?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Честно сказать, ростбиф был первым о чем я хотел написать, когда заводил себе этот журнальчик. Но время шло, а я все не писал и не писал о нем, откладывая на потом. И вовсе это не потому что я такой прокрастинатор ( о! я какое умное слово знаю!), и даже не потому что ростбиф штука дорогая и требующая соответсвующего повода и компании, хотя и первое и второе верно.  А просто есть очень много способов его приготовить и я не был никогда уверен, что именно мой способ самый лучший, хотя бы и только для меня самого.



Так вот когда Exler запостил фото ростбифа у себя с пожеланием научиться делать такой же, я конечно предложил ему научить, правда предлгальщиков нашлась еще кучка, практически все из которых стали вкратце набрасывать инструкции прямо в каментах, обозначая разное время готовки, разные температуры и разные специи. Такое разнообразие, кроме всего прочего, показывает множество факторов, влияющих на конечный результат – тут и порода скота, и корма, и климат, и даже время забоя, модель духовки или гриля, и много чего еще другого, всего и не учтешь. Я сейчас не буду кидаться в научные описания процессов, химических и физических, проистекающих в мясе при его готовке, но в общих чертах хочу обрисовать те закономерности, которые сам познал, приготовив кусок говядины не один, много, сам не понмю сколько раз.

Вообще первый раз ростбив, не не так а РОСБИФФ, я попробовал в ресторане-таверне Chez Magnan. Место это старинное, можно сказать историческое, раньше это была таверна для работников заводов и фабрик, которых вокруг было изобилие. Сейчас этот район из-за близости к центру перестает, если уже не перестал быть индустриальным. Любопытно, что по закону в Квебеке до 1975 года женщин не пускали в таверны, чтоб они не мешали мужьям спокойно надираться до чертиков, но в то же время жены могли быть спокойны, что их мужчины не свяжутся с веселыми девицами в той же таверне, ведь последних туда тоже не пускали. Но вернусь к ростбифу в Chez Magnan. Когда я попробовал его, я обалдел, я не поверил, что говядину можно так запечь, это было что-то невообразимо нежное и тающее во рту, как ни затаскано звучит но это было так.

Несколько лет прошло после этого, и мне пришлось работать с мясом и подготавливать ростбиф для разных помпезных ресторанов Монреаля, пару раз даже для Chez Magnan, когда их подводили их постоянные поставщики. Тогда я узнал их фишку – ростбиф  за 24 часа. Ростбиф готовится 24 часа на очень низкой температуре 70С. Но есть в их росбифе один неудачный момент при всей его нежности, это довольно бедный вкус, который правда восполняется очень вкусным перечным соусом. Ведь если я например буду отваривать говядину при низкой температуре в 70С, бульоньчик-то будет у меня слабенький и не только на наличие в нем некоей густоты от желатина, но и на вкус бедненький, не будет в нем брутальности отварного мяса.

Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости. Короче минимальная т-ра 65С, максимальная 180С.

Вот в минувшие выходные собирались у меня гости, а так как я пообещал проиллюстрировать ростбиф Экслеру, то решил я для гостей его и сделать. Закупил я здоровенный толстый край на 10 кг. Поскольку гостей собиралось быть человек 15 вместе с нами, то так много мне было не нужно и я отрезал от него половину. Расчитывал так чтобы было грамм по 300 на человека, ведь половина гостей это девочки которым и 300г это многовато.

Потом я снял лишний жирок и чисто ради эстетики зачистил концы ребер без фанатизма.



Затем натер его солью и перцем и перевязал, чтоб он держал форму во время тепловых обработок.





После этого я раскочегарил гриль на максимум и обжарил будущий ростбиф со всех сторон.



И уже тогда согрел духовку до 150F(65С) и поместил туда моего пациента.

И сутки после этого то включал то выключал духовку, чтоб удержать искомые 150F, ведь минимум у моей духовки это 90С (190F). В свое время мне даже термометр пришлось купить для духовки. Где-то часа через 3 я поставил больному термометр, для пущего контроля. Часов через 14 температура внутри была около 50С, тут я проявил особое внимание, так как окончательная точка была обозначена мной как 55С. И так в нескольких градусах до готовности мясо и доходило последние 10 часов.



Те кому интересно получился ли это rare или medium rare могут смело обращаться за помощью к гуглу. Я же хочу заметить, что гости, а главное моя семья остались довольны.



promo greg_butcher декабрь 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

massaraksh10
May. 25th, 2012 01:51 pm (UTC)
Гриш, вот честно, особый это отруб. И вкус у него другой. Я очень люблю толстый край, но prime rib - это просто венец для ростбифа.
Щас ты меня ссаными тряпками со своей мясницкой кухни погонишь - я ТЕБЯ уговариваю про отруб :):).
greg_butcher
May. 25th, 2012 02:15 pm (UTC)
Марго, покажь картинку. Чего мы на пальцах объясним друг другу. То что я знаю и читал, что прайм идет как первичный отруб, то есть тушу режут сперва на полутуши, потом на четверти, а потом уже на отдельные основные отрубы. Еще это категория, которая отсюда же и взялась. Короче пойди к мяснику в любом супере он тебе объяснит, ребра у быка одни и режутся они на ribs, brisket, plate и chuck, никаких других ребер у быка нету, единствено их можно порезать помельче и разные куски назвать по разному, но сути ты не изменишь, толстый край, корейка, риброаст, праймриб, это все из одного места.
greg_butcher
May. 25th, 2012 05:03 pm (UTC)
Марго, это тот же отруб, корейка если это к говядине применимо, толстый край если хочешь, просто в русской терминологии нет соответствия американской, толстый край это и рибс и часть чака.
massaraksh10
May. 25th, 2012 05:25 pm (UTC)
Ага, значит, определённая часть толстого края.

Ага, знаю про чак.
greg_butcher
May. 25th, 2012 05:30 pm (UTC)