?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Харчо ли?




В сообществе Готовим Вместе 2 проходит тур томатных супов. Участники сообщества все готовят томатные супы и выкладывают у себя в журналах рецепты. Так как я в этом сообществе состою, то заинтересовался, а уж не будет ли харчо или скажем солянка томатным супом, даже спор случился у меня со знающими людьми. Мне сказано было, что если я возьму 1кг баранины и 2 кг помидор, то получу томатный суп с бараниной, но никак не харчо. Я обычно таким заявляниям не доверяю не проверив, поэтому побежал в магазин за помидорами и бараниной.





Купил я :
400г бараньей грудинки
800г помидоров
150г грецких орехов
1 ¼ луковицы
Укроп, кинза
Соль, перец, зерна кориандра, красный перец крупносмолотый
Зубчик чеснока
И высушеный пластиной гранатовый сок (тклапи я не нашел в иранском супермаркете, где я обычно нахожу всякие хитрые ингредиенты).

Притащил я все это домой и стал думать, как мне такой харчо сварить, чтоб не закидали меня ссаными вениками всякие пуристы по причине неаутентичности супчика. Полистал анторнет, всяку бумажную литературу, задумался о бесполезности бытия и решил, что нифига никакого рецепта харчо не существует, что это как щи – каждая хозяйка делает по своему. Надо было бы сыскать какого-нибудь грузина этнического, чтоб он мне сказал, что делает харчо харчом (или харчой?), но грузинов под рукой не оказалось.

Сам я, хоть и провел когда-то очень давно полгода в Тбилиси, но «настоящий суп» попробовать не сумел, ведь курс молодого бойца и учебный батальон меня несколько отвлекали от кулинарных изысканий, а в армейской столовой повара были узбеки и на аутентичность их харчо рассчитывать не приходилось, тем более, что они его и не готовили. У нас же во времена моего детства папа варил харчо, когда в доме появлялась баранина на косточке. Но то был просто несколько улучшеный вариант «Суп-харчо из баранины с рисом», который подросши и я стал варить. Потом, еще до всех этих анторнетов,Макаревич в своем Смаке мне сказал, высунувшись из телевизора, что надо туда класть грецкие орехи, потом еще по крупицам кто-чего добавил и потихоньку у меня к 42 годам сложился супчик. Так что харчо для мена навсегда остался супом из баранины, и все заявления о том, что настоящий харчо варят из говядины только я оставляю для пуристов, идущих лесом с томом Похлебкина подмышкой. Вот последней каплей стало, или стала, или стал тклапи, но не найдя эту штуку, я решил что пойдет и то же самое, но из граната. Все еще првада советуют класть хмели-сунели и имеретинский шафран, но я решил обойтись без этого, посчитав такой ход просто желанием кулинаров придать супчику некую грузинскость.

И вот что я сделал:

В кастрюле обжарил баранью грудинку, которую сперва порезал на куски, до золотистых цветов. Потом залил ее 2 стаканами воды, хотел еще взять для такого случая боржоми, мол кто тогда в аутентичности засомневается, но решил обойтись водой из под крана St.Laurent special. Убавил жар и оставил побулькивать. В это время налил воды в сковороду на палец высотой или глубиной, вкипятил ее, бросил туда помидоры, закрыл крышкой и дал им так покипеть 2 минуты. Потом вытащил их в миску, погружным блендером размолол и протер пюре это через сито. Вылил полученную жижу к мясу. Дал побулькать такому вареву еще полчасика. Потом мелко, но без фанатизма порезал грецкие орехи и высыпал их туда же вместе с порезанной гранатовой пастилой. Дал потомиться еще полчасика. Потом порезал 1 луковицу мелко-мелко и снова добавил в кастрюлю. Дождался пока лук разварится. И бросил туда красный перец, черный перец, кориандр и соль. Дал повариться еще 15 минут. Порезал зелень, ¼ луковицы, зубчик чеснока бросил в суп, выключил огонь и закрыл крышкой.

Получился вкусный суп, такой как я люблю и даже лучше. По количеству помидор томатный, а вот был ли он харчом я хочу спросить тех ,кто прочитает эту мою писанину. Пожалуйста скажите мне, получился ли у меня харчо или просто томатный суп с бараниной и грецкими орехами.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

