?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Когда-то давно я написал про свой рабочий день, причем на тот день пришлась разделка свиной корейки (pork loin). И вот наконец настал момент, когда я решил-таки проиллюстрировать наглядно, то чем я занят как минимум 2 рабочих дня в неделю.

Я купил на работе свиную корейку целиком и приволок ее домой. Вышел такой кусочек на 10 кг с граммами.



Первым делом я вырезаю кусочек лопатки.





Затем срезаю мышечную крышку ребер.




После этого переворачиваю весь кусок. И отделяю от кости вырезку, начинаю от тазовой кости и затем вдоль позвоночника.




После этого вырезку просто отрываю рукой, выворачивая ее из пленок.




Срезаю пленки, окружавшие вырезку, заодно освобождая от мяса отростки позвонков.


Теперь очередь куска тазовой кости и копчика. Работа которую я делаю уже семь лет по 16 часов в неделю. Сколько пива я выиграл на спор о том, что я смогу вырезать эту косточку с завязанными глазами. Нет, ну как тут не похвастаться. Сперва я прохожу ножом по дуге между копчиком и тазовой костью.



Затем рассекаю связку между последним позвонком и копчиком.



Продолжая движение ножа, надрезаю вдоль внутренней стороны тазовой кости.



А затем с наружной.



Пререворачиваю кусок, так что он ложится на надхребетный гребень, переворачиваю нож в руке острием к себе (если бы была не левая корейка, а правая, то нож я бы не перевернул). Освобождаю тазовую кость от мяса.



Теперь соединения тазовой кости и копчика.



Завожу лезвие под тазовую кость и нажимом довожу нож до самого соединения копчика и последнего позвонка.



Сдвигаю кусок на край стола, так чтобы тазовая кость была не над столом.



Надавливаю на тазовую кость левой рукой, одновременно при этом правой поворачивая весь кусок.



Отсекаю копчик от мякоти на которой он болтается.



Снова кладу кусок так, чтоб ребра торчали вверх. Отрезаю почечное (buckeye).



Разрезаю спинную мышцу, отступив на палец от последнего ребра.



Снова кладу кусок позвоночником кверху. Рассекаю ближайшую к надрезу связку между позвонками.



Ломаю хребет в месте надреза и рассекаю оставшиеся ткани на месте слома.


Отделяю кости с почечной части корейки(тонкий край). Начинаю с позвоночных отростков, затем позвоночник и надхребетный гребень.









Теперь предстоит зачистить реберную часть корейки так чтоб из нее получилась French rack. Для этого мне надо удалить позвонки, а ребра оставить на мясе. Ребра оставить на мясе, чтоб получить мясо на ребрах – прикол. У меня на работе это обычно делается на ленточной пиле мясницкой. Дома это можно сделать тремя способами: топориком, если им влядеть вируозно, обычной пилой или ножом, по одному отделяя ребра от позвоночника. Топорика у меня нет - я терпеть не могу осколки костей, которые могут при этом получиться. Ножовкой можно воспользоваться, но это не наш метод. Поэтому я сперва освобожадаю надхребетный гребень.





А затем аккуратненько нахожу ножичком суставчики.



И одно за другим отделяю ребра от позвоночника.



Переворачиваю кусок ребрами вниз. Прорезаю до ребер вдоль края спинной мышцы.



Снимаю ленту мяса с ребер.



Поднимаю ребрами вверх и убираю кусочки мяса между ребер до спинной мышцы.



Особо модные французские мясники и повара в конце еще зачищают ребра струной, но я считаю это излишним мажорством.

Вот такая красота у меня получилась в результате.



Постараюсь в ближайшее время написать о том, как  перевязать это дело шпагатом.

P.S. Извиняюсь за выдуманную на ходу терминологию, слишком я не люблю копаться в сети в поисках научных названий костей и мышц.
promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 92 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
spmros
Nov. 29th, 2011 04:25 am (UTC)
спасибо за мастер-класс. И почем в канаде на работе у мясника 10 кг свежей свинины?
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:26 am (UTC)
Пожалуйста)))
30 канадских денег.
(no subject) - spmros - Nov. 29th, 2011 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 09:47 am (UTC) - Expand
dervish666
Nov. 29th, 2011 04:38 am (UTC)
Любо - дорого смотреть!
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:27 am (UTC)
Юр, я старался)))
choco_lada
Nov. 29th, 2011 04:50 am (UTC)
Вы думаете, что это можно повторить?! Это как поэма о корейке.
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:28 am (UTC)
Сейчас пойду на работу писать эту поэму в 1400 экземплярах)))
kassx
Nov. 29th, 2011 04:50 am (UTC)
спасибо за мастер класс
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:29 am (UTC)
Пожалуйста
snorkelstein
Nov. 29th, 2011 05:10 am (UTC)
Надхребетный гребень - остистые отростки?

