?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Честно сказать, ростбиф был первым о чем я хотел написать, когда заводил себе этот журнальчик. Но время шло, а я все не писал и не писал о нем, откладывая на потом. И вовсе это не потому что я такой прокрастинатор ( о! я какое умное слово знаю!), и даже не потому что ростбиф штука дорогая и требующая соответсвующего повода и компании, хотя и первое и второе верно.  А просто есть очень много способов его приготовить и я не был никогда уверен, что именно мой способ самый лучший, хотя бы и только для меня самого.



Так вот когда Exler запостил фото ростбифа у себя с пожеланием научиться делать такой же, я конечно предложил ему научить, правда предлгальщиков нашлась еще кучка, практически все из которых стали вкратце набрасывать инструкции прямо в каментах, обозначая разное время готовки, разные температуры и разные специи. Такое разнообразие, кроме всего прочего, показывает множество факторов, влияющих на конечный результат – тут и порода скота, и корма, и климат, и даже время забоя, модель духовки или гриля, и много чего еще другого, всего и не учтешь. Я сейчас не буду кидаться в научные описания процессов, химических и физических, проистекающих в мясе при его готовке, но в общих чертах хочу обрисовать те закономерности, которые сам познал, приготовив кусок говядины не один, много, сам не понмю сколько раз.

Вообще первый раз ростбив, не не так а РОСБИФФ, я попробовал в ресторане-таверне Chez Magnan. Место это старинное, можно сказать историческое, раньше это была таверна для работников заводов и фабрик, которых вокруг было изобилие. Сейчас этот район из-за близости к центру перестает, если уже не перестал быть индустриальным. Любопытно, что по закону в Квебеке до 1975 года женщин не пускали в таверны, чтоб они не мешали мужьям спокойно надираться до чертиков, но в то же время жены могли быть спокойны, что их мужчины не свяжутся с веселыми девицами в той же таверне, ведь последних туда тоже не пускали. Но вернусь к ростбифу в Chez Magnan. Когда я попробовал его, я обалдел, я не поверил, что говядину можно так запечь, это было что-то невообразимо нежное и тающее во рту, как ни затаскано звучит но это было так.

Несколько лет прошло после этого, и мне пришлось работать с мясом и подготавливать ростбиф для разных помпезных ресторанов Монреаля, пару раз даже для Chez Magnan, когда их подводили их постоянные поставщики. Тогда я узнал их фишку – ростбиф  за 24 часа. Ростбиф готовится 24 часа на очень низкой температуре 70С. Но есть в их росбифе один неудачный момент при всей его нежности, это довольно бедный вкус, который правда восполняется очень вкусным перечным соусом. Ведь если я например буду отваривать говядину при низкой температуре в 70С, бульоньчик-то будет у меня слабенький и не только на наличие в нем некоей густоты от желатина, но и на вкус бедненький, не будет в нем брутальности отварного мяса.

Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости. Короче минимальная т-ра 65С, максимальная 180С.

Вот в минувшие выходные собирались у меня гости, а так как я пообещал проиллюстрировать ростбиф Экслеру, то решил я для гостей его и сделать. Закупил я здоровенный толстый край на 10 кг. Поскольку гостей собиралось быть человек 15 вместе с нами, то так много мне было не нужно и я отрезал от него половину. Расчитывал так чтобы было грамм по 300 на человека, ведь половина гостей это девочки которым и 300г это многовато.

Потом я снял лишний жирок и чисто ради эстетики зачистил концы ребер без фанатизма.



Затем натер его солью и перцем и перевязал, чтоб он держал форму во время тепловых обработок.





После этого я раскочегарил гриль на максимум и обжарил будущий ростбиф со всех сторон.



И уже тогда согрел духовку до 150F(65С) и поместил туда моего пациента.

И сутки после этого то включал то выключал духовку, чтоб удержать искомые 150F, ведь минимум у моей духовки это 90С (190F). В свое время мне даже термометр пришлось купить для духовки. Где-то часа через 3 я поставил больному термометр, для пущего контроля. Часов через 14 температура внутри была около 50С, тут я проявил особое внимание, так как окончательная точка была обозначена мной как 55С. И так в нескольких градусах до готовности мясо и доходило последние 10 часов.



Те кому интересно получился ли это rare или medium rare могут смело обращаться за помощью к гуглу. Я же хочу заметить, что гости, а главное моя семья остались довольны.



promo greg_butcher декабрь 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 310 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
ugputu
May. 25th, 2012 03:12 am (UTC)
Спасибо. Буду экспериментировать.
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:55 am (UTC)
На здоровье))) Сообщи мне по возможности о результатах, вопросов еще много по такой простой штуковине, как кусман мяса в духовке)))
(no subject) - ugputu - Jun. 10th, 2012 05:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - ugputu - Jun. 11th, 2012 02:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 12:09 pm (UTC) - Expand
maxnicol
May. 25th, 2012 04:05 am (UTC)
Респект и уважука невероятные.
Впервые вижу столь равномерную прожарку: без неизбежного, казалось бы, хотя бы сантиметрового сероватого кольца по периметру среза.
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:57 am (UTC)
Спасибо, но сероватое кольцо это не всегда плохо, оно дает более широкую палитру вкусов)))
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
kassx
May. 25th, 2012 04:08 am (UTC)
У вас очень запеченый снаружи вышел. Наверно зааапахи были- умереть не встать)))

