?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Суббота – самый занятой день в моей неделе. Хотя конечно я могу поспать аж до 7 утра. Потом встаю, готовлю кофе на всех, иногда завтрак, а иногда его готовит жена. Потом собираю детей и везу их в русскую школу. Они оба родились в Канаде, но я упрямо хочу их выучить читать и писать по-русски. У младшего занятия начинаются в 9 и заканчиваются в 12:30, а у старшего начинаются в 12 и заканчиваются в 16:30. Пока младший в школе, старший занимается тхэквондо в спртивном центре университета неподалеку от русской школы. Я в эти полтора часа прохожусь по магазинам и покупаю всяких продуктов типа льежского сиропа, каперсов соленых, а не маринованных, сырокопченопго окорока у знакомого австрийского колбасника и сырых сосисок у него же с целью наконец раскусить их рецепт, ну и всякую тому подобную ужасно вкусную и совершенно необязательную дребедень.



Потом забираю старшего из секции, побродив по лабиринтам спортивного центра и не раз помянув героя Семена Фарады из Чародеев. Везу ребенка в школу. Отправляю его на уроки и полчаса читаю книжку в ожидании окончания уроков младшего. Он выходит, слегка капризничает, я одеваю его, запихиваю в машину, и мы едем стричься. Там он конечно устраивает рев и всячески выражает свое презрение к парикмахерскому искусству. Саша – наш парикмахер последние 14 лет – терпеливо наблюдает за этой семейной сценой, наконец с малолетним хиппи заключается соглашение, о том что папу стригут первым а его вторым, но он при этом обещает не рыдать. Саша рассказывая истории о том, куда и как он только что съездил отдыхать и куда он поедет через 2 месяца, стрижет меня и я медленно но верно превращаюсь в какое-то подобие стриженного гопника с Автозаводского района, но под каску на работе в самый раз. Саша заканчивает создание моего проллетарского образа и начинается следующая часть марлезонского балета.

Ребенок о своем обещании не рыдать помнит очень смутно, его губки кривятся и начинат предательски дрожать, когда папа силком запихивает его в кресло. Но его отвлекают какой-то кисточкой и 5 минут он сидит спокойно, хотя и с очень печальным видом. Через 5 минут он начинает взбрыкивать ногой стараясь как можно выше к потолку запиннуть накидку, которой Саша прикрыл его одежду в попытке спасти ее от состриженных волос. Путем сложных переговоров его удается уговорить посидеть смирно еще 5 минут, за которые мастер расчески и ножниц заканчивает свою работу. Мы прощаемся с Сашей и его французским бульдогом Майклом.

До конца уроков старшего еще 2 часа, и мы едем на рынок купить всяких разных овощей и фруктов. Осень, сбор урожая подходит к концу, но рынок еще радует яркими красками и уходящим осенним изобилием. Мы покупаем картошку, лук, яблоки, желтые сливы «Октябрьское солнце», несколько штучек халопеньо, томаты. Цены на рынке не дешевле чем в супермаркете, но там приятно просто быть, получать удовольствие от самого процесса. Польские пончики, знакомый продавец, кофе в бумажном стаканчике, ребенок неожиданно проявляющий интерес к папиным развлечениям и все это в солнечный субботний день. Мы идем к машине и находим игрушку оброненную младшим при выходе из гаража, лежащей на капоте. Видать кто-то видел как он ее уронил и заботливо положил на капот нашей машины.

Едем в школу забирать старшего. Он выходит, хвастаясь оценками и мы наконец отправляемся в родную деревню. Дома ужинаем, и теперь у меня есть время сесть за компьютер и написать пост про суп, который я варил в четверг.

Как ни крути, а моя профессия позволяет мне иногда делать на моей кухне вещи, которые простым людям не то что недоступны, но добывание ингредиентов для того чтоб повторить то что делаю я может быть связанно с определенными сложностями. Все, ну или многие, знают теперь, что мясо чтоб было сочным не надо перегревать выше 65-70С. Но с другой стороны, нас еще в школе учили, что надежный способ обеззаразить продукты – это просто отварить их в кипщей воде или бульоне, а температура кипения как известно 100С. Как же быть?



