?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 "И я со всех ног пустился искать Мишку. Он стоял в буфете и ел сардельку.
— Мишка, хочешь быть сатириком?
А он сказал:
— Погоди, дай поесть.
Я стоял и смотрел, как он ест. Сам маленький, а сарделька толще его шеи. Он держал эту сардельку руками и ел                       прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок.
И я не выдержал и сказал тете Кате:
— Дайте мне, пожалуйста, тоже сардельку, поскорее!
И тетя Катя сразу протянула мне мисочку. И я очень торопился, чтобы Мишка без меня не успел съесть свою сардельку:  мне одному не было бы так вкусно. И вот я тоже взял свою сардельку руками и тоже, не чистя, стал грызть ее, и из нее  брызгал горячий пахучий сок. И мы с Мишкой так грызли на пару, и обжигались, и смотрели друг на дружку, и улыбались."

Этот эпизод из «Денискиных рассказов» я помню с самого детства, он приходит мне на ум каждый раз когда я вижу на прилавке сардельки, хотя честно сказать, я уже не припомню чтоб мне попадались сардельки, про которые можно было бы так вкусно написать.

Сделать дома самому сардельки, пока что так и остается в моих планах на будущее, а вот запечь скажем курицу или свинину, так, чтоб когда откусываешь из нее в рот брызгал, ну или хотя бы тек «горячий пахучий сок» задача не из разряда невыполнимых.




Часто мне приходится читать и даже спорить о пересушеном мясе, причем оппоненты почему-то частенько отказываются говорить о химми этого явления, а предпочитают обсуждать физику, дескать процесс высыхания это физический процесс. Хотя если отварить скажем куриную грудку, она тоже будет сухая, а ведь варилась в бульоне - как она высохнуть-то могла? Честно говоря, не хочу я устаивать лекции по химии белков и всего такого, просто хочется отметить, что к высыханию процесс денатурации белков имеет довольно опосредованное отношение. Тем не менее, достаточно известные люди, ставят эксперименты, делают из результатов полученных в этих экспериментов выводы и учат всех остальных, что «развитию семейной кулинарии мешают фамильные рецепты» и, что доходит дело до «ксенофобских высказываний в адрес целых народов», потребляющих пищу отличную видимо от той, которую советует готовить автор этих «экспериментов».

Отрезать 3 кусочка мяса по 50 грам каждый посолить их по-разному, пожарить на одном шампуре и потом полученными впечатлениями оперировать для того чтоб давать советы всей своей многотысячной аудитории. Кусочек мяса выдержанный в 6% растворе NaCl ему показался несоленым, когда за сутки такой кусочек впитает максимум 5% от собственного веса рассола, а нормально посоленное мясо должно содержать 1% соли, у кого есть калькулятор, посчитатйте. Опять же тот же кусочек ему показался невнятной структуры, что вообще можно рассматривать как его личный вкус, ведь тот же Хестон наш Блюменталь через раз советует держать мясо в рассоле, правдо не всякое и не всегда. Но свинину и курицу очень даже рекомендует, да и не только Блюменталь. Я сам проводил эксперимент в рамках курсовой по разработке новых продуктов и куриная грудка, напитанная рассолом, выигрывала по всем показателям по результатам тестирования 50 дегустаторами. Обычно этого экспериментатора не принято называть, как Волдеморта в книгах о Гарри Потере, но я его разбаниваю и приглашаю ответить мне в каментах, но только не в личке и не в удаленных комментариях, а честно и публично.

А вот для иллюстрации эксперимент проведенный мною. Когда я использовал не просто раствор соли, но молочную сыворотку, чтоб кроме соли воду в мясе удерживали бы еще и белки в этой сыворотке содержащиеся, тем более что некоторые из них точно такие же, как растворимые белки в мясном соке.

Я взял литр сыворотки не кислой, оставшейся после того как я свернул молоко сычужным ферментом и не успевшей скиснуть после этого. Развел в этом литре 60г соли. И шприцом вкачал в двухкилограмовую свиную шейку 400мл полученного раствора. Потом положил эту шейку в пластиковый пакет, влил туда остатки рассола, завязал и оставил на ночь в холодильнике. На следующий день я перевязал мясо бечевкой в нескольких местах, хотелось чтоб оно сохранило форму при жарке или запекании, не знаю как правильно это назвать. И стал я думать какими специями это сдобрить.

