?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Я специально никогда не делал поиск в сети по корейской морковки,  потому что научился делать ее еще до того как у меня появился интернет.  Рецепт этот интересовал меня давно-давно,  с тех пор как я первый раз это попробовал (лет 20 назад). Сейчас это очень популярная закуска, и я думаю рецепт ее широко известен. Среди мойх ЖЖ –друзей есть люди, увлекающиеся кулинарной историей, и я думаю, они гораздо лучше меня могут рассказать откуда взялось это блюдо. Меня же оно интересует в данный момент, как иллюстрация к недавнему моему пассажу о трансформации запаха лука при разных режимах термической обработки.



Итак я беру:
1кг моркови
2 луковицы средних
3 зубчика чеснока
2 ч.ложки острого красного перца
1 ст.ложка кориандра
1/3 стакана растительного масла ( я взял арахисовое)
Соль по вкусу
Уксус
Морковь тру на терке под смешным названием мандолина.



Эта японская терка была едва ли не первым кухонным прибамбасом, купленным мной в Канаде, причем купленным специально для корейской морковки. 12 лет эта терка служит мне верой и правдой и хотя я частенько подумываю о том, чтобы купить новую, но к этой я привык, и новую покупать немножко боязно.



Тертую морковь, хотя она ведь даже не тертая, а скорее нашинкованная (julienned), я сбрызгиваю парой столовых ложек уксуса и перемешиваю.
 


Затем чищу лук и чеснок, режу кольцами и то и другое, правда я не уверен можно ли про чеснок сказать, что я режу его кольцами. Складываю лук в кастрюльку сверху чеснок.



Нагреваю в другой кастрюльке масло до дымка и заливаю им лук-чеснок. Затем сцеживаю масло и снова нагреваю его. Растираю в ступке семена кориандра, высыпаю их горкой в середину моркови, сверху них красный перец.



Лью на специи вторично разогретое масло. Перемешиваю, добавляю по вкусу соль.

Тут мне кажется самое время вспомнить, что большинство ароматических в-в в луке образуется в момент его нарезки. В этот момент под действием фермента образуется в-во пропантиал-S-оксид, которое вызывает раздражение слизистой и слезы. Это в-во очень активное и на воздухе разлагается в другие соединения, которые и образуют запах лука. Причем при нагревании в разных средах они получаются разные, и соответственно запах тоже разный. Если это происходит при избытке воды, то получаются полисульфидные соединения, в которых присутствуе слабая нота сероводорода. Без воды или при ее недостаке образуются серо-содержащие гетероциклические соединения, в которых присутствуют мясные ноты. Запахи совершенно разные. Причем так как лук сам по себе содержит много воды вся разница случается только на поверхности. При готовке на слабом огне, без зарумянивания, собственно только это и составляет разницу между обжариванием и тушением лука.  И в случае корейской морковки в блюдо попадает только запах лука, причем запах именно лука обработанного в масле, без малейшего даже намека на присутствие воды при термической обработке, что и делает ее вкус настолько необычным, но тем не менее это блюдо тоже можно считать МЛЗ (морковно-луковой зажаркой), ведь горячим маслом обрабатываются как лук так и морковь. Очень мне забавно наблюдать за канадцами когда они первый раз пробуют такую морковь, как их лица приобретают удивленное выражение. И первый вопрос после этого всегда один: «Какие специи ты туда добавляешь?»

