greg_butcher (greg_butcher) wrote,
greg_butcher
greg_butcher

Category:

Pointe de surlonge, жиловка



В моем прошлом посте я получил вот такой комментарий. Кажется мне в пору начинать гордиься собой.
Вообще я очень хотел бы чаще писать и показывать разделку всякого мяса, но сложность в том, что я не могу одновременно разделывать мясо и снимать сам себя. Ведь снимать нужно подробно и с разных ракурсов, чтоб было видно всякие детали, тонкости и «секреты мясника». Поэтому когда у меня появляется возможность заманить на съемку кого-то, кто умеет нажимать на кнопку, я всячески стараюсь несчастного поэксплуатировать за кусок жаренного мяса. А уж если попадается профессионал, то тут вообще начинается вакханалия рассеченой плоти невинно убиенных животных. В последний раз, про который я хочу сейчас рассказать, мне попалась очень талантливая девушка-фотограф. Я часто снимаю мясо, но она увидела его совсем по-другому. Впрочем можете убедиться в этом сами.

В этот раз я решил показать довольно бюджетный, как сейчас принято выражаться, кусок мяса. Кусок говядины с над колена, этакий круглый узел мышц, sirloin tip или knuckle по-английски, point de surlonge по-французски. По всем таблицам и схемам разделки говяжьей туши, этот кусок очень трудно поддается идентификации. Именно тазобедренную часть в разных странах разделывают по разному. Со всеми желающими в комментах я с удовольствием пообсуждаю детали и различия способов рассечения говяжьей туши, остальным же скажу, что купил я этот кусок в Costco, такой магазин типа Metro, если вдруг кто из российский читателей не в курсе. Вот даже этикетку с ценой сфотографировали для тех кто ценами интересуется.



Фотографий мы с Катей наделали великую кучу, поэтому я их буду выкладывать удобоваримыми порциями штук по 10-20 и соответственно такими же сериями с продолжениями буду выдавать описание процесса.
Итак, кусок мяса был закуплен и принесен домой, нож наточен, кольчужная перчатка отложена в сторону, так как мне хотелось чтоб близость острого лезвия к пальцам вызывала сладкую адреналиновую напряженность где-то в районе диафрагмы, совсем слабую, почти незаметную.



Я разрезал вакумную упаковку над раковиной в кухне и дал стечь красному мясному соку, так похожему на кровь.



Этот кусок состоит из пяти основных мышц, и если я хочу получить из него кучу мяса пригодного как для стейков и шашлыка так и для какого-нибудь стир-фрая (забавно, что даже в России это китайское в общем-то блюдо называют чаще всего английским словом) и банального гуляша или бефстроганов, то я этот кусманчик на мышцы аккуратненько разберу и все жилки из него удалю.



Мясо тут настолько хорошо сочетает в себе волокна, жир и соединительную ткань, что вполне подходит для всех указанных мной выше блюд и способов приготовления.



Первым делом я отделяю кусочек мышечной крышки внутренней стороны бедра, которую не слишком аккуратный мясник, разделывавший sirloin отхватил вместе с этим куском.





Затем я отделяю прослойку состоящую из нескольких тонких внутренних мышц, тех которые непосредственно прилегают к берцовой кости.



Делаю это не спеша, оттягивая их левой рукой и двигая ножом так что плоскость заточки лежит паралельно пленке покрывающей основной кусок.







Оттделив всю эту мышечную прослойку, я разделяю ее на 2 части, обнажая жилку, которая проходит посреди ее.





Еще 2 небольших куска уходят в сторону, а я беру большой кусок и ножом нахожу одну из двух оставшихся жил, отделяющих мышцы покрупнее друг от друга.



Опять прижимаю плоскость ножа паралельно жиле и открываю ее, срезая мышечную ткань с того, что по-английски зовут silver skin.



Откадываю в сторону отделившуюся мышцу.



И нащупываю ножом самую толстую жилу, проходящую вдоль последнего самого большого куска мяса.



Нож рассекает мясо, я чувствую жилу по которой скользит лезвие.







И вот вместо аккуратного клубка мышц передо мной гора мяса.



Седующим шагом будет зачистка этих кусков от жил и пленок.



Следите за нашими выпусками. Продолжение следует.


Tags: Мясо, говядина
Subscribe

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 138 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →