greg_butcher (greg_butcher) wrote,
greg_butcher
greg_butcher

Categories:

Боковая часть тазобедренного отруба. Продолжение.



Итак, я продолжаю рассказ о разделке говяжьей коленки. Любопытно, что по нынешнему российскому стандарту этот кусок называется «боковая часть тазобедренного отруба», то есть собственно говяжья нога рассматривается с точки зрения мясника, когда она уже отрублена и лежит на столе готовая к разделке, тогда эта мышца, которая находится спереди для коровы, для мясника будет сбоку. Причем наружная мышца называется «нижняя часть тазобедренного отруба», а внутренняя часть почему-то с точки зрения классификаторов от мясной промышленности так и осталась внутренней. Воистинну порой так сложно разглядеть логику таких терминологов, если можно так выразиться.

Так как в этой серии я покажу лиш только зачистку той самой горы мяса, которая у меня получилась после того как я разобрал beef knuckle на отдельные мышцы, то подписей под картинками будет очень немного, так как приемы освобождения мяса от лишнего жира и пленок повторяются от раза к разу.



Самый мой излюбленный маневр – это продеть нож под кончиком жилы, освободить этот самый кончик, потом ухватить его пальцами, натянуть жилу и провести под ней ножом по направлению к себе, отскребая от нее (жилы) мясо.



Все остальное совсем просто. Либо оттянуть то что хочется отрезать пальцами и отрезать, стараясь не задеть лезвием пальцев, либо просто резать ножом, ничего не оттягивая, стараясь не срезать слишком много мяса в обрезь.

А вот так как в прошлый раз некоторые мальчики, или назовем их лучше дяденьками, спрашивали про ножики, которыми я всякое такое мясо режу, расчленяю, зачищаю и прочее, то расскажу я сегодня про ножик, использованный в этом случае. Ножик этот сделан в Швейцарии под маркой Victorinox. Это из всех мойх ножей самый мной используемый, так как домой я мясо приношу уже без костей, а для зачистки и разборки на мышцы – жиловки, я считаю его самым удачным.



Он называется мясницкий нож. 20 см, узкий кончик, это то к чему я привык. Многие спрашивают: а для чего тот или другой нож, а каким удобнее? Я считаю, что удобнее всего работать тем ножом, к которому привык. Я привык к этому, а многие шефы для такой операции предпочли бы гибкий нож – flex. Ах да, забыл дать его номер в каталоге: 5.7203.20.

Опять же несколько человек интересовались маркой стали и насколько часто мне приходится точить ножи, и чем я их точу. Вот для них сообщу, что я не знаю про марку стали швейцарских ножей ничего кроме стандарта DIN 1.4110. Чего это такое не спрашивайте меня, я все равно не скажу. Слыхал, что сталь якобы углеродистая. Я уверен, что найдутся фанаты ножей, которые сейчас закоментируют мою в этом вопросе безграмотность.

Точу я ножи на работе. Домашние ножи точу не чаще чем раз в год. Рабочие ножи обычно раз в неделю. Точу на мокрой наждачной ленте, то есть ленточный точильный станок , где наждачная лента проходит через воду. После этого довожу на Victorinox же точильном камне с минеральным маслом, а потом полирую на полировальном круге с пастой. Оправляю во время работы ножи на французском мусате марки Fisher Fis'Chrom овальном. Из всех мусатов, этот считаю самым лучшим. Пользуюсь им уже 9 лет. Если кто спросит как я это делаю, то могу сказать, что режущей кромкой вперед и плоскостью заточки параллельно самому мусату, как бы строгая этот напильник. Дальше предлагаю все смотреть фотки и наслаждаться, или ужасаться, или наслаждаться ужасаясь, или ужасаться наслаждаясь, короче кому как нравится.



























В этот раз цвета подправил я сам, да простит меня фотограф.

Да, если кто интересуется, что с этим мясом было дальше, продолжение следует.




Tags: Мясо, говядина, ножи
Subscribe

  • Разгадка с фигой

    Театральные эффекты всегда были моим хобби. Я обожаю дарить подарки, впрочем получать их я тоже люблю. Тут в связи с наступающими и наступившими…

  • Подарок для любителей

    Как выяснилось в результате обсуждения моего поста про гамбургеры, народ их действительно любит. А также многих впечатлила штуковина для…

  • Дрим

    Опять есть приглашение в Dreamwidth. Кому?

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 86 comments

  • Разгадка с фигой

    Театральные эффекты всегда были моим хобби. Я обожаю дарить подарки, впрочем получать их я тоже люблю. Тут в связи с наступающими и наступившими…

  • Подарок для любителей

    Как выяснилось в результате обсуждения моего поста про гамбургеры, народ их действительно любит. А также многих впечатлила штуковина для…

  • Дрим

    Опять есть приглашение в Dreamwidth. Кому?