?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 "И я со всех ног пустился искать Мишку. Он стоял в буфете и ел сардельку.
— Мишка, хочешь быть сатириком?
А он сказал:
— Погоди, дай поесть.
Я стоял и смотрел, как он ест. Сам маленький, а сарделька толще его шеи. Он держал эту сардельку руками и ел                       прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок.
И я не выдержал и сказал тете Кате:
— Дайте мне, пожалуйста, тоже сардельку, поскорее!
И тетя Катя сразу протянула мне мисочку. И я очень торопился, чтобы Мишка без меня не успел съесть свою сардельку:  мне одному не было бы так вкусно. И вот я тоже взял свою сардельку руками и тоже, не чистя, стал грызть ее, и из нее  брызгал горячий пахучий сок. И мы с Мишкой так грызли на пару, и обжигались, и смотрели друг на дружку, и улыбались."

Этот эпизод из «Денискиных рассказов» я помню с самого детства, он приходит мне на ум каждый раз когда я вижу на прилавке сардельки, хотя честно сказать, я уже не припомню чтоб мне попадались сардельки, про которые можно было бы так вкусно написать.

Сделать дома самому сардельки, пока что так и остается в моих планах на будущее, а вот запечь скажем курицу или свинину, так, чтоб когда откусываешь из нее в рот брызгал, ну или хотя бы тек «горячий пахучий сок» задача не из разряда невыполнимых.




Часто мне приходится читать и даже спорить о пересушеном мясе, причем оппоненты почему-то частенько отказываются говорить о химми этого явления, а предпочитают обсуждать физику, дескать процесс высыхания это физический процесс. Хотя если отварить скажем куриную грудку, она тоже будет сухая, а ведь варилась в бульоне - как она высохнуть-то могла? Честно говоря, не хочу я устаивать лекции по химии белков и всего такого, просто хочется отметить, что к высыханию процесс денатурации белков имеет довольно опосредованное отношение. Тем не менее, достаточно известные люди, ставят эксперименты, делают из результатов полученных в этих экспериментов выводы и учат всех остальных, что «развитию семейной кулинарии мешают фамильные рецепты» и, что доходит дело до «ксенофобских высказываний в адрес целых народов», потребляющих пищу отличную видимо от той, которую советует готовить автор этих «экспериментов».

Отрезать 3 кусочка мяса по 50 грам каждый посолить их по-разному, пожарить на одном шампуре и потом полученными впечатлениями оперировать для того чтоб давать советы всей своей многотысячной аудитории. Кусочек мяса выдержанный в 6% растворе NaCl ему показался несоленым, когда за сутки такой кусочек впитает максимум 5% от собственного веса рассола, а нормально посоленное мясо должно содержать 1% соли, у кого есть калькулятор, посчитатйте. Опять же тот же кусочек ему показался невнятной структуры, что вообще можно рассматривать как его личный вкус, ведь тот же Хестон наш Блюменталь через раз советует держать мясо в рассоле, правдо не всякое и не всегда. Но свинину и курицу очень даже рекомендует, да и не только Блюменталь. Я сам проводил эксперимент в рамках курсовой по разработке новых продуктов и куриная грудка, напитанная рассолом, выигрывала по всем показателям по результатам тестирования 50 дегустаторами. Обычно этого экспериментатора не принято называть, как Волдеморта в книгах о Гарри Потере, но я его разбаниваю и приглашаю ответить мне в каментах, но только не в личке и не в удаленных комментариях, а честно и публично.

А вот для иллюстрации эксперимент проведенный мною. Когда я использовал не просто раствор соли, но молочную сыворотку, чтоб кроме соли воду в мясе удерживали бы еще и белки в этой сыворотке содержащиеся, тем более что некоторые из них точно такие же, как растворимые белки в мясном соке.

Я взял литр сыворотки не кислой, оставшейся после того как я свернул молоко сычужным ферментом и не успевшей скиснуть после этого. Развел в этом литре 60г соли. И шприцом вкачал в двухкилограмовую свиную шейку 400мл полученного раствора. Потом положил эту шейку в пластиковый пакет, влил туда остатки рассола, завязал и оставил на ночь в холодильнике. На следующий день я перевязал мясо бечевкой в нескольких местах, хотелось чтоб оно сохранило форму при жарке или запекании, не знаю как правильно это назвать. И стал я думать какими специями это сдобрить.