Решил я залениться и ничего не выдумывать, просто обмазал кусок горчицей не острой, а попсовой американской желтенькой такой. Кусок был мокрый, так что горчица получилась совсем не густой, а разбавленной сывороткой. Насадил это все на вертел, зажег задний гриль и включил моторчик у вертела, закрыв крышку гриля. Сперва держал огонь на максимуме, хотел посмотреть получится ли у меня корочка, как советуют всякие именитые кулинары, использующие «обволакивающие маринады для свинины». Никакой корочки у меня не получилось, сок продолжал капать через размокающую от него горчицу. Да кстати, под мясо я подставил противень с водой, чтоб влажность была повыше под крышкой, да и чтоб меньше пачкать решетку капающим соком.

Когда температура под крышкой поднялась до 400F, я убавил огонь до среднего. Часа через полтора термометр вставленный в мясо показал 82С, я не удержался и сфотографировал эту роскошь, хотя изначально это задумывалось как эксперимент и писать я об этом не собирался, но так аппетинто это мясо на вертеле выглядело, что рука сама потянулась к камере. Кусок был снят с вертела, бечевка разрезана, и вот момент первой дегустации... Да! Это оно! Сок вытекающий из мяса не водянистый а густой, как сок из сарделек... И нежная текстура, пусть всякие гуру ее зовут «невнятной», по мне, так все имеет право быть. Это нежное мясо мне не напомнило «плохо приготовленную печень или какой-то заменитель мяса», я вообще плохо помню такие вещи на вкус, просто волокна мяса меньше чувствовались, что нравится мне и моей семье.



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

greg_butcher
May. 30th, 2012 10:20 am (UTC)
Полкило на сколько человек? И с какой части?
pupyrchaty
May. 30th, 2012 01:07 pm (UTC)
Один человек, Ягнятина, нога, б/к
greg_butcher
May. 30th, 2012 11:00 pm (UTC)
нога от голяшки или от бедра?
pupyrchaty
May. 30th, 2012 11:10 pm (UTC)
Жиго.



Edited at 2012-05-30 11:11 pm (UTC)
greg_butcher
May. 30th, 2012 11:23 pm (UTC)
тогда если жил нету, то просто пожарьте))) Можно сделать отбивные.
pupyrchaty
May. 30th, 2012 11:40 pm (UTC)
Баранина хорошая, но жилы вроде есть 8)) Если в итоге отбивные, то сделать к ним какой-то соус рекомендуете, или просто ароматное сливочное масло сделать?

К жарке, по идее, у меня еще есть бараньи ребрышки, с ними тоже еще вопрос, как наиболее удачно приготовить.

Проблема у меня с бараниной. Со всем остальным мясом проблем нет (даже перепелок не пересушиваю), а вот баранина пока что - не знаю, как подступится, хотя очень люблю это мясо.
greg_butcher
May. 30th, 2012 11:50 pm (UTC)
Если жилы есть, то может лучше потушить?
А котлеты на ребрышках это просто. Есть верхний гриль в духовке?
pupyrchaty
May. 30th, 2012 11:55 pm (UTC)
Вот как раз вопрос с тушением - как наиболее удачно потушить. Баранина вводит меня в ступор 8))

Верхнего гриля в духовке нет, к сожалению, скоро буду новую покупать. Но до этого приходится обходится простейшим.
greg_butcher
May. 31st, 2012 12:03 am (UTC)
А ребристая сковорода?
pupyrchaty
May. 31st, 2012 12:19 am (UTC)
О, естественно. Как и свежий розмарин, травы, масла и проч.
greg_butcher
May. 31st, 2012 12:47 am (UTC)
тогда 4 минуты на каждой стороне на максимально раскаленной сковороде, если толщина 3 см.
pupyrchaty
May. 31st, 2012 01:03 am (UTC)
Ок. Соус имеет смысл делать?

И относительно тушеного кусочка жиго - надо попытаться с ним как-то разобраться 8)))
greg_butcher
May. 31st, 2012 01:12 am (UTC)
к жаренному мясу? конечно! Хотя бы просто сливу с маслом и красным перцем.
pupyrchaty
May. 31st, 2012 01:20 am (UTC)
Не встречал. Растолочь сливу, обжарить в сливочном масле, красный жгучий перц, соль?

Или что-то типа ткемали?

Edited at 2012-05-31 01:28 am (UTC)
greg_butcher
May. 31st, 2012 01:36 am (UTC)
Типа ткемали. Сливы положить в кастрюльку добавить воды тушить под крышкой. Потом протереть через сито или даже дуршлаг, добавить соль, красный перец, н или какие угодно специи по вкусу, можно если слишком кисло добавить сахара, если слишком пресно винного уксуса или лимонного сока.
(no subject) - pupyrchaty - May. 31st, 2012 01:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 01:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - pupyrchaty - May. 31st, 2012 01:50 am (UTC) - Expand