур сильно их чистит?
А как Вы чистите?
greg_butcher
Dec. 9th, 2011 10:04 pm (UTC)
Я покупаю уже чищеные. Храню тоже в соли в морозилке. Я не думаю, что она их через чур сильно чистит.
А мясорубкой, я уже давно зарекся набивать)))) Один раз потратился на прецц и теперь забот не знаю)))) Вы по ссылке сходили посмотреть на пресс?
oleg_a
Dec. 10th, 2011 12:41 am (UTC)
про кишки
Пресс конечно выглядит классно, вижу такой аппарат впервые. Попробую поискать.
На некоторых базарах Я тоже встречал кишки как-бы чищеные.Но на самом деле они только промытые. Чистить кишки вручную для продажи- ну очень хлопотно.Может у Ваших умельцев есть способ, как этот процесс механизировать,ускорить?

Как пресс называется? Что-то Я очень заинтересовался!
greg_butcher
Dec. 10th, 2011 01:00 am (UTC)
Re: про кишки
У меня Weston, но их много в сети разных. Вот например:
http://www.meatprocessingproducts.com/sast5lbca.html
oleg_a
Dec. 10th, 2011 02:03 am (UTC)
Re: про кишки
Почитал.Спасибо, очень интересно.
leostrog
Dec. 23rd, 2011 05:09 am (UTC)
Это точно. Я в превый раз. когда у меня насадки не было- попробовала так пальцем, так на след. день так руки и плечи ныли...
И вся кухня заодно была в фарше.
А я для первых экспериментов с сардельками купила collagen casing- милое дело: ни чистить, ни замачивать не надо, хранятся себе сухие в холодильнике.