?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry



Вот такую табличку я взял из документа со стандартами ЕЭК ООН на говядину. На мой взгляд есть тут некая корявость, и, как мне кажется, закралось несколько ошибок и неточностей. Несмотря на это довольно полезная информация для тех, кто интересуется мясом. Опять же порой может эта табличка помочь лучше понять о чем я пишу.












Английский








Французский








Русский








Испанский








Brisket








Poitrine sans plat de côtes








Грудная часть(грудина)








Pecho








Brisket point end (Bone-in)









Передняя часть грудинки с костью








Punta de pecho (Con hueso)








Brisket navel end (Bone-in)









Завиток грудинки с костью









Brisket point (sternum)








Gros bout de poitrine








Передняя часть грудины








Punta de pecho








Brisket rib plate








Poitrine








Задняя часть говяжей грудины








Asado ventral








Butt








Cuisse entière








Тазобедренный отруб








Rueda








Butt - shank-off








Cuisse sans jarret








Тазобедренный отруб без голяшки








Rueda sin garrón








Butt and rump








Cuisse et Rumsteck








Оковалок и кострец








Rueda con cuadril








Butt square cut








Cuisse coupe droite








Тазобедренный отруб Оковалок прямоугольной разделки








Rueda corte cuadrado








Carcase








Carcasse entière








Цельная туша








Canal








Chuck roll- long cut (Bone-in)









Рулет из лопаточной мякоти с костью









Chuck - square cut








Basse-côtes








Подлопаточная часть прямо- угольной разделки








Aguja








Full Rib Set









Длинная реберная спинка









Forequarter








Quartier avant droit








Передняя четвертина








Cuarto delantero








Forequarter and flank (pistola forequarter)








Quartier avant CAPA








Пистолетный отруб передней четвертины








Cuarto delantero con vacío








Forequarter/ Hindquarter shin – shank








Jarret avant/Jarret arrière








Рулька-голяшка передней/задней четвертины








Brazuelo/garrón








Hindquarter








Quartier arrière droit








Задняя четвертина








Cuarto trasero








Loin (bone-in)









Филейная часть с костями









Neck








Collier








Шейный отруб








Cogote








Pistola hindquarter








Quartier arrière pistola








Пистолетный отруб задней четвертины








Pistola








Ribs









Ребра









Ribs-prepared








Milieu de train de côtes








Спинной отруб








Espinazo preparado








Rump and loin








Rumsteck et aloyau








Верхняя часть тазобедренного отруба и поясничный отруб








Espinazo con cuadril








Short ribs








Plat de côtes








Реберный край, грудинный отруб









Shortloin








Faux-filet








Поясничный отруб








Espinazo trasero








Shoulder and foreleg









Плечо и передняя нога









Side








Demi-carcasse








Полутуша








Media canal








Spare ribs








Plat de côtes








Ребра без поверхностного мяса








Costillar








Blade (clod)








Macreuse à bifteck +paleron








Лопатка (мякоть лопаточной части)








Paleta








Blade bolar








Boule de macreuse








Основание лопатки (Трехглавая мышца)








Centro de carnaza de paleta








Blade oyster








Paleron








Нежная мякоть лопатки








Marucha








Blade undercut








Dessus de palette








Подрезанная лопатка Подлопаточный отруб








Paleta sin tapa








Bottom sirloin butt, ball tip









Нижний толстый филей









Brisket








Poitrine sans os








Грудная часть








Pecho








Brisket point end (Boneless)









Передняя часть грудинки без кости









Brisket navel end (Boneless)









Завиток грудинки без кости









Brisket deckle off








Morceau de poitrine sans os épluché








Жилованная грудная часть








Pecho sin tapa








Brisket navel plate








Flanchet/tendron sans os








Завиток








Falda








Brisket point end deckle off








Gros bout de poitrine sans os épluché








Край челышка без декеля жилованной грудины








Pecho corto sin tapa








Butt set








Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG








Набор отрубов тазобедренного оковалка








Cortes de la rueda








Chuck crest








Bosse du cou








Выступ подлопаточной части








Giba








Chuck eye roll








Morceau de basse- côte sans os








Рулет из глазка подлопаточной части








Aguja sin tapa








Chuck roll








Basse-côte sans os








Рулет из подлопаточной части








Aguja








Chuck eye









Глазок лопаточно-шейной части









Chuck roll – long cut








Collier basse-côte sans os








Рулет из подлопаточной части – длинновырезанный








Aguja larga








Chuck tender








Jumeau à bifteck








Предостная мышца








Chingolo








Cube roll (rib eye roll)








Noix d'entrecôte








Рулет из спинной части (Рулет из мясистой части спины)








Bife ancho sin tapa








Cutaneus trunci (rose)