Многие рецепты, рассказывающие о тушеном мясе, призывают взять для этого отруб с достаточным количеством соединительных тканей, всех этих дивных пленочек и прожилочек, которые не боятся того, что их варят при большой температуре и спокойно себе обращаются из коллагена в желатин, я мы говорим потом, что кусок мяса тает во рту. И когда на работе мы резали говяжью лопатку, про которую я уже писал, а центальнуюю ее жилу выбрасывали в отходы, то есть не в обрезь на фарш, а вообще в пищевые отходы, практически мусор, за утилизацию которого еще приходится платить, я отложил себе в сторонку с килограмчик этих жил. Разве можно устоять, если в голове звучит сладкое слово «халява», тем более что эта жилка разварившись превратится в чудный желатин.

Моей целью были фрикадельки, суп с фрикадельками. Суп варится, значит даже на медленном огне температура бульона будет не ниже 80С на поверхности. Я решил замешать в фарш провернутые эти прожилки, именно прожилки, а не сухожилия, чтоб при варке мои фрикадельки сделались как раз тающими во рту. Решено было, что площадкой для этого эксперимента выступит кюфта-бозбаш.
Я провел в Азербайджане полтора года, и первая моя жена была из Баку, но я мало что знаю про азербайджанскую кухню кроме того, что это очень вкусно. Поэтому не ищите аутентичности в том что я сварганил, моей целью были сочные фрикадельки, даже фрикадели.



Через 5мм решетку я провернул фарш, состоящий наполовину из малой грудной мышцы а наполовину из той самой прожилки от лопаточноной мышцы. Фарш отбил в тестомесе секунд 30-40 добавив туда 1% от веса фарша соли и немного черного перца.



Из отбитого фарша я налепил этакие колобки размером с детский кулачок, а внутрь каждого колобка закатал 2-3 сушеных желтых сливы обозначенных в персидском магазине как «Bokhara prune».



В рецептах, по мотивам которых я действовал, упоминалась алыча, но это было самым ближайшим к алыче, что я сумел найти. Затем я вскипятил воды, бросил туда замоченный предварительно часа на 2 горох нут-хумус-турецкий-питишный (нужное подчеркнуть).



А после того как горох поварился с минут 20-30, я по одной опустил туда свои фрикаделищи. Дал воде закипеть и убавил нагрев до самого минимума. Так это все у меня стояло, подрагивая поверхностью с час, после этого я бросил туда пару нарезанных кубиком морковок и варил уже до готовности моркови, посолив ближе к концу варки. Многие рецепты из тех, что я видел советуют добавить туда картошки, но я решил, что картошки я там не хочу видеть. Перед самым концом варки я приправил супец сумахом и сушеной мятой.



Конечно кто-то скажет, мол варить лучше суп на мясном бульоне, а не на воде. Я же возражу, что от моих кюфтов или кюфтей навар получился такой, что когда остатки были убраны в холодильник, на другой день застывший бульон мог соревноваться в плотности с любым холодцом и аспиком. Короче вышел мой бозбаш хоть куда. Аутентичности в нем наверное искать не стоит, но вкусно было всем даже неожиданно пришедшим гостям.



