?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Минет-филет



Помнится мне, Энтони Бурден в одном своем интервью сказал, что считает филе миньон, да и вообще говяжью вырезку сильно переоценненой в плане ее достоинств. И я с ним в принципе согласен. Этот кусок вкусом, ароматом, так сказать, бледноват, хоть очень нежный и приятный, одна моя сетевая подруга назвала его даже филет-минет. Недаром цена на него в зависимости от сезона меняется до полутора раз и даже больше, летом в сезон барбекю популярность миньона зашкаливает, зимой дешевле. С названиями тоже путаница. Особенно яростные эстеты и гурманы могут нас уверять, что филе-миньоном зовут только порцайки отрезанные от тонкого конца вырезки, а от толстой серединки это турнедосы или как там их еще. Когда я слышу эти рассуждения, мне становится смешно. Сразу приходит на ум бородатый анекдот:

Посетитель в ресторане диктует официанту заказ.
Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.
-Мне, пожалуйста, отбивную.
-Пожалуйста, -кивает официант и записывает.
-Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
Официант внимательно слушает и записывает
-Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Официант понимающе кивает и продолжает записывать.
-Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.
Официант записывает.
-Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:- Сей момент, сделаем.
Подходит к кухне и кричит в открытое окошко: - Зинка, лангет один раз!


Так вот, друзья мои, я можно сказать, и есть та Зинка. Я режу стейки во франкоговорящей среде, там где филе-миньон это не что-то гламурно прекрасное, а тяжелый и кропотливый труд. И я знаю, что то что вам втирают насчет тонкого конца вырезки имеет смысл только для поднятия цены в меню. В 99% ресторанов вам подадут кусок из середины или из головки так же как из хвоста той самой говяжьей вырезки, которая формой похожа на сомика, назвав его филе миньон. Они так поступят по нескольким причинам. Во первых потому что знают, что вы не заметите разницы, во вторых, потому что они этой разницы не видят сами, а в третьих потому что этой разницы нет, а те кто говорит, что она есть прекрасно знают, что ее нет, но хотят запудрить вам мозги.

Вся разница только в форме. Исторически же так называли вообще не стейк. Но я сегодня говорю именно о стейках из говяжьей вырезки, таковыми они и будут у меня называться, не учить же мне в самом деле российских торговцев мясом, рестораторов с шефами и гурманов как им что называть. Начинал я свою карьеру мясника в кошерном цеху в хасидской деревне под Монреалем, поэтому пока я оттуда не ушел, то с вырезкой, или как ее тут называют филе не сталкивался. Почему? Да потому что вырезка находится в задней части животного, а в Северной Америке для кошерного мяса используют только переднюю часть, благо заднюю есть куда продать и без кашрута. Поговаривают, что в Израиле кашерируют, если так можно выразится, и заднюю часть, на трефное спрос существенно ниже. Так что там можно попробовать кошерный филе миньон, а в наших канадах есть всего пара-тройка ресторанов на всю страну где подают кошерный стейк из вырезки, и вот там-то он и есть из самого кончика который у некоторых животных залезает на переднюю часть за 12е ребро.

Помню как, когда я только начал работать с филе говяжьим, старый мясник учил меня очищать его, удаляя все пленочки. Маршалл его звали. Ему было тогда 62, он проработал мясником всю свою жизнь. Молчаливый, он выкуривал после обеда маленькую сигарку. Всегда старался закончить пораньше, он жил далеко от работы и хотел успеть доехать до дома до начала пробок. Однажды мы разговорились с ним о религии, и он католик рассказал мне, что мальчиком пел в церковном хоре. Я, тогда еще молодой и глупый, спросил его плакал ли он когда умер Иоанн-Павел Второй, и он вполне серьезно отвечал мне, что да плакал. Я почувствовал себя немножко неудобно. Маршалл многому меня научил. Теперь он уже на пенсии, и я давно о нем ничего не слыхал.

В числе наших клиентов тогда была сеть ресторанов Baton Rouge, мы для них делали штук 50 филе в неделю особо тщательно очищеных. У нас такакя очистка так и называлась батон руж (красная палка), можно представить сколько скабрезных шуток это вызывало у нас молодых и веселых парней. То что я хочу показать сегодня близко к тому, что мы делали для этой сети, но все же не так тщательно, эту тщательность я считаю излишней, я потом объясню почему.

Для демонстрации я купил в магазине цельную неочищенную вырезку, вышла она на 2,5 кг и это при том, что я взял самую маленькую из тех, что были в холодильнике. Приволок я ее домой, наточил ножичек и начал зачищать.



Первым делом я содрал с нее верхнюю пленку, прямо руками.