Хотя я ведь не такой профессиональный повар и для меня любая термическая обработка в масле или жире это обжарка, а более искушенные кулинары различают пассеровки, обжарки, мацерирование в масле и прочие хитрости. Но если лук после погружения в горячее масло, не зарумянившись, отправляется в водную среду, то разницы не будет долго ли я его томлю на слабом огне или макнув в горячее масло отправляю прямиком в мой суп или соус. Кстати лук и чеснок оставшиеся после приготовления корейской морковки, вполне могут считаться пассерованными, и я их и использую для любого блюда где требуется жаренный лук.
 
promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
wineexplorer
Nov. 16th, 2011 03:10 am (UTC)
Скажу Вам по секрету, как житель Дальнего Востока России, живущий бок о бок, в том числе, и с выходцами с Корейского полуострова, полагаю с Северной его части, что у них-то самих такого бюда нет. Ну нет и всё. Не едят корейцы морковь в таком виде. Сою, папоратник, ким-чи - пожалуйста, морковь -нет. Ну раз вы любите её так, то пожалуйста.
И ещё тогда пару слов о корейских специалитетах. Самую лучшую ким-чи (пекинская капуста, маринованная каким-то специальным способом) продают кореццы на рынке Южно-Сахалинска. И прдают её там чуть ли не вёдрами, но килограмами уж точно. А потом эту ким-чи ( уже и русские в том числе) режут и тушат со..... свининой, но особо заморачиваясь на отделении сала от мяса. Вкуснотищаааа! Лично пробовал и знаю об этом не по наслышке.
greg_butcher
Nov. 16th, 2011 03:17 am (UTC)
Вы знаете, секрета в этом никакого нет)))) Я знаком с корейцами и из Кореи и из Средней Азии и прекрасно знаю, что в Корее такого блюда нет, его придумали корейцы живущие в Средней Азии. А самыл лучший кимчи продают в корейском супермаркете на улице Шербрук в Монреале)))) Но так как для меня это 40 км и полчаса езды, то я его делаю сам:
http://greg-butcher.livejournal.com/3961.html#cutid1
(no subject) - wineexplorer - Nov. 16th, 2011 03:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jul. 2nd, 2013 07:51 am (UTC) - Expand
wojzeh
Nov. 16th, 2011 03:37 am (UTC)
"полисульфидные соединения, в которых присутствуе слабая нота сероводорода. Без воды или при ее недостаке образуются серо-содержащие гетероциклические соединения, в которых присутствуют мясные ноты"

перечитываю в третий раз -- вот это ты отмацерировал так отмацерировал!

