?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 "И я со всех ног пустился искать Мишку. Он стоял в буфете и ел сардельку.
— Мишка, хочешь быть сатириком?
А он сказал:
— Погоди, дай поесть.
Я стоял и смотрел, как он ест. Сам маленький, а сарделька толще его шеи. Он держал эту сардельку руками и ел                       прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок.
И я не выдержал и сказал тете Кате:
— Дайте мне, пожалуйста, тоже сардельку, поскорее!
И тетя Катя сразу протянула мне мисочку. И я очень торопился, чтобы Мишка без меня не успел съесть свою сардельку:  мне одному не было бы так вкусно. И вот я тоже взял свою сардельку руками и тоже, не чистя, стал грызть ее, и из нее  брызгал горячий пахучий сок. И мы с Мишкой так грызли на пару, и обжигались, и смотрели друг на дружку, и улыбались."

Этот эпизод из «Денискиных рассказов» я помню с самого детства, он приходит мне на ум каждый раз когда я вижу на прилавке сардельки, хотя честно сказать, я уже не припомню чтоб мне попадались сардельки, про которые можно было бы так вкусно написать.

Сделать дома самому сардельки, пока что так и остается в моих планах на будущее, а вот запечь скажем курицу или свинину, так, чтоб когда откусываешь из нее в рот брызгал, ну или хотя бы тек «горячий пахучий сок» задача не из разряда невыполнимых.




Часто мне приходится читать и даже спорить о пересушеном мясе, причем оппоненты почему-то частенько отказываются говорить о химми этого явления, а предпочитают обсуждать физику, дескать процесс высыхания это физический процесс. Хотя если отварить скажем куриную грудку, она тоже будет сухая, а ведь варилась в бульоне - как она высохнуть-то могла? Честно говоря, не хочу я устаивать лекции по химии белков и всего такого, просто хочется отметить, что к высыханию процесс денатурации белков имеет довольно опосредованное отношение. Тем не менее, достаточно известные люди, ставят эксперименты, делают из результатов полученных в этих экспериментов выводы и учат всех остальных, что «развитию семейной кулинарии мешают фамильные рецепты» и, что доходит дело до «ксенофобских высказываний в адрес целых народов», потребляющих пищу отличную видимо от той, которую советует готовить автор этих «экспериментов».

Отрезать 3 кусочка мяса по 50 грам каждый посолить их по-разному, пожарить на одном шампуре и потом полученными впечатлениями оперировать для того чтоб давать советы всей своей многотысячной аудитории. Кусочек мяса выдержанный в 6% растворе NaCl ему показался несоленым, когда за сутки такой кусочек впитает максимум 5% от собственного веса рассола, а нормально посоленное мясо должно содержать 1% соли, у кого есть калькулятор, посчитатйте. Опять же тот же кусочек ему показался невнятной структуры, что вообще можно рассматривать как его личный вкус, ведь тот же Хестон наш Блюменталь через раз советует держать мясо в рассоле, правдо не всякое и не всегда. Но свинину и курицу очень даже рекомендует, да и не только Блюменталь. Я сам проводил эксперимент в рамках курсовой по разработке новых продуктов и куриная грудка, напитанная рассолом, выигрывала по всем показателям по результатам тестирования 50 дегустаторами. Обычно этого экспериментатора не принято называть, как Волдеморта в книгах о Гарри Потере, но я его разбаниваю и приглашаю ответить мне в каментах, но только не в личке и не в удаленных комментариях, а честно и публично.

А вот для иллюстрации эксперимент проведенный мною. Когда я использовал не просто раствор соли, но молочную сыворотку, чтоб кроме соли воду в мясе удерживали бы еще и белки в этой сыворотке содержащиеся, тем более что некоторые из них точно такие же, как растворимые белки в мясном соке.

Я взял литр сыворотки не кислой, оставшейся после того как я свернул молоко сычужным ферментом и не успевшей скиснуть после этого. Развел в этом литре 60г соли. И шприцом вкачал в двухкилограмовую свиную шейку 400мл полученного раствора. Потом положил эту шейку в пластиковый пакет, влил туда остатки рассола, завязал и оставил на ночь в холодильнике. На следующий день я перевязал мясо бечевкой в нескольких местах, хотелось чтоб оно сохранило форму при жарке или запекании, не знаю как правильно это назвать. И стал я думать какими специями это сдобрить.