А это мой "шедевр"))) Все просто - готовка согласно настройкм электролюкса
http://kassx.livejournal.com/22146.html
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:58 am (UTC)
У вас замечательная баранья нога, но я бы не стал на вашем месте называть ее ростбифом, ростбиф означает запеченая говядина)
(no subject) - aquilanka - May. 25th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquilanka - May. 25th, 2012 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquilanka - May. 25th, 2012 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jjasal - May. 25th, 2012 08:02 pm (UTC) - Expand
arisha_annago
May. 25th, 2012 04:33 am (UTC)
а вот это я точно сделаю!!!
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:59 am (UTC)
Буду благодарен если сообщите мне о том, как у вас получилось.
(no subject) - arisha_annago - May. 25th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:04 pm (UTC) - Expand
trablin
May. 25th, 2012 05:12 am (UTC)
наверное впервые согласен с комментарием НикБора )))))
Идеальное мясо!
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:59 am (UTC)
Да ладно, до идеального ему далеко.
(no subject) - arisha_annago - May. 25th, 2012 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
yulia_podk
May. 25th, 2012 05:34 am (UTC)
Хм... Ростбиф из реберной части? Оригинально. Я готовлю из вырезки, или из мякоти.

http://yulia-podk.livejournal.com/79698.html

У вас же больше похоже на каре.
russian_o
May. 25th, 2012 09:08 am (UTC)
Я тоже, грешным делом, думал, что ростбиф из вырезки делают.
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - yulia_podk - May. 25th, 2012 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yulia_podk - May. 25th, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yulia_podk - May. 25th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mishanya - May. 25th, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yulia_podk - May. 25th, 2012 12:09 pm (UTC) - Expand
pomorin
May. 25th, 2012 05:55 am (UTC)
Готовил его на прошлой неделе на 75С, получилось 12 часов. (кусок ок. 2.5 кг).
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:04 am (UTC)
Я снижал температуру после 14 часов, чтоб коллагены внутри смогли подольше постоять)))
poruchik_sk
May. 25th, 2012 06:26 am (UTC)
Сутки. Абалдеть. Не знаю - отважусь ли. Но зависть гложет.
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:35 am (UTC)
Насколько я тебя знаю, отважишься))))
(no subject) - poruchik_sk - May. 25th, 2012 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:56 pm (UTC) - Expand
ankoros
May. 25th, 2012 06:52 am (UTC)
Обалденно Гриша! Дело мастера боится! Какое терпение надо иметь.
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:36 am (UTC)
Спасибо)))
Однажды мне друг так же высказался о моем терпении, когда я всю ночь ждал одну единственную поклевку на рыбалке, правда вытащил тогда осетра с меня ростом)))
(no subject) - ankoros - May. 25th, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - May. 25th, 2012 01:09 pm (UTC) - Expand
himba
May. 25th, 2012 07:00 am (UTC)
Вот же ж буржуй, антрекоты такой мраморности на ростбиф пускать! :-)))
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:37 am (UTC)
Ростбиф, вообще-то мясо буржуйское)))
massaraksh10
May. 25th, 2012 07:19 am (UTC)
Мяско идеальное по виду, да.
Я, всё-таки, больше всего prime rib люблю. Кстати, так и неясно - как это по-русски. Не корейка же?
Гриш, вот режь меня на кусочки - мне вкуснее всего когда мясо при высокой температуре запекается, коротко, и потом "отдыхает." И наконец-то я вижу что хоть кто-то подтверждает моё впечатление: Мясо запечённое при низкой температуре может проигрывать во вкусе.
atelman
May. 25th, 2012 08:48 am (UTC)
Как я понял, тут тоже самое. Изначально мясо немного обжаривается на гриле и потом томится при "низкой" температуре. Что логично, сок не вытекает, белки свертываются правильно. :)
Еще встречал рецепт наоборот: сначала томление, потом обжарка. Честно говоря, не знаю что лучше....
(no subject) - massaraksh10 - May. 25th, 2012 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aintlion - May. 25th, 2012 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aintlion - May. 25th, 2012 01:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aintlion - May. 25th, 2012 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - graze - May. 25th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - vvs2002 - May. 25th, 2012 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 25th, 2012 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 25th, 2012 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 25th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:30 pm (UTC) - Expand
sergej_pozhar
May. 25th, 2012 07:39 am (UTC)
Удивительная красота получилась, Гриш!
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:41 am (UTC)
Спасибо, Сереж)
exler
May. 25th, 2012 07:54 am (UTC)
Шикарно, спасибо большое. Буду пробовать приготовить.
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:42 am (UTC)
Буду благодарен, если мне сообщите о результатах)
И вам спасибо за PR)))
miss_crazy
May. 25th, 2012 09:11 am (UTC)
обязательно попробую приготовить, причем - в ближайшее время!
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - miss_crazy - May. 27th, 2012 09:31 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 27th, 2012 12:13 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 27th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 27th, 2012 05:04 pm (UTC) - Expand
livejournal
May. 25th, 2012 09:23 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 310 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
Powered by LiveJournal.com