я вот тока одного не уловил: масло вообще, что ли, никакой роли не играет?
greg_butcher
Nov. 16th, 2011 09:33 am (UTC)
Ты о сорте масла? Или о чем? О том есть оно или нет? Или о том участвует оно в реакции или нет?
(no subject) - wojzeh - Nov. 16th, 2011 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:25 pm (UTC) - Expand
bufetum
Nov. 16th, 2011 04:21 am (UTC)
Ну вот!)) теперь при нарезке лука каждый раз буду думать не как все нормальные люди типа "что б тебе (луку) провалиться" или "..и что ж ты такой злой то сегодня" , а в голове будет " враги гетероциклические ..")))
greg_butcher
Nov. 16th, 2011 09:40 am (UTC)
Кстати слезы вызывает сульфониева кислота в которую распадается пропантиал-S-оксид. И некоторые ученые считают, что оседая на слизистой глаза она при контакте с водой дает серную, но мне кажется, что это фигня. Короче история сильно запутанная.
(no subject) - bufetum - Nov. 16th, 2011 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 16th, 2011 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 16th, 2011 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 16th, 2011 05:05 pm (UTC) - Expand
elalii
Nov. 16th, 2011 04:26 am (UTC)
Я так же обжариваю лук в масле, заливаю кипящим маслом морковь,( лук убираю), а вот чеснок раздавливаю и добавляю в морковь живьём, не прокаленный маслом.
В Средней Азии, откуда я родом, и морковчу и кимчи продают корейцы. Но кимчи у них острая до жути, каждый лист промазан хлопьями красного жгучего перца. И кочанчики они не разбирают, квасят целиком. Они же и научили готовить к кимчи пресные лепёшки из риса, это смягчает остроту кимчи. Хотя что там может смягчить эту термоядерную жгучесть)))))
homola
Nov. 16th, 2011 05:20 am (UTC)
Кочанчики они сначала разбирают, отгибая листья, а потом собирают.
(no subject) - elalii - Nov. 16th, 2011 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 16th, 2011 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 16th, 2011 06:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 16th, 2011 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 16th, 2011 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 16th, 2011 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 16th, 2011 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 17th, 2011 04:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2011 09:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 16th, 2011 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 16th, 2011 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 16th, 2011 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 03:25 pm (UTC) - Expand
Вот ссылка на фото :) - massaraksh10 - Nov. 16th, 2011 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 16th, 2011 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 16th, 2011 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 17th, 2011 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 17th, 2011 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 18th, 2011 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 18th, 2011 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 16th, 2011 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 17th, 2011 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2011 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 17th, 2011 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2011 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2011 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 18th, 2011 08:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2011 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Nov. 18th, 2011 08:25 am (UTC) - Expand
tanja_antonova
Nov. 16th, 2011 09:07 am (UTC)
Спасибо.
Скажите, а после того, как залили лук-чеснок маслом, масло долго настаивать, перед тем, как вторично нагреть? Или залил-сразу вылил?
greg_butcher
Nov. 16th, 2011 09:26 am (UTC)
Залил-вылил)))
(no subject) - tanja_antonova - Nov. 16th, 2011 09:28 am (UTC) - Expand
juljala
Nov. 16th, 2011 09:22 am (UTC)
Grish, spasibo za recept, sdelauy, tolko terki y menja takoij net.
greg_butcher
Nov. 16th, 2011 09:27 am (UTC)
Пожалуйста. А терка такая это очень полезная вещь, так что есть смысл купить в любом случае.
massaraksh10
Nov. 16th, 2011 02:24 pm (UTC)
Гриша, так лук-чеснок собственно в салат не идут? Только масло?
(Не то, чтобы я тебе указывала как тебе у себя в собственном журнале постить :):), но вот из-за лишних картинок восприятие затруднено. Что - я не знаю как морковка, лук и чеснок выглядят?)
Мне кажется, тебя обманули продав эту тёрку как мандолину...ну, или мандолиной может называться не только то, что я знаю как мандолину... Твой такими очень тонкими ломтиками может нарезать? Тьфу, т.е., ты на этой хреновине так можешь нарезать?
greg_butcher
Nov. 16th, 2011 02:33 pm (UTC)
Марго, эта терка лучший инструмент, а как она называется не важно)))) Конечно я могу на ней так нарезать.
Кстати, ты вот это мандолиной называешь?
http://www.kitchenniche.ca/mandoline-slicer-p-519.html?osCsid=756d08231931778363730a86cb7478c3
Так это то же самое, что у меня, только у меня лучше)))) Забавно что все цены за это время поднялись вдвое, а эта штука стоит столько же как и тогда когда я ее купил.
А за совет про фото спасибо, я ведь для ларца писал - там фото уберу оставлю только заглавное и терку)))
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 16th, 2011 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 16th, 2011 02:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Dec. 23rd, 2011 05:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 16th, 2011 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 16th, 2011 02:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 16th, 2011 03:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 16th, 2011 03:24 pm (UTC) - Expand
mad_crab
Nov. 17th, 2011 04:13 am (UTC)
Семена кориандра? В ступке?
Оки- доки. Правда, по моему опыту, эти самые семена прыгают как ненормальные в процессе, ибо оболочки у них прочны весьма. И это как бы мартышкин труд во многом. Мельнички для специй куда пригоднее.
greg_butcher
Nov. 17th, 2011 09:33 am (UTC)
Re: Семена кориандра? В ступке?
Я обожаю молоть семена кориандра в ступке, сразу такой запах))) На самом деле я все специи растираю в ступке, она у меня большая, тяжелая и ничего в ней не прыгает, но это дело привычки
)))
Где-то по моим постам есть у меня ее фото.
pycm
Nov. 30th, 2011 06:15 am (UTC)
истоки этого вкусного блюда стоит искать в депортации корё-сарам (советских корейцев) в 1937 году. люди были оторваны от привычных территорий и массово вывезены в Казахстан и Узбекистан в 1937 году.
этот принудительный "переезд" моментально сказался на рационе. стоит учесть резко-континентальный климат Центрального Казахстана, где в то время активно развивалась промышленность и угольная отрасль, например, но заметно отставало сельское хозяйство.
поиск привычных продуктов для восполнения дефицита овощей и привел к рождению этого блюда: традиционно обед состоял из супа, пресного отварного риса, острой капусты кимчи и салатов "ча". само название "морковь-ча" (первое слово так и произносится по-русски, часто без мягкого знака) уже говорит о неаутентичности этого блюда.