Решил я залениться и ничего не выдумывать, просто обмазал кусок горчицей не острой, а попсовой американской желтенькой такой. Кусок был мокрый, так что горчица получилась совсем не густой, а разбавленной сывороткой. Насадил это все на вертел, зажег задний гриль и включил моторчик у вертела, закрыв крышку гриля. Сперва держал огонь на максимуме, хотел посмотреть получится ли у меня корочка, как советуют всякие именитые кулинары, использующие «обволакивающие маринады для свинины». Никакой корочки у меня не получилось, сок продолжал капать через размокающую от него горчицу. Да кстати, под мясо я подставил противень с водой, чтоб влажность была повыше под крышкой, да и чтоб меньше пачкать решетку капающим соком.

Когда температура под крышкой поднялась до 400F, я убавил огонь до среднего. Часа через полтора термометр вставленный в мясо показал 82С, я не удержался и сфотографировал эту роскошь, хотя изначально это задумывалось как эксперимент и писать я об этом не собирался, но так аппетинто это мясо на вертеле выглядело, что рука сама потянулась к камере. Кусок был снят с вертела, бечевка разрезана, и вот момент первой дегустации... Да! Это оно! Сок вытекающий из мяса не водянистый а густой, как сок из сарделек... И нежная текстура, пусть всякие гуру ее зовут «невнятной», по мне, так все имеет право быть. Это нежное мясо мне не напомнило «плохо приготовленную печень или какой-то заменитель мяса», я вообще плохо помню такие вещи на вкус, просто волокна мяса меньше чувствовались, что нравится мне и моей семье.



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 237 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
arisha_annago
May. 30th, 2012 03:08 am (UTC)
а разрез мяса ?
интересно же :)

а так отлично, такой "гостевой" вариант
на меньшее мне кажется возиться смысла нет, а столько мяса нашему семейсву будет многовато

greg_butcher
May. 30th, 2012 10:05 am (UTC)
Остывшим в качестве буженины оно тоже шло на ура.
pupyrchaty
May. 30th, 2012 03:14 am (UTC)
Красота! Сразу вопрос офтопом есть полкило баранины австралийской бескостной. Лежит задумчиво в холодильнике. Есть ли какие-то рекомендации, как это мясо наиболее удачно приготовить 8) Потому как поискал - а рецептов с такой бараниной маловато, в том числе и в Вашем журнале.

Edited at 2012-05-30 03:14 am (UTC)
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:20 am (UTC)
Полкило на сколько человек? И с какой части?
(no subject) - pupyrchaty - May. 30th, 2012 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 30th, 2012 11:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 30th, 2012 11:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 30th, 2012 11:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 12:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 31st, 2012 12:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 12:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 31st, 2012 01:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 01:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 31st, 2012 01:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 01:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 31st, 2012 01:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 01:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 31st, 2012 01:50 am (UTC) - Expand
tuksa
May. 30th, 2012 03:32 am (UTC)
Спасибо за идею, обязательно попробую в сыворотке!
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:21 am (UTC)
Пожалуйста)
marahovska_ya
May. 30th, 2012 03:34 am (UTC)
вотетода
читается как роман, не оторваться
а картинка погнала быстро завтракать

как же я мясо то люблю
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:19 am (UTC)
;)
(no subject) - marahovska_ya - May. 30th, 2012 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 10:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - marahovska_ya - May. 30th, 2012 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
eryv
May. 30th, 2012 03:54 am (UTC)
-1
greg_butcher
May. 30th, 2012 11:02 am (UTC)
Спасибо, Федор, за честную оценку.
(no subject) - eryv - May. 30th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vutsha - May. 31st, 2012 04:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vutsha - Jun. 1st, 2012 04:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 1st, 2012 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vutsha - Jun. 1st, 2012 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2012 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vutsha - Jun. 6th, 2012 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 6th, 2012 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - ilya_gie - Jul. 30th, 2012 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 30th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ilya_gie - Jul. 30th, 2012 09:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 31st, 2012 12:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - Ирина Рыбчанская - Sep. 11th, 2013 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 11th, 2013 09:59 pm (UTC) - Expand
sergej_pozhar
May. 30th, 2012 04:06 am (UTC)
Гриш, вот что ты, что упомянутый тобой мастер собственно рассказали каждый по одной стороне маринада. А ведь те кто эти статьи читает так и не поймёт когда, какой, для чего и вообще.... МАРИНАД. Я лично считаю, что нельзя учить-рассказывать частями, односторонне. Можно это делать лишь с оговоркой "в этом варианте (случае)"
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:19 am (UTC)
Сереж, тут не про маринад а про соль.)))
(no subject) - raspizdry - May. 30th, 2012 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
bynu_7
May. 30th, 2012 04:27 am (UTC)
Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и... вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю.

