?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Говяжьи ребра.



Мне часто приходится читать название «рибай» для
 стейков причем так называют как стейк с ребром так и без. Всю жизнь этот кусок назывался антрекотом, но нынче появилось модное слово «рибай». У нас на нашем мясокомбинатике ribeye называют антрекот без косточки, еще такой стек зовут «спенсер-стейк», а если брать всю корейку целиком без ребер, то тогда «spenser-roast» или «ribeye-roast».



Достаточно часто мне приходится отделять ребра от корейки уже подготовленной для нарезки на стейки, то есть ребра на месте, но позвоночник удален и мышечная крышка снята. В результате остается вот такая красивая решетка ребер.



Стоит она достаточно дешево, но как и свиные ребра, говяжьи тоже очень вкусные. Вот как мне нравится
 готовить такие ребрышки.

Решетку ребер снятых с корейки или если желаете с толстого края, позвоночник отрезан, порезал на куски по 3-4 ребра, отварил с час.



Обмазал соусом – как бы
 замариновал,



но мог бы и не мариновать, а сразу совать в духовку на 180С до готовности, то есть пока мясо не начнет отделяться от кости. Если вдруг слишком
 зарумянивается, то мог бы я его прикрыть фольгой.

Соус-глазировку я использую очень простую: томатная паста, патока, вустерский соус, красный перец, чипотле, соль, чеснок и подсолнечное масло нерафинированное – все перемешал и намазал на мясо.

Вот один из примеров, когда мясо я сперва готовлю, а потом уже жарю-зарумяниваю, и надо заметить, что это сильно отличается от того случая когда я сперва зарумяниваю, а потом готовлю.



Не скажу в хорошую или плохую сторону отличается, но вкус получается другой и это один из способов
 разнообразить жизнь.



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 89 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
marahovska_ya
Jun. 10th, 2012 04:34 pm (UTC)
я очень люблю говяжьи ребрышки разобрать и тушить с овощами
последний раз делала, гости были в восторге

а овощи всякие, последний раз была еще молодой горох в стручках, и много зелени
ну и перец, помидоры, чуток картошки(муж любит, я бы обошлась),кабачок, чуток грибов, капуста цветная, и что-то еще, не помню, морковка, кажется
ну и специи
да в общем, все, что в холодильнике есть, туда

а вот так надо попробовать
а они мягкие получаются?
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 04:43 pm (UTC)
Очень мягкие)))
an_ur_ser
Jun. 10th, 2012 04:36 pm (UTC)
Я всегда думал, что это называется "Котлета на косточке" :)

Выглядит очень хорошо.