Peaucler du tronc








Поверхностная фасция (розовая








Matambre








Eye of rump








Coeur de rumsteck








Среднеягодичная мышца








Corazón de cuadril








Eye round








Rond de gîte noix








Полусухожильная мышца








Peceto








Flank steak








Bavette de flanchet








Порционный кусок пашины








Bife de vacio








Shin – shank








Jarret avant / jarret arrière sans os








Рулька/голяшка передней/задней четвертины








Brazuelo/Garrón








Heel muscle








Nerveux de gîte noix








Икроножная мышца








Tortuguita








Inside








Tende de tranche








Внутренняя часть тазобедренного отруба








Nalga de adentro








Inside cap








Dessus de tranche








Мышечная крышка внутренней части тазобедренного отруба








Tapa de nalga








Inside – cap off








Tende de tranche sans dessus de tranche








Внутренняя часть тазобедренного отруба без мышечной крышки








Nalga de adentro sin tapa








Inside meat








Tende de tranche sans dessus de tranche PAD








Жилованное мясо внутренней части тазобедренного отруба








Nalga de adentro sin tapa al rojo








Inside skirt








Fausse bavette








Внутренняя диафрагма








Entraña interna (Falsa entraña)








Internal flank plate (Flap meat)








Bavette d'aloyau








Внутренняя часть пашины (плоская часть)








Bife grande de vacío








Knuckle








Tranche grasse








Боковая часть тазобедренного отруба








Bola de lomo








Loin (boneless)









Филей бескостный









Neck








Collier sans os








Шейная часть отруба








Cogote








Outside








Semelle sans nerveux








Наружная часть тазобедренного отруба без икроножной мышцы








Nalga de afuera








Outside flat








Gîte noix








Плоский отруб наружной части двуглавой мышцы








Cuadrada








Outside meat








Gîte noix et rond de gîte PAD








Жилованное мясо наружной части тазобедренного отруба








Nalga de afuera al rojo








Pectoral meat









Грудное мясо (Грудная мышца)









Rump








Rumsteck








Верхняя часть тазобедренного отруба








Cuadril con colita








Rump cap








Aiguillette de rumsteck








Верхушка верхней части тазобедрен- ного отруба (Мышечная крышка с костреца)








Tapa de cuadril (Picaña)








Rib eye cap meat









Мясистая часть спины (Мышечная крышка корейки)









Bottom sirloin butt









Нижний толстый филей









Silverside








Semelle entière








Наружная часть тазобедренного отруба (ссек)








Nalga de afuera con tortuguita








Spencer roll








Entrecôte sans os avec dessus de côte ou Faux filet








Рулет «Спенсер» Толстый край без кости








Bife ancho








Striploin








Contre-filet








Поясничный отруб








Bife angosto








Shoulder tender









Мякоть лопаточной части ???









Tenderloin








Filet avec chaînette








Вырезка








Lomo








Tenderloin side strap off








Filet sans chaînette








Вырезка без боковой мышцы








Lomo sin cadena








Thick flank








Tranche grasse +aiguillette baronne








Боковая часть тазобедренного отруба








Bola de lomo con colita








Hanging tender








Onglet








Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы)








Entraña gruesa








Thin flank








Bavettes








Тонкая часть пашины








Vacio








Thin skirt (outside skirt)








Hampe








Тонкая диафрагма(наружная)








Entraña fina








Top sirloin (top butt)








Rumsteck et partie d'aiguillette baronne








Наружный край верхней части тазобедренного отруба








Cuadril








Tri-tip








Partie d'aiguillette baronn








2 Верхушка верхней части тазобедрен- ного отруба треугольной формы








Colita de cuadril








Manufacturing bulk packs








Minerai de boeuf








Упаковка навалом








Carne sin hueso en bloque


Взято вот отсюда http://www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.html

P.S. Если вдруг кто увидит какие неточности и ошибки, не стесняйтесь мне указывать. Я не обижусь, так как не я составлял этот документ.  Я думаю вместе мы сможем довести его до ума.





promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

greg_butcher
Nov. 6th, 2013 09:26 pm (UTC)
Ну здрасте. Торговое наименование для одной вещи, а название отруба для другой?
begemotik64
Nov. 6th, 2013 09:30 pm (UTC)
На заборе самзнаешьчто написано, а лежат там вовсе дрова. В данном случае "филей" - это название продукта, не более того. Точно так же, как и балык.
greg_butcher
Nov. 6th, 2013 09:38 pm (UTC)
Нет, не понимаю. Как один отруб может стать другим, если его каким-либо образом приготовить? Так не бывает.
begemotik64
Nov. 6th, 2013 09:56 pm (UTC)
Торговое наименование не обязано совпадать с названием отруба. Ну ты ж сам ссылку дал. Ихде балык у свиньи? Нету. А продукт есть, и считалось(оказывается), что его можно из разных отрубов приготовить. Я наивно полагала, что только из вырезки.
Филей в том ГОСТе - это такое же название, как балык. Продукт. А из чего его готовят, это уже второй вопрос. И да, скажи спасибо, что не из туалетной бумаги. У нас вон продаётся рыПка под торговым названием морской язык, а что это навовсе пангассиус, к морскому языку и близко не лежавший, покупателю знать не обязательно. Точно так же, как спаржа из сои, которой фиг знает сколько лет торгуют корейцы, давно уже никого не парит. Это ТОРГОВЫЕ НАЗВАНИЯ.
greg_butcher
Nov. 6th, 2013 10:09 pm (UTC)
Нет, ты тогда дай гост на мясные отруба, где говорится, что филей это вырезка. psoas major, psoas minor и iliacus, если выражаться научным языком)))
begemotik64
Nov. 7th, 2013 06:04 am (UTC)
Современный
http://docs.cntd.ru/document/1200047900
Старый ГОСТ 7595 найти не смогла, даже на торрентах. Есть только учебник 1958г. А в нём филей вообще отсутствует как отруб. Вырезка есть, филея нет. Филе есть только в разделе полуфабрикатов, вместе с ромштексами и антрекотами.
greg_butcher
Nov. 7th, 2013 09:40 am (UTC)
О! Классная весчь)))) Только филея я не нашел в нем((( Только вырезку.
Кстати разделка уже американская))
begemotik64
Nov. 7th, 2013 04:45 pm (UTC)
Ну если предположить, что в учебнике было расписано исходя из имевшихся нормативов(он через 3 года после ГОСТа был издан), то и в старом только вырезка. Правда, края таки имеются, и толстый, и тонкий. Зато кострец не упоминается вовсе. И вообще, кострец - куда более загадочная часть коровы. С бедра на верх жопы перебрался. Надо посмотреть, может, уже и дальше куда уполз.
greg_butcher
Nov. 7th, 2013 10:07 pm (UTC)
Когда это он на бедре был? Всю жизнь тазовый отдел кострецом звали.
begemotik64
Nov. 7th, 2013 10:18 pm (UTC)
А ты глянь у Молоховец, где в схеме кострец указан. На ноге, под огузком, с внутренней стороны, около бедра и побёдерка.
(no subject) - greg_butcher - Nov. 7th, 2013 10:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 7th, 2013 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 7th, 2013 11:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 7th, 2013 11:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 7th, 2013 11:40 pm (UTC) - Expand
это у Молоховец: - begemotik64 - Nov. 7th, 2013 11:47 pm (UTC) - Expand
Re: это у Молоховец: - greg_butcher - Nov. 8th, 2013 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 8th, 2013 12:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 8th, 2013 12:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 8th, 2013 01:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 8th, 2013 01:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 8th, 2013 02:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 8th, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 8th, 2013 02:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 8th, 2013 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 8th, 2013 03:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 9th, 2013 03:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 8th, 2013 12:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 8th, 2013 12:49 am (UTC) - Expand
begemotik64
Nov. 7th, 2013 06:12 am (UTC)
А до революции вообще раздолье - несколько разных вырезок и несколько же разных филеев.
Анатолий Фомин
Jul. 23rd, 2014 11:03 am (UTC)
Где какая рыба и почем
Звиняйте, коллеги, за вмешательство в спор - в европейской части чаще всего пангас реализыется под своим латинским названием (ибо сом канальный это ваще жесть), то на сибирских просторах поголовно его "нарекают" морским языком - факт! Но почему продаваны выбрали именно это название? Реально морской язык (или sole) я видел всего один раз в "Окее", на моих глазах покупатель купил 2 кило... (при цене в 1900 руб/кг продавец на просьбу "Дайте два" переспросил: две рыбки?")
begemotik64
Jul. 23rd, 2014 11:15 am (UTC)
Это как раз просто. Морской язык(настоящий) - рыба популярная, рецептов(иноСРанных) с нею много. При этом стоит дорого. А тем, кому не по карману, тоже понтов хоцца. Обычный маркетинг.
Анатолий Фомин
Jul. 23rd, 2014 11:28 am (UTC)
То, что sole рыба дорогая, я данные привел. Сколько таких "знатоков": Я, Вы и еще 5 из 10 000, думаю! "А тем, кому не по карману, тоже понтов хоцца" - я думаю, что 99,9% никогда и не слышали о такой рыбе (в оригинале), более того, 100% покупающих "морской язык"/пангасиус - уверены что это и есть самый что ни на есть морской язык! Думаю, что делоне в понтах - а в том (здесь с Вами трудно не согласится), что надо представить рыбку в лучшем свете!Но почему именно под морской язык его засунули? Возможно, потому что есть морской окунь, морской заяц, морской лещ...? Нет? А как объяснить, что в европейской части он хорошо продается под сыоим обчным именем, а вот в Сибири - иначе. Сибирь - родина ушлых маркетологов? Кстати, поставки пангаса из Вьетнама сейчас приостановлены, вроде б
begemotik64
Jul. 23rd, 2014 11:36 am (UTC)
Ну я-то в Москве, и пангассиуса под маркировкой морской язык сама видела. Давно, правда.
Свежей инфы по поставкам у меня нет.

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Powered by LiveJournal.com