Думается,что автор с детства привык есть мясо,которое посолили заранее.И это ответ на его же первый абзац поста.
В Средней Азии часто солят мясо (Крупной солью,у нас она стоит копейки)в силу различных причин- жары,отсутствие холодильников.Я такое мясо очень не люблю.А другим,наверное нравится.Вот и можно сделать вывод почему мясо в двух других экспериментах не вызвало оргазма у автора .
vasya_soykin
May. 30th, 2012 04:38 am (UTC)
я удивлён.мясо на шашлык перед маринованием НИКОГДА не солят.если это правильный шашлык и правильный ощпоз, конечно.и при приготовлении плова солят только тогда, когда готов зирвак, не раньше.
(no subject) - bynu_7 - May. 30th, 2012 04:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 30th, 2012 04:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - May. 30th, 2012 04:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 30th, 2012 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - May. 30th, 2012 05:13 am (UTC) - Expand
vasya_soykin
May. 30th, 2012 04:35 am (UTC)
как-то очень сложно.проценты, растворы, рассолы, сыворотка какая-то, горчица под крышкой...по-моему, ларчик просто открывался: на мой взгляд, свинина мало чем отличается от курицы.и то, и другое собственного выраженного вкуса не имеет, и то, и другое имеет гораздо меньшую плотность, чем любое другое мясо, а имеет вкус того соуса или маринада, в котором готовили.а сухость или несухость зависит не от количества выды, закачанной в мясо, а от его жирности, это касается и происхождения сока в сардельке - это не сок, а жир, пэтому брызгает только горячая сарделька, а холодная - нет.поэтому грудь курицы сухой будет всегда, хоть ты что угодно делай с ней - нет в ней жира..
bynu_7
May. 30th, 2012 04:56 am (UTC)
Если куриную грудку замариновать в рассоле,то она становится сочной - проверенно многократно.
(no subject) - vasya_soykin - May. 30th, 2012 05:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - May. 30th, 2012 05:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 30th, 2012 05:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 09:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 30th, 2012 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 31st, 2012 04:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 31st, 2012 04:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 31st, 2012 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 11:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 31st, 2012 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 31st, 2012 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 09:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 09:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 30th, 2012 11:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 30th, 2012 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - May. 30th, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:06 pm (UTC) - Expand
russuv
May. 30th, 2012 04:51 am (UTC)
захлебнулся слюной ;(
до обеда еще больше часа.....
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:18 am (UTC)
;)
homola
May. 30th, 2012 05:30 am (UTC)
Троллить сталика ттекстом такого уровня доказательности в 2012 году я бы назвал несколько самонадеянным мероприятием.
greg_butcher
May. 30th, 2012 09:48 am (UTC)
Посмотрим))) Что ж мне сразу все карты выложить и туза в рукаве не оставить?
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - May. 31st, 2012 04:38 am (UTC) - Expand
massaraksh10
May. 30th, 2012 05:30 am (UTC)
Хе-хе, а кто эксперименты с сывороткой проводил и зело одобрил сыворотку как маринад?
Гриш, используй ты option журнала чтобы сообщение в личку могли только тобой зафренженные прислать.
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:18 am (UTC)
А кто? Ты? Я к своему стыду у тебя не все читал еще)))
(no subject) - massaraksh10 - May. 30th, 2012 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 10:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - May. 30th, 2012 11:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - May. 30th, 2012 11:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 30th, 2012 11:46 pm (UTC) - Expand
al_diana
May. 30th, 2012 05:55 am (UTC)
Мясо на вид просто офигительно, тихо начинаю мечтать о таком гриле и отсутствии лени:)
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:16 am (UTC)
Можно и в духовке с вертелом))
(no subject) - al_diana - May. 30th, 2012 10:23 am (UTC) - Expand
garrij56
May. 30th, 2012 06:17 am (UTC)
Ох..проснулся аппетит..
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:16 am (UTC)
;)
igra_so_vkusom
May. 30th, 2012 07:06 am (UTC)
Знатный кусочек:)
greg_butcher
May. 30th, 2012 10:16 am (UTC)
Спасибо))
alexkostabrava
May. 30th, 2012 07:08 am (UTC)
Красиво, жаль фоток среза нет. Я весь рунет перевернул, ну нет у нас шприцов в продаже...(((
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 237 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com