natakxa
Aug. 5th, 2012 11:52 am (UTC)
Харчо не означает говяжьий суп, википедия тут ошибается. Говяжий суп будет საქონლის წვნიანი (саконлис цвниани) :)
Обязательные специи для харчо - это хмели кинзи, уцхо сунели, запрана, красный перец (вы тут правы, но сгодится и молотый), которые являются частью смеси хмели-сунели. Класть в харчо твлапи мне никогда не приходилось, видимо потому, что под рукой всегда имеется домашнее ткемалевое пюре :))
greg_butcher
Aug. 5th, 2012 11:55 am (UTC)
Тут в нашей стране со сливами проблемы, и у иранцев гранаты в большем ходу чем сливы, хотя сушеная алыча есть.
natakxa
Aug. 5th, 2012 12:08 pm (UTC)
в принципе, подкисление винным уксусом вместо ткемали вовсе не является криминалом, да и разницы во вкусе нет, практически, главное с уксусом не переборщить
greg_butcher
Aug. 5th, 2012 12:12 pm (UTC)
Мне понравилось с гранатом. В след раз буду брать нар-шараб. Он не только кислый, но еще и довольно сладкий, это отдельная история. А вот лук мне хотелось макнуть в горячее масло перед тем как в суп закладывать, но это мои заморочки.
white_unicorn
Aug. 12th, 2012 04:48 pm (UTC)
А вот можно я к вам пристану, пока Лена puma_blanca занята, и ответить не может? ;)
Вам такое встречалось же наверняка? http://greg-butcher.livejournal.com/31236.html?thread=1633284#t1633284 Видимо, какая-то региональная штука? Потому как для меня это стало открытием, оказыца, помимо харчо как харчо и супа-харчо а-ля общепит есть еще и такая вот штука? ;)
natakxa
Aug. 13th, 2012 05:38 am (UTC)
То о чем пишет Лена я бы отнесла к супу-харчо. В общем-то Лена права в том, что у суп-харчо не должен иметь вараженный томатный вкус . Томат и в харчо, и в суп-харчо , по мне так, добавляется для придания аппетитного цвета. В заводской столовке у нас часто бывает харчо без томата, так что вариации допускаются.
greg_butcher
Aug. 13th, 2012 08:39 am (UTC)
Что характерно, ярковыраженного и не получилось)))))
natakxa
Aug. 13th, 2012 09:00 am (UTC)
Специи сделали свое дело! :))))
greg_butcher
Aug. 13th, 2012 09:26 am (UTC)
Не только)
Скажем, в соусе томатном специй еще больше, а ничего не забивают томатного вкуса. А тут комплекс и специи ии баранина и то чем я тклапи заменил. Да и потом, 800г помидор на 2 стакана воды это не много)))
natakxa
Aug. 13th, 2012 10:31 am (UTC)
Вот, кстати, интересно, что влияет на то, что помидорный вкус не чувствуется, видимо, таки-общий букет компонентов. Скажем, в том же курином чахохбили, где приблизительно поровну мяса и помидор, помидорный вкус подчеркнут. Интересно все это!
greg_butcher
Aug. 14th, 2012 12:08 am (UTC)
Помидорный вкус там не то что бы совсем не чувствуется, он просто не доминирует)))
white_unicorn
Aug. 13th, 2012 02:00 pm (UTC)
Спасибо! ;) Да, она говорила о супе, я о нем и спросил -- суп-харчо, который не столовский и без томатов, он с орехами? И если да, то где регионально? Я чего зацепился-то: во мне по сей день жило правило "суп-харчо с тклапи, но без орехов, харчо - второе блюдо с орехами, но не суп", вот пытаюсь найтить корни.
natakxa
Aug. 13th, 2012 08:02 pm (UTC)
В суп-харчо иногда кладут немного орехов, иногда - нет. У нас в заводской столовке даже умудряются готовить постный суп-харчо, извращение, конечно, но по вкусу вполне харчистый. Пытаюсь сформулировать, что отличает суп-харчо от остальных блюд - наверно кислинка и набор специй. Красновато-коричневый цвет супа наиболее привычен, но тоже опционален. Что касается происхождения - харчо все же идет из Западной Грузии. Общепитовский вариант супа-харчо прижился практически повсеместно и продолжает процветать в общепитах, это такой сермяжно-бюджетный сытный супец. Что касается моего личного опыта - в семьях его ставили готовить реже и реже, особенно по сравнению с голодными 90-ми, но это моя узкая выборка. А, еще в качестве бонуса у меня завалялась снятая прошлой зимой фотка супа-харчо из придорожной забегаловки неподалеку от Боржоми, по цене в районе 3 баксов за добрую глубокую миску :) http://natakxa.livejournal.com/236315.html
А не столовский и без томатов мы в семье готовим харчо, а не суп-харчо, это мегрельский вариант. И орехи там не просто есть, их там изрядно, фактически они придают густоту соусу.
white_unicorn
Aug. 13th, 2012 08:11 pm (UTC)
Спасибо! Добротная такая тарелка, сюда бы ее сейчас ;)
Да, тот харчо из вашего журнала, который не суп, у меня уж давно в избранном живет, со времен наха.

> в семьях его ставили готовить реже и реже
А чем стал вытесняться? Я вот его как-то люблю и люблю, очень яркая штука при всей своей, казалось бы, бюджетности. Хмели киндзи - это семена кориандра, или сухая зелень киндзы?
natakxa
Aug. 14th, 2012 05:19 am (UTC)
Приятно! :)))

У нас суп-харчо вытеснился как раз тем самым харчо с орехами. На его фоне суп-харчо как-то суррогатно стал выглядеть. Зажрались, одним словом :))))
Хмели киндзи - это молотые семена кориандра, грузины вообще-то довольно редко заготавливаюют впрок зелень почему-то.
(no subject) - white_unicorn - Aug. 14th, 2012 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 14th, 2012 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 14th, 2012 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 14th, 2012 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 14th, 2012 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 15th, 2012 05:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 15th, 2012 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 15th, 2012 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 15th, 2012 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 15th, 2012 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 15th, 2012 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 15th, 2012 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 15th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natakxa - Aug. 15th, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Page Summary

Powered by LiveJournal.com