Edited at 2012-06-10 04:37 pm (UTC)
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 04:44 pm (UTC)
Котлета на косточке, это обычно баранья или свиная, хотя конечно кусок тот же.
haifischmutti
Jun. 10th, 2012 04:43 pm (UTC)
Я почему-то думала, что это спеер-рибс spare ribs, риб-ай без косточки.
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 04:47 pm (UTC)
Похоже, я непонятно написал. Рибай это антрекот, его тут на фото нет. У нас рибаем зовут антрекот без косточки, с косточкой это рибстейк, а тут как раз те ребра, которые если убрать, то получим рибай из рибстейка. Блин сам могу запутаться.
(no subject) - haifischmutti - Jun. 10th, 2012 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 08:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saling - Jun. 11th, 2012 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kassx - Jun. 24th, 2013 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 25th, 2013 12:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - kassx - Jul. 12th, 2013 05:49 pm (UTC) - Expand
vasya_soykin
Jun. 10th, 2012 04:56 pm (UTC)
в Уругвае ел несколько раз.ничего не варят и ничего не маринуют - кладут говяжьи рёбра на особую наклонную решётку и жарят, огромными такими кусками и подают с текилой, красным вином и печёными острыми перцами "халапеья".называется "асадо аргентино".ПОТРЯСАЮЩЕ ВКУСНО.
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 07:34 pm (UTC)
Я в уругвае не был, спорить с вами не могу. Но с аргентинскими мясниками общался. Могу предположить, что там используется по другому нарезанные ребта и к тому же с мышечной крышкой, у нас это называется short ribs. А такую решетку не пожаришь на гриле слишком много соединительных тканей, она раньше засохнет или сгорит чем сготовится.
(no subject) - vasya_soykin - Jun. 10th, 2012 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasya_soykin - Jun. 10th, 2012 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 08:37 pm (UTC) - Expand
chizhik55
Jun. 10th, 2012 05:16 pm (UTC)
Сперипс против асадо, это из той же серии что Айфон против андроида :)
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 08:00 pm (UTC)
Это не серипс, это бэкрипс, если быть до конца точным)
appeti
Jun. 10th, 2012 05:29 pm (UTC)
И я так люблю :)
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 08:00 pm (UTC)
Как у нас много общего)
(no subject) - appeti - Jun. 12th, 2012 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jun. 12th, 2012 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jun. 12th, 2012 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 10:03 am (UTC) - Expand
olga_phoenix
Jun. 10th, 2012 06:14 pm (UTC)
У меня к косточкам особая страсть, люблю с ними возиться :)) Спасибо за пост!
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 07:59 pm (UTC)
Пожалуйста!
Рад помочь)
pratina
Jun. 10th, 2012 06:56 pm (UTC)
С большим желанием читаю профессионала. Никакого тебе пафоса и нравоучения, а только отчёт Мастера с уважением к читающим. Каких людей вырастила нижегородчина)))
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 07:58 pm (UTC)
Блин! *покраснел*
(no subject) - pratina - Jun. 11th, 2012 07:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Jun. 11th, 2012 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Jun. 11th, 2012 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Jun. 11th, 2012 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand
senbloh
Jun. 10th, 2012 07:42 pm (UTC)
...Господи!!!! когда же это всё поесть то???))))
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 07:59 pm (UTC)
Сереж, это совсем немного, там же одни кости.
(no subject) - d_white1967 - Jun. 10th, 2012 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 11:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jun. 10th, 2012 11:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 11:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 08:47 pm (UTC) - Expand
alexkostabrava
Jun. 10th, 2012 08:10 pm (UTC)
Не сложно и красиво.
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 08:47 pm (UTC)
Главное это вкусно)))
(no subject) - alexkostabrava - Jun. 10th, 2012 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Jun. 10th, 2012 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 09:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Jun. 10th, 2012 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 09:42 pm (UTC) - Expand
d_white1967
Jun. 10th, 2012 11:09 pm (UTC)
Вспомнил обожаемый мною M.A.S.H.
Там были свиные, но взвыл я аки тот герой Алана Алды.
Спасибо!
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 11:34 pm (UTC)
Дык, ты сходи погляди на свиные ребра и завоешь еще громче. Там к тому же еще и фотки от проффесионала))
bynu_7
Jun. 11th, 2012 12:59 am (UTC)
У нас такие ребра мельче рубят.После отваривания,без маринада обжаривают на быстром огне в казане с луком или с картофелем,который обжаривают ,как на фри до полуготовности и доводят потом вместе с ребрышками до конца.
greg_butcher
Jun. 11th, 2012 02:05 am (UTC)
Я уже выше писал, у вас рубят не такие ребра, у вас рубят ребра от грудинки, а это от корейки.
(no subject) - bynu_7 - Jun. 11th, 2012 02:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 11th, 2012 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 12th, 2012 12:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 12th, 2012 01:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 12th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 09:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 12th, 2012 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 09:52 am (UTC) - Expand
saling
Jun. 11th, 2012 01:18 pm (UTC)
красиво:)
greg_butcher
Jun. 11th, 2012 05:32 pm (UTC)
Спасибо)
edson
Jun. 12th, 2012 01:05 am (UTC)

С названиями все очень запутанно.В СССР,на сколько я помню, такого понятия как стейк вообще не было.
В книгах гамбургер назывался котлетой.
Недавно перечитывал "Над пропастью во ржи" ,там Холден говорит -"Делать мне было нечего, и мы с моим приятелем, с Мэлом Броссаром из
команды борцов, решили поехать на автобусе в Эгерстаун съесть по котлете,
а может быть, и посмотреть какой-нибудь дурацкий фильм."
А стейк ,как я понимаю,отбивной котлетой - "Миссис Сиддонс обожала отбивные котлеты; я в этом на нее ни
капельки не похожа, я обожаю бифштекс".
Вообще котлета ,в том понимании как мы привыкли,не имеет ничего общего с оригинальным côtelette.
А на английском, на сколько я помню, всегда были Rib eye steak и Rib steak.
Entrecôte это французское название Rib eye steak, в некоторых странах,не франкоговорящих его тоже называют антрекотом.
Например Израиле я видел именно антрекот.
greg_butcher
Jun. 12th, 2012 01:56 am (UTC)
Да ничего не запутанно, рибай, это толстый край без кости, рибстейк с костью. Если с этим иметь дело регулярно все становится ясно на 3й неделе)) Отбивная, это будет по нашей терминологии швейцарский стейк и котлета это не стейк, потому что котлетой называют или свиную или баранью, в крайнем случае телячью, а говяший это стейк и даже во французском есть слово бифтек, и в советских ресторанах подавали бифштекс с кровью.
(no subject) - edson - Jun. 12th, 2012 02:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - edson - Jun. 12th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 11:22 pm (UTC) - Expand
nadia_usa
Jun. 12th, 2012 07:21 am (UTC)
Я тоже люблю запекать предварительно отваренные ребрышки, как говяжьи, так и свиные, как рекомендовано в книге Barbara Kafka "Roasting". Правда, я их отвариваю не просто в воде, а в маринаде, а потом уже обмазываю соусом и запекаю при высокой температуре (500гр.F или 260гр.С). Тоже очень вкусно получается:
http://nadia-usa.livejournal.com/42246.html
greg_butcher
Jun. 12th, 2012 09:20 am (UTC)
Да у вас любопытный рецепт, я еще когда писал этот пост вспоминал вашу утку, тоже сперва отваренную, а потом запеченую.
(no subject) - nadia_usa - Jun. 12th, 2012 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 12th, 2012 11:23 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 89 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com