?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Brisket

"Jewish American princess" - есть такое понятие в наших америках. Очень хорошо проиллюстрировано это понятие на примере Рейчел в комедийном сериале Friends, этакая эгоистичная, меркантильная штучка с нереальными запросами к внешнему миру и богатым папой доктором или адвокатом.  У нормальных людей, как правило, такие девочки не вызывают ничего кроме раздражения. Я сам встречал массу таких девочек. Но вот что интересно, с возрастом эти принцессы не вырастают в капризных королев.  Как правило из них получаются нормальные еврейские мамы, готовые сделать все для своей семьи, души не чаящие в своих сыновьях и позволяющие мужьям баловать своих дочерей.  Как в том анекдоте про инагурацию первого американского президента-женщины, да к тому же еврейки, когда в первом ряду сидит ее мама и говорит человеку, сидящему рядом: « Видите вон ту девочку на сцене? Так вот, ее брат – доктор!». Короче круг замыкается и растет новая принцесса, чтобы потом снова стать аидиш мама. Это традиция, это семья.

А рассказываю это все к тому, что другой традицией в еврейских семьях является брискет по праздникам.



Брискет(brisket) - это отруб говядины,  состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Как пишут всякие источники начиная с википедии и кончая пособием для северо-американских мясников, эта мышца поддерживает аж 60% веса животного. И как может увидеть каждый кто резал этот кусок, он весь пронизан соединительной тканью – коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин  и придает мясу особую сочность. Я со своей стороны могу заметить, что существуют в говяжьей туше, даже в передней ее части куски с бОльшим количеством коллагена, которые при долгой готовке под крышкой будут и посочнее. Но почему-то в традицию вошел именно брискет. Его маринуют и томят по несколько часов в еврейских семьях по всей Америке и Канаде и думаю даже по всему миру. Маринуют в совершенно разных жидкостях и специях, даже в Кока-Коле. Короче подвернулся мне тут такой кусочек на 4.5 кг по сходной цене и решил я показать читателям традиционное северо-американское блюдо, в моей скромной редакции.

Значит был у меня этот самый кусок мяса весом в 4,5 кг. Я развел в 2 литрах воды 5 ст ложек соли и 2 ст ложки сахара, растер 2 гвоздичины, пол чайной ложки красного перца, чайную ложку черного, и 5 горошин ямайского, все это разбултыхал в своем рассоле-маринаде, залил им мясо и оставил на сутки в холодильнике. После этого вытащил мясо из рассола и холодильника, положил на противень, накрыл фольгой и сунул в духовку, воткнув в него термометр. Температуру я выставил в 70С и так и держал почти сутки в духовке, не давая мясу нагреться выше 65С. Потом вытащил из духовки и сунул во холодильник на ночь, чтобы мясо застыло и легче резалось на тоненькие ломтики. После этого резал его по мере надобности и разогревал в соусе специально для этого забодяженном мной. Причем соус каждый раз делал импровизируя. Ели мы этот кусок с неделю. Вот один из вариантов соуса.

Замочил 6 черносливен в стакане кипятка на полчаса, добавил туда красного перца, черного перца, молотого кориандра, гранулированного чеснока и соли. Каюсь, пропорции не помню, но всего по чуть-чуть. И все это размолол погружным блендером вместе с водой, в которой замачивал чернослив.  Вылил соус на сковороду, туда же бросил мясо, порезанное ломтиками толщиной миллиметра 2-3, и грел на самом маленьком огне, не давая соусу даже закипеть. Подавал с картофельным пюре. Очень очень.






promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 65 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
julia_bcn
Apr. 30th, 2012 09:00 am (UTC)
сочетание тегов прелестно ))
greg_butcher
Apr. 30th, 2012 09:04 am (UTC)
И разве хоть з одним можно поспорить?;)
pomorin
Apr. 30th, 2012 09:19 am (UTC)
Фу-ф. Ну наконец то мясо! Спасибо Гриша!