Одновременно с пленкой так же рукой оторвал длинную боковую мышцу, она мне не нужна так как полна прожилок и испортит всю картину.



Ближе к головке, я ножом надрезал и осторожненько отделил по пленке эту боковую мышцу вместе с жиром-жилами, охватывающими ту ее часть, что собственно уже составляет головку вырезки.





Слегка срезаю жир вокуг самой вырезки и головки.





Немного надрезаю головку, чтоб вся пленка, покрывающая основную мышцу, была открыта.



Соскребаю слой жира, который поверх этой пленки.



Поддеваю кончик пленки ножом.



Подцепляю его пальцами и ,натянув пленку прижимая нож вверх к пленке, чтоб угол заточки был параллельно ей, снимаю пленку с мышцы.



Тем же макаром срезаю ту часть пленки, что не удалось снять в первый раз.



Переворачиваю филе и ножом просто отковыриваю, а не срезаю жир с обратной стороны.



Срезаю маленькую пленку с обратной стороны головки.



Отковыриваю и срезаю остатки жира и пленок со всех сторон.



Отделяю головку от основной мышцы, стараясь следовать по слою жира , который между ними.





Срезаю жир и прожилки, что были между головкой и основной мышцей.



Отрезаю тонкий край головки, чтоб оставшаяся часть получилась условно-цилиндрической формы.



Даже не спрашивайте меня что такое условно-цилиндрическая форма, смотрите на фото, надеюсь там понятно. Орезаю кончик головки, убираю его к обрезанному тонкому краю той же головки, потом к ним присоеденятся другой кончик головки и два кончика основной мышцы и все это вместе пойдет на тартар или бефстроганов.



А я нарезаю головку и основную мышцу на порции поперек волокон толщиной в 2 моих пальца, то есть 2 дюйма или 5 см.









В самом конце, там где хвостик я режу чуть потолще, а то уж больно маленькая будет порцайка. Стейки нарезаны, можно жарить.



Так как не у всех есть гриль под рукой, то сегодня я решил пожарить это дело на сковороде, которая есть у каждого, ну или почти у каждого. Чугунную сковороду нагрел сильно, почти но не до дыма, смазал растительным маслом слегка. И положил на нее стейки без соли и специй.



Подрумянил их с одной стороны, перевернул. Посыпал солью и молотым черным перцем.



Подрумянил с другой стороны. Потом со всех боков.



Потом положил на ту сторону которая посолена-поперчена и посолил-поперчил с другой стороны. Опять перевернул. И так вертел уже до готовности, искомой мною.



Я пользую для определения готовности метод тыка, в смысле, тыкая в стейки пальцем и по мягкости-упругости определяю насколько они прожарились. Есть еще метод визуальный: выделяется ли сок и какого он цвета. Еще можно пользоваться термометром и определять готовность по внутренней температуре, кстати этот метод самый точный. Но так как от интернета никто не защищен, то всем желающим я рекомендую воспользоваться гуглом и узнать подробности самостоятельно. Что касается того какую я степень прожарки предпочитаю, то именно для этого стейка, все что прожареннее чем сырой (rare) я считаю издевательством над мясом, убиенным животным, отдавшим свою жизнь зазря, самой идеей стейка, а так же пустой тратой денег и вообще цензурные слова у меня заканчиваются в адрес тех, кто жарит вырезку дольше чем я на фото показал.



Слишком нежный этот кусок, чтоб его сильнее зажаривать. Всем желающим получить за свои деньги, потраченные на этот кусок, максимум удовольствия (а оно того стоит), я советую не слишком увлекаться термообработкой.


Написано для http://www.bbaum.ru/


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 154 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
luxs135
Aug. 5th, 2013 12:59 am (UTC)
Красиво, да, тут никто не спорит ;) Хочется повторить сей подвиг, купить полную вырезку, порезать, зажарить и слопать в 1-2 личика, но дороговато.
А вот что такое filet tail end, который у нас продается в 2-3 раза дешевле вырезки? судя по форме и текстуре, это обрезки от правильной раздлелки вырезки - по качестуву - тоже мясо, но без красиво сформированных кусочков.
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 02:31 am (UTC)
Если верить французской вики, то filet tail end и будет то самое филе миньон)))
А что у вас это сильно дорого стоит? У нас это 60-70 баксов, дешевле чем вечер в ресторане на одно лицо))))
(no subject) - luxs135 - Aug. 5th, 2013 02:44 am (UTC) - Expand
ilinsanya
Aug. 5th, 2013 01:08 am (UTC)
Филе - дело хорошее. Я его "богаче" делаю. Выжариваю бекон, и в жире уже готовлю филе.
Иначе о цене. У нас с Юте, каждые пару недель в больших магазинах - распродажа, но уже нарезаной вырезки по цене нормального стейка ($11.99 за паунд)

Edited at 2013-08-05 01:09 am (UTC)
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 02:31 am (UTC)
Я предпочитаю чистый вкус говядины))
(no subject) - trablin - Aug. 5th, 2013 05:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - tyktale - Aug. 5th, 2013 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 5th, 2013 08:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - tyktale - Aug. 5th, 2013 08:40 am (UTC) - Expand
alamem
Aug. 5th, 2013 01:10 am (UTC)
Название зачётное!

