?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Skirt steak и маринады



Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.



Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную;  зачем я его мариную; и какой маринад для какого  мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом,  а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например,  не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под  действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

 Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.








Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его - тоже только портить  (не пытайтесь повторить – это небезопасно).



Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус  чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 96 comments — Leave a comment )
oleg_a
May. 16th, 2012 02:27 am (UTC)
На мой взгляд,из всего, что говорят танцующие вокруг мангалов, нужно выбирать то, что тебе нужно,что может пригодиться.Там иногда бывают полезные вещи, а иногда сплошная теплотехника - в тему и нет.
А при мариновании Я думаю вкус мяса можно сделать богаче, а можно и наоборот.
greg_butcher
May. 16th, 2012 08:36 am (UTC)
Конечно можно и испортить мясо, но его можно испортить и пожарив его неправильно, так что же я сейчас возьму 3 куска мяса один сожгу, другой засушу, а третий сварю и как результат скажу: "не надо портить мясо ешьте сырым")))
warlab
May. 16th, 2012 02:45 am (UTC)
Я делаю маринад по натию. Очередной выкрутас оказался очень даже.
Но вот где бы найти списочек какой продукт и как влияет на мясо, вот про киви впервые слышу например.
greg_butcher
May. 16th, 2012 08:38 am (UTC)
Я еще буду писать про это. Обещаю. С киви надо поступать осторожно.
marie_krutie
May. 16th, 2012 02:51 am (UTC)
А где конец? :) Прав был кордонблюновец?
massaraksh10
May. 16th, 2012 04:48 am (UTC)
кордонблюxepовец
(no subject) - greg_butcher - May. 16th, 2012 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 16th, 2012 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 16th, 2012 09:02 am (UTC) - Expand
dewynter
May. 16th, 2012 03:57 am (UTC)
Я вот неделю с СФ провел - пару раз захаживал в Daily Grill. У них есть как раз skirt steak замаринованный в соевом соусе с чем-то там цитрусовым. Ну так вот, могу совершенно точно сказать - это был один из лучших стейков что я ел.
greg_butcher
May. 16th, 2012 08:41 am (UTC)
Да кусок и вправду достойный. А еще он очень хорошо впитывает маринад.
ugputu
May. 16th, 2012 04:33 am (UTC)
Товарищ экспериментатор меня просто таки поразил.
Сначала как попало проведя опыт (не только как попало замариновав, но и жаря все куски одинаковое время, не подстраиваясь) получил весьма и весьма различающиеся по вкусу и качеству результаты, причем разным едокам понравились по-разному замаринованые образцы, а потом совершенно спокойно заявляет прямо противоположное - что надо правильно жарить (а сам?) правильное мясо (он какое-то взял, но какое не скажет потому что не важно), а маринады вовсе не важны.
До сих пор под впечатлением...
massaraksh10
May. 16th, 2012 04:47 am (UTC)
А кто этo был? А то заинтригуют... :)
(no subject) - kavolekat - May. 16th, 2012 05:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 16th, 2012 05:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 16th, 2012 08:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 16th, 2012 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 16th, 2012 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 16th, 2012 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 16th, 2012 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 16th, 2012 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 16th, 2012 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 16th, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 16th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 17th, 2012 06:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 17th, 2012 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 17th, 2012 06:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 17th, 2012 06:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 17th, 2012 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 17th, 2012 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 17th, 2012 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 17th, 2012 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 17th, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 17th, 2012 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 17th, 2012 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 18th, 2012 05:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - ilya_gie - Jul. 30th, 2012 05:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 30th, 2012 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ugputu - May. 16th, 2012 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 16th, 2012 09:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ugputu - May. 17th, 2012 12:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 01:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 17th, 2012 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 16th, 2012 08:42 am (UTC) - Expand
massaraksh10
May. 16th, 2012 04:46 am (UTC)
Тоже люблю skirt steak, а узнала о его дoстоинствах впервыe из какой-то из книг James Peterson'a .
greg_butcher
May. 16th, 2012 08:43 am (UTC)
Так скоро все наши мясницкие секреты публика узнает))))))))))))))
himba
May. 16th, 2012 09:11 am (UTC)
Так и знла, который раз уже слышу про этот кусок.