Какой филейный нож посоветуете глянуть в наших магазинах?
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:40 am (UTC)
Я думаю, что да. Сейчас номер посмотрю на своем.
47515 для окорока, 47513 для корейки. Victorinox.
(no subject) - snorkelstein - Nov. 29th, 2011 09:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Nov. 29th, 2011 11:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 11:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Nov. 30th, 2011 12:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 12:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Nov. 30th, 2011 12:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 12:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Nov. 30th, 2011 04:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Nov. 30th, 2011 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 04:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Nov. 30th, 2011 11:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 1st, 2011 12:20 am (UTC) - Expand
sergej_pozhar
Nov. 29th, 2011 06:04 am (UTC)
Гриш, нужная статья, спасибо. Правда чуть расстроился - всё ждал способа чудесного, канадского какого-нибудь, отделения позвоночника от рёбер. А оно всё как всегда - неудобная часть процесса!)
PS С копчиком, красота!
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:41 am (UTC)
Сереж, я думаю достаточно легко ножовкой.
(no subject) - sergej_pozhar - Nov. 29th, 2011 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 10:19 am (UTC) - Expand
katkout
Nov. 29th, 2011 06:08 am (UTC)
Красиво)))
У нас такого не увидишь, мясо так выглядит, как будто тушу взрывают.
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:42 am (UTC)
Я смотрел фильм "Громозеки", там некоторые кадры в цеху мясокомбината - разделка такая же как у нас, правда окорока, а не корейки.
(no subject) - katkout - Nov. 29th, 2011 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 08:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - katkout - Nov. 30th, 2011 05:24 am (UTC) - Expand
begemotik64
Nov. 29th, 2011 06:35 am (UTC)
Ёлки, мало того, что комменты съедаются, ещё и с копированием траблы какие-то.
Вот будет номер, если у тебя пяток моих одинковых комментов вылезет...
Да, я тоже люблю большие куски, оно и дешевле, и уж точно всё разделаешь так, как хочется именно на сию секунду.
И да, самое для меня муторное - позвоночник отделять.
Вот парадокс - тоже ножом. Ножовкой муж обычно ноги на шайбы пилит, для удобства утушивания. А позвоночник мне как-то ни разу не пришло в голову ножовкой...
Но итог у меня обычно иной - рёбра незачищенные с пластиной мяса отдельно, корейка - отдельно. Рёбра - коптить, а корейка - куда придётся.
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:43 am (UTC)
ребра это хорошо))) Ножовкой вполне можно прямо на угол хребет спиливаешь.
(no subject) - begemotik64 - Nov. 29th, 2011 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 29th, 2011 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 29th, 2011 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 08:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2011 04:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2011 09:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 30th, 2011 10:11 am (UTC) - Expand
appeti
Nov. 29th, 2011 08:54 am (UTC)
Как красиво! :) Не, я так не умею, особенно не умею ребра от позвоночника отделять. Попробую теперь посмотреть на него другими глазами.
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:44 am (UTC)
Это немного муторно, но вполне реально.
julia_bcn
Nov. 29th, 2011 09:23 am (UTC)
чудесно как.. я кстати люблю наблюдать на рынке за работой ваших коллег. А сама за столько лет просто напросто кое-чему так и не научилась, а кое-что просто-напросто забыла как делать. Потому что за меня это делают такие профи как вы :)
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:45 am (UTC)
Просто если это делать самому то весь кусок целиком обходится, как одна зачищенная реберная часть. Я ж это от жадности))))
elalii
Nov. 29th, 2011 09:49 am (UTC)
Посмотрела с удовольствием. Работая художником -оформителем, могла покупать в столе заказов любое мясо. Мясники-армяне работали виртуозно. Правда, всё это раньше было для блатных, а сейчас на рынке разделывают мясные туши и выбрать можно любой кусочек.
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:59 am (UTC)
Рад, что доставил вам удовольствие))
(no subject) - elalii - Nov. 29th, 2011 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Nov. 29th, 2011 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 08:46 pm (UTC) - Expand
senbloh
Nov. 29th, 2011 09:56 am (UTC)
...теперь главное понять, зачем это всё делается)))))
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 09:58 am (UTC)
Для красоты)))))
(no subject) - senbloh - Nov. 29th, 2011 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - senbloh - Nov. 29th, 2011 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 08:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - senbloh - Nov. 29th, 2011 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - senbloh - Nov. 29th, 2011 09:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 09:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - senbloh - Nov. 29th, 2011 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 29th, 2011 09:52 pm (UTC) - Expand
priya_ladushka
Nov. 29th, 2011 10:22 am (UTC)
оооо,идеальный кусок мяса.
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 08:39 pm (UTC)
Так уж и идеальный?
(no subject) - priya_ladushka - Nov. 30th, 2011 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 30th, 2011 09:47 am (UTC) - Expand
agnes_sitenson
Nov. 29th, 2011 10:56 am (UTC)
Гриша, а где же такая армированная перчатка ? Она вполне подошла бы этой фото-сессии ))
Впечатляет,виртуозно ))
greg_butcher
Nov. 29th, 2011 08:39 pm (UTC)
Мы делали ее на бегу, перчатку было лень доставать)))
Спасибо)
home_chef
Nov. 30th, 2011 02:09 am (UTC)
ну просто песня! :))
хотя мне, пожалуй все части отдельно..уже отрезанные! :))


Edited at 2011-11-30 02:09 am (UTC)
greg_butcher
Nov. 30th, 2011 09:47 am (UTC)
Всегда пожалуйста!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 92 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com