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 132 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
marko19511
Oct. 14th, 2012 03:23 pm (UTC)
Ну конечно же из фрикаделей, варившихся в течении часа воде получится отличный бульон. Картошку я бы добавил, но это дело вкуса. Рецепт прост и хорош.
greg_butcher
Oct. 14th, 2012 05:22 pm (UTC)
Мне не хотелось чтоб картошка добавила крупку в бульон. А так он получился гладким шелковистым)))
begemotik64
Oct. 14th, 2012 03:33 pm (UTC)
Ну ежели учесть, что картошка в Азербайджане появилась куда позже нута, то... И без нея хорошо.
А вот скажи мне, как на твой взгляд, ежели не фрикадельки в него, а вовсе ёжики, в смысле, рис в фарш добавлять, не будет ли ещё лучше? За счёт того, что рис соки мясные впитает, а потом частично фаршу обратно отдаст. Или это всё же миф насчёт рисовых способностей?
sfy_y
Oct. 14th, 2012 03:50 pm (UTC)
Это будет другое блюдо.
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 04:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 04:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 01:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 15th, 2012 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 15th, 2012 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 11:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 16th, 2012 10:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 17th, 2012 12:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 17th, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 17th, 2012 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 17th, 2012 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 18th, 2012 12:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 06:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 07:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 01:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 15th, 2012 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 15th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 01:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2012 02:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 02:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2012 03:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2012 03:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 66andy17 - Oct. 15th, 2012 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 15th, 2012 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - 66andy17 - Oct. 15th, 2012 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 15th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 66andy17 - Oct. 15th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 15th, 2012 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 66andy17 - Oct. 15th, 2012 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 15th, 2012 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 11:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 16th, 2012 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 17th, 2012 12:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 17th, 2012 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 17th, 2012 03:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 17th, 2012 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 18th, 2012 12:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 18th, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 11:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 66andy17 - Oct. 16th, 2012 03:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 16th, 2012 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
appeti
Oct. 14th, 2012 03:39 pm (UTC)
Мне нравится эксперимент! И я уверена, что он удачный.
Про свой любимый суп с таким названием надо рассказывать?:)
appeti
Oct. 14th, 2012 05:23 pm (UTC)
"Держаться нету больше сил" (с)
Усну же.
Потом забуду.
Прости, но получается, что предыдущий вопрос ушел в разряд риторических :)

Это никакой не правильный рецепт, но я его люблю таким.
Это моя личная реконструкция того, что я помню из своих ощущений, и именно то, что хотела бы видеть сейчас под таким названием, вспоминая, каким я ела его в Средней Азии в разных местах.

Сразу скажу про свои личные фривольности:).
Мне он нравится именно на красном бульоне из баранины. И только из нее.
Нравится так именно, и все тут :).

Теперь стану думать, мне интересно, как получится именно бульон в твоем варианте.
Пробовать буду!

Еще чего не так делаю.
Недоваренный рис и нут, свежий репчатый лук, сухую мяту – это все к фаршу уже из постной баранины. Из этого тефтели. Соотношение мясо и все остальное 1:1.

Красный бульон, когда готов, его процедить. В чашке развести шафран, распарить, процедить.

И в моем, который как слеза :), но яркий и цветом, и вкусом – только они, крупные, внутри запрятана алыча без косточки.

Готовое мне надо так: одну ее крупную в тарелку, бульона туда же. Рядом поставить черный перец, сушеную мяту, сумах и хороший хлеб.