А можно тебя попросить как-нибудь написать про ножи, которыми ты для разных целей пользуешься? Или если уже писал, то где можно поглядеть?
greg_butcher
May. 16th, 2012 09:17 am (UTC)
home_chef
May. 16th, 2012 04:04 pm (UTC)
ох..вкусный отрез мяса..да!
greg_butcher
May. 16th, 2012 06:50 pm (UTC)
Ну так!)))
(no subject) - massaraksh10 - May. 17th, 2012 06:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - home_chef - May. 18th, 2012 03:45 am (UTC) - Expand
bufetum
May. 17th, 2012 03:26 pm (UTC)
На мнение некоторых "авторитетов" надо класть не взирая), мясо от этого станет только лучше)).
greg_butcher
May. 17th, 2012 06:57 pm (UTC)
Тут дело не в мнении, тут дело в том, что народ вводится в заблуждение, а на это я пойтить не могу))
(no subject) - bufetum - May. 17th, 2012 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - May. 17th, 2012 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - May. 17th, 2012 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 07:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - May. 17th, 2012 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - May. 17th, 2012 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 17th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - May. 17th, 2012 08:38 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
May. 18th, 2012 01:49 am (UTC)
Re:
А что думать насчет биологического мяса? Все зависит от кормов и содержания животных и неважно полностью ли натуральные корма или используются какие-либо добавки, если корма плохие мясо будет невкусным, даже если эти плохие корма 100% натуральные. Еще важна порода скота, и даже при всех прочих равных каждое животное обладает индивидуальными особенностями в плане накопления внутримышечного жира. В Штатах есть такое понятие как signature meat brand, когда у нас такое бывает я всегда беру. если хотите могу посоветовать пару мест где можно взять очень хорошее мясо.
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 18th, 2012 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 19th, 2012 03:10 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 24th, 2012 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jun. 30th, 2012 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 30th, 2012 10:50 pm (UTC) - Expand
konstantin_vita
May. 24th, 2012 02:43 am (UTC)
Нда.. как все сложно! Гриша, ты просто сила! Как то даже трудно что то вставить свое. Я как то уже отработал методику поджаривания стейков на гриле без маринада. Всего за 5 минут готовится. А у тебя так все по научному, что просто пальчики оближешь.
greg_butcher
May. 24th, 2012 10:46 am (UTC)
Костя, можно и без маринада, но если в масле оливковом подержать, то хуже не будет, а порой будет даже лучше)))
miss_crazy
May. 29th, 2012 02:57 pm (UTC)
..как я люблю людей, которые любят мясо)
greg_butcher
May. 29th, 2012 02:58 pm (UTC)
Я и сам таких люблю))
universesea
Jul. 24th, 2012 04:55 am (UTC)
К дискуссии по поводу мариновать или не мариновать - есть приложение дискуссия "правильный мангал".
Хотелось узнать у практика профессионала- все таки какой высоты должны быть боковые стенки, т.е. расстояние от углей до мяса.
А то ведь попадается всякое от 3 см ("..обычно все ошибаются и делают боковые стенки большой высоты а необходимо от 3 до 5 см от углей до мяса..") до 40 см ("...в европейском варианте расстояние от углей до мяса от 20 до 40 см - шашлык при этом получается более сочным и ароматным, чем в азиатском при высоте от 10 до 15 см - где он готовится более быстро но при этом выходит более сухим..").
greg_butcher
Jul. 24th, 2012 09:24 am (UTC)
В этот спор я ввюзываться не собираюсь. В каждом конкретном случае температура нужна своя и время готовки тоже. Так-что правильным бы был мангал у которого регулируется расстояние от углей до мяса)))
(no subject) - universesea - Jul. 24th, 2012 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 25th, 2012 12:57 am (UTC) - Expand
roumy_bad
Jan. 11th, 2015 10:50 pm (UTC)
Забавно...Недавно начала есть говядину. Как раз купила одним из первых такой именно кусок тонкой рёберной части в маринаде. При готовке, когда домашние отвернулись, не удержалась и слупила грамм 150 сырого - дико захотелось!

Пост автора аж от 2012 года. А я только сейчас на них наткнулась. Читаю. Наслаждаюсь. Буду экспериментировать. Спасибо автору!

P.S. Первым делом сделаю прямо завтра жареные почки с сухарях. Раньше никогда их просто так не жарила. Тушила по-строгановски обычно. Или в рассольник. Хотя требуху просто обожаю. Жарила ранее только бараньи почки.
( 96 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com