А это для тебя.
greg_butcher
Apr. 30th, 2012 06:26 pm (UTC)
Роскошный краешек)))
Вот как раз, по моему, на нем и остался не снятым кусочек брискета)))
(no subject) - pomorin - Apr. 30th, 2012 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 30th, 2012 06:41 pm (UTC) - Expand
sergej_pozhar
Apr. 30th, 2012 10:03 am (UTC)
Отлично! Не возникло желания в маринаде подольше подержать?
greg_butcher
Apr. 30th, 2012 06:27 pm (UTC)
Да нет сутки в самый раз , оно ж не очень толстое)) А вот соли можно чуток побольше, но это дело вкуса)

Edited at 2012-04-30 06:28 pm (UTC)
lilac_strekoza
Apr. 30th, 2012 10:27 am (UTC)
ух! очень-очень!
greg_butcher
Apr. 30th, 2012 06:28 pm (UTC)
;)
igormur
Apr. 30th, 2012 01:14 pm (UTC)
70 градусов цельсия всего?Не опечатка?
nemertea
Apr. 30th, 2012 02:46 pm (UTC)
нет, это - самое то
(no subject) - igormur - Apr. 30th, 2012 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2012 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2012 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2012 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:30 am (UTC) - Expand
nemertea
Apr. 30th, 2012 02:46 pm (UTC)
спасибо Вам, Гриша)) Это я вам как бывшая принцесса и настоящая еврейская мама говорю...бабушку вспомнила....
greg_butcher
Apr. 30th, 2012 06:27 pm (UTC)
Я очень рад, что вам понравилось)))
afrika_abr
Apr. 30th, 2012 05:38 pm (UTC)
класс!
greg_butcher
Apr. 30th, 2012 06:28 pm (UTC)
А то))))
trablin
May. 2nd, 2012 07:33 am (UTC)
я так понимаю, в холодном виде, вместо колбасы - пойдет?
greg_butcher
May. 2nd, 2012 08:35 am (UTC)
пойдет конечно.
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2012 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2012 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2012 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 14th, 2012 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2012 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Nov. 15th, 2012 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 15th, 2012 07:46 pm (UTC) - Expand
saling
May. 3rd, 2012 01:13 pm (UTC)
спасибо,буду знать:)
saling
May. 3rd, 2012 01:15 pm (UTC)
а вот натуральную котлетку на косточке из какой части делают?
greg_butcher
May. 3rd, 2012 11:20 pm (UTC)
Наверное вот из этой:
http://greg-butcher.livejournal.com/19735.html
(no subject) - saling - May. 4th, 2012 04:34 pm (UTC) - Expand
lgabriel
May. 5th, 2012 02:36 am (UTC)
Спасибо! Как раз среди меня долго этот самый brisket зрел - угощали меня им, и мне он был жесток, хотелось так приготовить, чтоб таял :))
Гриша, как Вы думаете, могу я такое в тиховарке сделать? Там температура повыше будет, где-то около 80 на минимальном режиме. Потому что газовую духовку я не рискну оставить работать на сутки.
lgabriel
May. 5th, 2012 02:41 am (UTC)
Ах, да! Сама была такой принцессой :)) И дочь была такой принцессой :))
(no subject) - greg_butcher - May. 5th, 2012 03:12 am (UTC) - Expand
kory
May. 7th, 2012 05:51 pm (UTC)
Чорт, у Вас ужасные посты, ужаснее их только фотографии.

Просто пришлось зафрендить.
greg_butcher
May. 7th, 2012 06:49 pm (UTC)
Ну извините, чем богаты...;)
igormur
May. 7th, 2012 07:38 pm (UTC)
Закупили кусочек на 4.7кг, corned beef
Spices added-injected up to 40% with solution of water,salt,sodium phospathe, sod.erythorbate,sod.nitrite.
Можно ли его готовить по-вашему рецепту или нужно корректировать как-то?
Спасибо
greg_butcher
May. 7th, 2012 10:02 pm (UTC)
Я бы посоветовал отрезать маленький кусочек, пожарить и попробовать на предмет специй, если возникнет желание, можно натереть чем-нибудь, а так можно готовить по моему рецепту, а можно поднять температурку, но 40% рассола вкачанного это многовато, 25 должно быть максимум.
(no subject) - igormur - May. 7th, 2012 10:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 8th, 2012 12:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - igormur - May. 8th, 2012 12:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 8th, 2012 02:56 am (UTC) - Expand
miss_crazy
May. 29th, 2012 03:00 pm (UTC)
еще только читать начала, а уже столько интересного про мясо узнала) этот ЖЖ просто чудо)
greg_butcher
May. 29th, 2012 03:03 pm (UTC)
Рад, что вам нравится)))
to_be_friends
Oct. 6th, 2012 05:35 pm (UTC)
Две малюсенькие гвоздички на 4.5 кг мяса? Какое-то мизерное кол-во, что там может почувствоваться? Вы наверно большой эстет, любящий "распознавать в океане воды рыбку, проплывшую на расстоянии с десяток километров".
greg_butcher
Oct. 6th, 2012 06:23 pm (UTC)
Я просто не фанат гвоздики)))) Она для меня быть очень нотой в общем хоре)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 65 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com