Решил я залениться и ничего не выдумывать, просто обмазал кусок горчицей не острой, а попсовой американской желтенькой такой. Кусок был мокрый, так что горчица получилась совсем не густой, а разбавленной сывороткой. Насадил это все на вертел, зажег задний гриль и включил моторчик у вертела, закрыв крышку гриля. Сперва держал огонь на максимуме, хотел посмотреть получится ли у меня корочка, как советуют всякие именитые кулинары, использующие «обволакивающие маринады для свинины». Никакой корочки у меня не получилось, сок продолжал капать через размокающую от него горчицу. Да кстати, под мясо я подставил противень с водой, чтоб влажность была повыше под крышкой, да и чтоб меньше пачкать решетку капающим соком.

Когда температура под крышкой поднялась до 400F, я убавил огонь до среднего. Часа через полтора термометр вставленный в мясо показал 82С, я не удержался и сфотографировал эту роскошь, хотя изначально это задумывалось как эксперимент и писать я об этом не собирался, но так аппетинто это мясо на вертеле выглядело, что рука сама потянулась к камере. Кусок был снят с вертела, бечевка разрезана, и вот момент первой дегустации... Да! Это оно! Сок вытекающий из мяса не водянистый а густой, как сок из сарделек... И нежная текстура, пусть всякие гуру ее зовут «невнятной», по мне, так все имеет право быть. Это нежное мясо мне не напомнило «плохо приготовленную печень или какой-то заменитель мяса», я вообще плохо помню такие вещи на вкус, просто волокна мяса меньше чувствовались, что нравится мне и моей семье.



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

eryv
May. 30th, 2012 03:54 am (UTC)
-1
greg_butcher
May. 30th, 2012 11:02 am (UTC)
Спасибо, Федор, за честную оценку.
eryv
May. 30th, 2012 03:46 pm (UTC)
Просто рецепт может и хороший, но как ответ вашему оппоненту конечно никакой.

Свинину с курицей конечно выдерживают в солевых растворах. Как и любое другое мясо с низким содержанием жира. Соль вызывает частичную денатурацию белков, что при нагреве дает белковый матрикс (сеть) который очень эффективно удерживает влагу. С бараниной и с говядиной, это не сработает. Уж не знаю, что там писал Блюменталь, но я сомневаюсь, что он советовал выдерживать баранину в солевом растворе
greg_butcher
May. 30th, 2012 11:34 pm (UTC)
Разговора про баранину не было, оппонент солил свинину. Свинина содержит вполне достаточно жира как подкожного так и внутримышечного. С говядиной и бараниной вполне можно использовать соляные растворы, только немного более сложные, например использовать полифосфаты, но это уже не для домашней кухни. Со свининой и курицей это делают, потому что из соображений безопасности их нельзя приготовить до 65С.
vutsha
May. 31st, 2012 04:55 am (UTC)
Я присоединяюсь к отрицательному отзыву. Как ответ этот пост крайне слабый и такой же однобокий как обсуждаемый пост с солью. Я бы сказал, что это ответ промышленника о том как из говна сделать конфетку.
Если оба поста сложить, то получится некая цельная картина. Каждый вид и сорт мяса требует своего подхода - это прописные истины. И по большому счету, все эти ухищрения в виде шпринцевания соляными растворами попытка приготовить мясо неподходящим способом в угоду каким-то веяниям моды. Вот какой смысл мучить постное мясо на гриле до температур приготовления, когда для этого есть более подходящее и вкусное мясо. Да, оно жирное, но от этого только вкусней. На мой взгляд, насыщение мяса соляным раствором придает мясу не сочность, а водянистость, у мяса теряется присущая ему плотность и фактура. В чем смысл заниматься этим, когда живой кусок мяса превращается в накачанный водой супермаркетовский продукт? Если очень хочется постного и нежного мяса, всегда можно купить говяжую вырезку и приготовить ее с кровью без страха за свою жизнь. А куриную грудку, постную свинину стоит оставить для других блюд. Азиаты, о которых тут где-то шла речь, решают вопрос сухости свинины и курицы соусами, в которых мясо буквально плавает. Собственно там и вкуса мяса уже не остается от обилия приправ.