Набралась наглости такой лишь потому, что сама, в такой ситуации, хотела бы услышать о предпочтениях, всегда ведь вот именно из такого складывается полная картинка, да и новое узнаешь.
(no subject) - appeti - Oct. 14th, 2012 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Oct. 14th, 2012 05:50 pm (UTC) - Expand
tolstyj_i_lysyj
Oct. 14th, 2012 03:46 pm (UTC)
Гриша, делись сакральным: что за мясорубка? Это та же, на которой ты сосиски варганишь? "Имя, сэстр-р-ра, имя!" (с)
vic_i_kedy
Oct. 14th, 2012 03:47 pm (UTC)
Кстати, да! Гриша, (с надеждой) если это насадка на КА, то расскажи, доволен ли ты ею, и какой КА у тебя. :)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Oct. 14th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
vic_i_kedy
Oct. 14th, 2012 03:46 pm (UTC)
Как же давно я не ела фриакделек! :)
Гриша, у северных соседей тоже похолодало, да? Мы плавно сезонно перешли на comfort foods в виде горячих супов, сырных плюшек и всяких обаятельных булочкофф. :)
iva_no_va
Oct. 14th, 2012 06:46 pm (UTC)
а, вот, некоторые вчера сырный пирог пекли. тоже ничотак растижопка.
плюс самые присамые домашние каклеткес. шыкарный комфорт фуд. особенно с кус-кусом с грибаме.
(no subject) - vic_i_kedy - Oct. 14th, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Oct. 14th, 2012 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 01:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Oct. 15th, 2012 02:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 02:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Oct. 15th, 2012 03:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 15th, 2012 01:36 am (UTC) - Expand
m_lexx
Oct. 14th, 2012 03:48 pm (UTC)
Маэстро, а ведь вы диверсант-провокатор, подрывник моральных устоев. Сижу вот, за чашкой кофе и паштетом на крекеры, и срочно хочу суп. Или холодец. А в доме только курица. Что же теперь, из дому надо выезжать?
sfy_y
Oct. 14th, 2012 03:52 pm (UTC)
Холодец из курицы неплохой получается, да и бульончик неплохой. А уж супчик с клёцками м-м-м-м... :)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:42 pm (UTC) - Expand
sfy_y
Oct. 14th, 2012 03:50 pm (UTC)
А-а-а-а! 8-О

Где сладкий перец, где лук, почему морковка порезана? Это НЕ кюфта-бозбаш, при всём уважении...
greg_butcher
Oct. 14th, 2012 05:29 pm (UTC)
Это не кюфта бозбаш таким каким его знаешь ты))))
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 14th, 2012 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sfy_y - Oct. 14th, 2012 05:51 pm (UTC) - Expand
puz_volk
Oct. 14th, 2012 03:53 pm (UTC)
У нас выходные тоже напряженные, но все равно долгожданые. Суп как раз по погоде.
greg_butcher
Oct. 14th, 2012 05:29 pm (UTC)
Это точно)))
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 15th, 2012 01:35 am (UTC)
Ну да. Можно и руками отбить. Просто кусок фарша шлепается со всей дури в миску, пока не начнет весь слипаться.
lifetastesgreat
Oct. 14th, 2012 08:48 pm (UTC)
Очень интересный рассказ и рецепт! Спасибо:-)
greg_butcher
Oct. 15th, 2012 01:35 am (UTC)
Вам спасибо, за теплые слова))))
bagirawild
Oct. 14th, 2012 09:08 pm (UTC)
Чудесное настроение в вашем журнале царит. Вкусно-конструктивно- креативное.

Буду пока читать, может что и сготовить рискну. Когда разберусь что такое сумах, например и как он по-английски...
greg_butcher
Oct. 15th, 2012 01:33 am (UTC)
Sumac он по-английски)))
bagirawild
Oct. 14th, 2012 09:15 pm (UTC)
а еще на мысли наводит ваш журнал. Вот про 80градусов, что выще нельзя, а я как раз slow-cooker (crock-pot) прикупила. так вот зачем, оказывается...Интересненько
greg_butcher
Oct. 15th, 2012 01:34 am (UTC)
Можно и выше, я как раз и решал этот вопрос добавлением прожилки)))
garrij56
Oct. 15th, 2012 10:58 am (UTC)
Фрикаделища)
wojzeh
Oct. 15th, 2012 01:45 pm (UTC)
слива сладкая?
greg_butcher
Oct. 15th, 2012 11:30 pm (UTC)
ваще улет.
а чего вы вчера соскочили?
(no subject) - wojzeh - Oct. 15th, 2012 11:55 pm (UTC) - Expand
66andy17
Oct. 15th, 2012 05:25 pm (UTC)
Очень симпатично. Уже вторая кюфта, которая тянет меня за обе руки к повторению. Однако, Григорий, а почему она таки потрескалась? Плохо обжали/сформиравали или еще по какой причине?
greg_butcher
Oct. 15th, 2012 11:25 pm (UTC)
Я взял специально такую из которой алыча выглянула)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 132 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com