Батон Руж переоценен и полон пафоса :) Мясо-то вы может ему первейшее поставляете, а готовят они его не то чтобы. Декарийский по крайней мере.



Edited at 2013-08-05 01:15 am (UTC)
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 02:32 am (UTC)
Батон руж - крайне попсовое место)))
warlab
Aug. 5th, 2013 01:14 am (UTC)
вот спасибо, я как таз на этот шмат мяса присматривался, и погода завтра солнечная.
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 02:32 am (UTC)
Завтра будет понедельник((
p_i_l_a_r
Aug. 5th, 2013 01:16 am (UTC)
Мясо удивительно красивое и фотки потрясающие. :о)
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 02:33 am (UTC)
Спасибо))
inna68
Aug. 5th, 2013 02:10 am (UTC)
Выглядеть изумительно! И зажарено до самого-самого моего любимого состояния. А не подскажете ли, как "вырезка" на английском звучит? А то я покупаю все мясо в магазине для ресторанов, а там все завернуто-запаковано - по виду не узнать. Спасибо огромное!
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 02:33 am (UTC)
Tenderloin.
(no subject) - luxs135 - Aug. 5th, 2013 02:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 5th, 2013 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - inna68 - Aug. 5th, 2013 03:28 am (UTC) - Expand
mavom
Aug. 5th, 2013 02:18 am (UTC)
обалденные стейки на фотках)
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 02:33 am (UTC)
Я рад, что вам нравится)))
Сергей Волчематьев
Aug. 5th, 2013 02:43 am (UTC)
А какая разница в какойм ресторане есть стейк? Я пару дней назад был в Outback (Vienna, VA), где за 25 баксей выехал щикарный 8-и унцевый кусок. Это же просто слегка поджаренный кусок мяса, неужели в дорогом ресторане его могут поджарить как-то лучше?
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 08:34 am (UTC)
В дорогом ресторане и порежут по другому немного и поджарят с гарантией и подадут с другими гарнирами, впрочем и говядина будет совсем другая)))
moyugolok
Aug. 5th, 2013 02:49 am (UTC)
Шикарный пост, анекдот и филет минет:)
Я достаточно часто покупаю вырезку и делаю миньоны. и очень очень их люблю, так как больше ничего любить не остается - ну нет у нас более мягкого мяса по нормальной цене. Все остальное стоит запредельно дорого.
(Deleted comment)
(no subject) - moyugolok - Aug. 5th, 2013 05:43 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - moyugolok - Aug. 5th, 2013 05:51 am (UTC) - Expand
ninas
Aug. 5th, 2013 03:02 am (UTC)
Класс! Спасибо!
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 07:43 pm (UTC)
Всегда пожалуйста))) Приходите еще)))
earendil1977
Aug. 5th, 2013 03:19 am (UTC)
я еще веревочкой -шпагатиком перевязывал раньше, что б форму сохранили, но сейчас оборачиваю лишь полоской бекона, нитью привязываю и да, на чугунной, разогретой, со всех сторон, а после под красное сухое..... Красота!
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 08:37 am (UTC)
Вырезку все же не стоит "облагораживать" беконом, на мой взгляд)))
(no subject) - earendil1977 - Aug. 5th, 2013 08:37 am (UTC) - Expand
dervish666
Aug. 5th, 2013 03:29 am (UTC)
Да, Гриш, каждый раз смотрю и балдею...из страшного куска получается такая красота:-)
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 08:38 am (UTC)
Ты считаешь этот кусок страшным? А мне кажется кусок сырого мяса, это очень красиво))
(no subject) - dervish666 - Aug. 5th, 2013 08:39 am (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 5th, 2013 03:37 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
Aug. 5th, 2013 03:37 am (UTC)
Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у розділі довідки.
lenkalench
Aug. 5th, 2013 03:57 am (UTC)
Прекрасное.. И руки и мясо и фото! Спасибо за любовь к мясу! :)
greg_butcher
Aug. 5th, 2013 08:40 am (UTC)
Да всегда пожалуйста.
Вам спасибо за высокую оценку)))
(no subject) - lenkalench - Aug. 5th, 2013 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 5th, 2013 07:44 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 154 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com