А вот это: "Никакой корочки у меня не получилось, сок продолжал капать через размокающую от него горчицу. Да кстати, под мясо я подставил противень с водой, чтоб влажность была повыше под крышкой, да и чтоб меньше пачкать решетку капающим соком", по-моему, полная бессмыслица.
greg_butcher
May. 31st, 2012 12:49 pm (UTC)
Насчет говна, мясо было взято такое же как и в том эксперименте, это раз. На все есть более подходящее и вкусное мясо, подходящее и вкусное мясо можно и не жарить даже, можно есть сырым, опять же съэконимить получится на энергоносителях, другое дело что иногда хочется горяченького. К насыщению соляным раствором, на все есть свои дозы, шприцеванием можно вкачать до 50% воды от веса мяса, но зачем сходить с ума. Тут дело личного вкуса. Кстати в данном случае, я специально брал не воду, а сыворотку, если вы заметили, чтоб избежать водянистости.
А часчет не получившейся корочки, так почитайте всех этих кулинаров которые предлагают обжаривать мясо до корочки, которая как бы сбережет сок от вытекания, нет никакой корочки, фигня это все, даже если вы частично высушите потоком воздуха верхний слой, соки легко будут сочиться, все это сказки про высушенное мясо, даже при высокой температуре и потоке воздуха, для того чтоб высушить кусок на глубину 1 мм вам понадобиться с час времени. Про куриную же грудку и свинину без вкуса и запаха, либо вам сильно не везло в жизни, что вы нкогда не встречали хорошей курятины или свинины, либо вы настолько к ним привыкли, что запаха уже не чувствуете, я не рассматриваю вариант проблем с обонанием, потому что уверен, что у вас с этим все впорядке.
А уж про говяжью вырезку я вообще молчу, один из наиболее попсовых отрубов в мире, полистайте мой журнал и вы найдете много гораздо более интересных отрубов говядины, а филе миньон это для тех кто мало что знает про мясо и готов переплачивать за нежное, но довольно безвкусное мясо.
vutsha
Jun. 1st, 2012 04:53 am (UTC)
1. Вы не поняли мой посыл. Сталик - истеричка. Но истеричка с неким багажом, который, если есть желание оспорить, нужно оспаривать обоснованно и методично, а не точечными вбросами. Иначе этот вброс похож на шевеление, того, что неизбежно воняет.
Попробуйте сделать нормальный пост о разных типах мяса, маринаде и о процессах происходящих.
2. Я о вкусе свинины и курицы не говорил. Я говорил о постном мясе, которое нужно нагреть до 85 градусов и не высушить при этом. Я знаю вкус курицы и свинины, выращенных на частном подворье, и не ел другого лет до 20-ти. Это все о том же, что каждому мясу нужен свой способ приготовления. Попытка сделать любое мясо неким усредненным вариантом - это промышленный подход. Берем любой кусок и накачиваем его рассолом и получаем: воду по цене мяса и мясо, которое устраивает большинство, ибо жуется. Я лучше котлет накручу.
3. Про запекание. Указанная мной цитата самодостаточна. Не надо искать тайный смысл :) Нет корочки. потому что влажно. Вот и все. А что касается уколов в сторону сталика о запекании, я в последнее время склоняюсь к тому, что удерживание влаги внутри это не следствие "корочки", а процесс куда более сложный. Влагу удерживает процесс нагрева снизу, когда вода просто не может вытечь вниз из-за поднимающихся вверх паров. Стоит только ослабить температуру снизу, как сразу жидкость вытечет из мяса. Одинаково проходит что над углями, что на сковороде. Альтернативный вариант удерживания влаги - су-вид, когда мясо в вакууме плотно облегается пленкой и влаге просто некуда вытечь. А температура вокруг мяса такая, что внутри мяса вода тоже не особо движется и собственно не сильно стремится выйти наружу. Но! Совместить эти два способа на домашней кухне весьма и весьма проблематично. Поэтому лично я лучше возьму кусок, который можно быстро приготовить быстро и он останется сочным. Или тушить, тушить и еще раз тушить.
4. К великому сожалению в России проблема с мясниками. Нет возможности выбрать ту или иную мышцу, тот или иной кусок мяса. В магазине лежат куски мяса, участок туши с которых они срезаны, определить не сможет ни один специалист :) Утрирую, конечно. И удача, когда на рынке, вдруг положат какую-нибудь очищенную брюшную мышцу говядины. Я согласен, что вырезка весьма ординарна, но это лучше чем покупать жесткую ногу и после накачивать ее для размягчения. Журнал я почитываю, но это не мешает мне критиковать. Местами почерпнул много интересного.
greg_butcher
Jun. 1st, 2012 02:24 pm (UTC)
Вы знаете, я не хочу обсуждать его как личность или даже его методы ведения дискуссии, и даже багаж его я оспаривать не собираюсь, человек он безусловно знающий и умеющий, но именно потому что он человек знающий результаты и выводы из его экспериментов подлежат сомнению, для меня это выглядит как постановка эксперимента таким образом, чтоб подтвердить его идеи против истины, как бы даже и не соврать, но выставить правду в таком виде, чтоб она вуглядела как неправда. Причем мне это прекрасно видно.
Про соль же я постараюсь сделать пост, скорее всего чисто информационный, как соль приникает в мясо на какую глубину, сколько рассола впитывается при статическом мариновании, как влияет массаж, как влияет вакуум, и чего можно добиться шприцеванием и зачем...
vutsha
Jun. 1st, 2012 04:12 pm (UTC)
Вот и вернулись к тому, с чего начали. Если пост задумывался как ответ Сталику, то ответ не удался и получился такой же поверхностный и однобокий как вопрос: что хотели, то и доказали самому себе. Без обид. Я вижу лукавство с обеих сторон.