хотел написать в новое сообщество Ларец, ибо там увидел ваш аппетитный пост, но пока еще видимо не прошел одобрение.

Как по мне, то не хватает немного соевого соуса в конце. И чеснока вы взяли преступно мало :) Рецепт кроме того, допускает использование обжаренных семян кунжута или можно капнуть немного кунжутного масла, тогда он полнее раскроется. Шикарно оттеняет аромат салата свежая зеленая кинза, которой нужно совсем чуть-чуть, несколько листочков.

у нас в Казахстане это один из самых популярных салатов, однако следует учитывать тот факт, что приготовленный дома корейцами для себя, ими же на продажу или поварами в общепите - сильно разнятся по вкусу и соответствию оригинальной рецептуре. у моей дочери в школе "салат из моркови" - наиболее часто дополнение к основному блюду, но он лишь отдаленно похож на описываемый вами "морков-ча". часто приходится видеть нашинкованную морковку, залитую не каленым маслом и посыпанную "красным" перцем неясного происхождения. понятно, что от такой "корейской кухни" может быть только изжога (

вообще времена, когда перед народом стоял вопрос элементарного выживания, до сих пор находят отражение в локальной кухне пост-советских корейцев. моя покойная теща использовала огромное количество "травы", которую любой другой человек просто бы выбросил: ботва редиса, стебли и листья свеклы, одуванчики, крапива, побеги горького перца - в ход шло практически все, что можно было бы съесть без вреда (а то и с большой пользой) для организма.

да - и большое спасибо за вкусный пост )
greg_butcher
Nov. 30th, 2011 09:35 am (UTC)
Как вы хорошо написали! Может быть правда в ларце сделаете отдельным постом? И насчет добавок вы совершенно правы. Соевый соус я сам иногда добавляю. Кунжутное масло добавляю, но не в морковь, а в морскую капусту, а насчет чеснока я сейчас экспериментирую, вот вчера в морскую капусту не стал через него масло прогонять, а так измельчил его и добавил в салат.
(no subject) - pycm - Nov. 30th, 2011 03:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 04:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pycm - Nov. 30th, 2011 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 09:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Dec. 23rd, 2011 04:54 am (UTC) - Expand
leostrog
Dec. 23rd, 2011 05:01 am (UTC)
Спасибо за рецепт с тонкостями. Я очень давно хотела приготовить такое дома и вот этот момент с луком и чесноком очень важный.
greg_butcher
Dec. 23rd, 2011 09:40 am (UTC)
Пожалуйста))
livejournal
May. 13th, 2012 02:44 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь funnygrandma сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: [...] Корейская морковка или опять МЛЗ [...]
livejournal
May. 26th, 2012 09:21 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь gregnikitin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...] Корейская морковка или опять МЛЗ [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:47 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь guzinin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...] Корейская морковка или опять МЛЗ [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:53 pm (UTC)
это издевательство, я только опустошил тарелку(
Пользователь mr_mstislav сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: [...] Корейская морковка или опять МЛЗ [...]
( 91 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com