Про соль хотелось бы услышать:
- влияние процентного содержания соли в рассоле на процесс. время/ глубина
- сухой посол
- влияние других хим элементов в рассоле на интесивность просаливания
- влияние температуры на просаливание

Про шпринцевание интересно прочитать http://kirillwin.livejournal.com/
greg_butcher
Jun. 2nd, 2012 09:34 pm (UTC)
Пост задумывался не как ответ Сталику, а как вопрос ему же))
А про соль я вам конечно расскажу, дайте только время)))
Лукавства же с моей стороны нет никакого, есть просто неумение писать легко и свободно, да хороший заряд лени. Мне пока еще трудно поставить себя на место читателя для которого я пишу, мне кажется что все ляпу и неточности, которые видны мне, так же ясно видны и всем остальным.
vutsha
Jun. 6th, 2012 08:40 am (UTC)
Вот кстати конкретный вопрос.
http://rouxbe.com/technique-of-the-week?utm_source=rouxbe&utm_medium=email&utm_campaign=blue_chicken&traffic_source=email-Blue+Chicken (утащил у Сталика)
на видео по ссылке то, что я понимаю по опыту, но какой должен быть концентрации рассол, чтобы мясо приняло воду внутрь, а не отдало рассолу?
greg_butcher
Jun. 6th, 2012 10:46 am (UTC)
А у меня какая концентрация?))) На самом деле чем выше концентрация тем лучше, но на этом же виде видно, что на поверхности концентрация одна а в серединке другая, поэтому или солить слабо рассоле, а при готовке досаливать, или солить в крепком рассоле, а потом перед готовкой вымачивать, либо как я шприцевать. Если слабый рассол, то 6%. Помните что такое физраствор))) Оптимальное содержание соли в засоленом мясе 1-2%, впитывает как я уже сказал мясо около 5% жидкости при обычной засолке без шприцев.
ilya_gie
Jul. 30th, 2012 08:08 pm (UTC)
Тут кстати, интересный вопрос. По идее, чтобы мясо впитало воду, концентрация раствора должна быть меньше физиологической - т.е., меньше 8,5 г/л. Видимо, кроме осмоса здесь и другие процессы проходят? Или, если пофантазировать - гипертонический раствор извлекает естественную воду из мяса, в результате увеличивается концентрация его естественных солей, и мясо кажется солёным?

Разумеется, частично утрирую - понятно, что даже гипертонический раствор будет проникать внутрь, а такой гипер-гипертонический, как 60 г/л неизбежно просолит мясо.

Но физика процесса интересна. Так же как и химия.
(no subject) - greg_butcher - Jul. 30th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ilya_gie - Jul. 30th, 2012 09:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 31st, 2012 12:17 am (UTC) - Expand
Ирина Рыбчанская
Sep. 11th, 2013 04:21 pm (UTC)
Здравствуйте Григорий!

очень интересно было бы почитать про соль. Вы написали этот пост про соль или еще нет. Просто не смогла тут в журнале найти. Очень интересно было бы и познавательно почитать
greg_butcher
Sep. 11th, 2013 09:59 pm (UTC)
Знаете, не помню. Может и не написал... Значит пора заняться. Спасибо, что напомнили)

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Page Summary

Powered by LiveJournal.com