?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я как-то уже писал про то, как куриное филе можно сделать менее сухим без привлечения помощи высших сил, вызываемых посредством долгих и неистовых танцев с бубном. Предлагал я тогда это самое куриное филе просто-напросто засолить, и некоторые читатели, чья диета не позволяет им излишки соли в пище, очень сильно интересовались альтернативами такой вот засолки. Я конечно же, как мягкий и безотказный человек, пообещал им найти такую альтернативу. Хотя искать-то я ее и не собирался, поскольку альтернатива-то у меня была в запасе, но лень мне не позволила оперативно рассказать о другом способе.



Для этого другого способа мне пришлось использовать шприц. Многие мне задают вопросы про шприцованное мясо, про то как его отличить. Жалуются, что почти все мясо в продаже нашприцованно. Я сомневаюсь, что все. Мясо нашприцеванное должно быть заморожено или находиться в том рассоле, которым его нашприцевали. В противном случае, все чем нашрпицовано мясо, просто вытечет. Кто-нибудь возможно задаст вопрос, зачем я пишу про то как щприцевать мясо, если это зло? Я уже много раз говорил в своих постах банальную вещь, что шприцевание, это всего лишь метод и применять его можно с разными целями. Можно для того, чтоб подороже продать, обманув покупателя, а можно чтоб изменить вкусовые или текстурные свойства продукта в лучшую сторону, разумеется. По крайней мере по мнению того, кто шприцует его.

Вот могу рассказать, как отличить замороженное шприцованное мясо он нешприцованного, правда в тутошних, североамериканских реалиях, когда написанному на этикетке можно верить. То есть конечно в таком случае совсем все просто, вода будет в списке ингредиентов. Посчитать сколько воды в мясе тоже довольно просто, хотя и чуть посложнее, чем прочесть на этикетке. Достаточно просто сравнить соотношение белков в продукте и в свежем мясе того же сорта, эти данные можно легко найти в сети. Содержание воды будет равняться единице мунус соотношение количества белков в продукте к количеству белка в натуральном таком же мясе.

Обычно курицу шприцуют просто соляным раствором. Об этом был один из самых первых моих постов в ЖЖ.Но в этом случае соляной раствор не подходит. Ведь соль-то я как раз хотел исключить. Вообще цель у меня была такая,чтоб даже при перегреве выше 75С куриная грудка оставалась нежной и упругой. За нежность и упругость в случае перегрева отвечает недостаток соединительной ткани, коллгена. Вот этот коллаген я и решил просто заменить крахмалом, который при нагревании становится гелем-киселем-клестером и обеспечит сочность и упругось.

Вот что я сделал. Я нашприцевал куриное филе водой в которой развел рисовую муку. На 400 мл воды я положил 30г рисовой муки.



Те, кто не заботятся об уменьшении соли в их диете, могут там же еще растворить 20 г соли. Мука конечно в воде не растворится, но будет там в виде суспензии. Вот этой суспензией я и шприцевал куриное филе. В килограмм филе я вколол 200мл этой самой жижи. После этого я залил мясо оставшимися 200 мл и оставил так полежать с час.

А вот готовить после этого можно было курятину как угодно. Так как я диет никаких не соблюдаю, то я решил сделать банальный рецепт с лимоном и оливками.



Я порезал мясо птички кубиками.



Обжарил его в большом количестве масла.



Потом из масла выловил и положил на салфетку.



Масло вылил, оставив на сковороде совсем немного, туда бросил лук, порезанный не слишком мелко, а сверху на лук тут же выдавил сок одного лимона. Таким образом в лимонном соке я пассеровал лук, пока сок не выпарился. После этого я бросил туда еще один лимон, порезанный четвертькольцами. Когда лук и лимон зарумянились слегка на среднем огне, я добавил туда половинку маринованного перчика халапеньо и пригоршню греческих маслин, тех что зовут каламатами, фиолетовые такие.



Немножко все это вместе потушил и добавил туда куриное мясо. Согрел все вместе еще минуты 3-4, и разложил по тарелкам.



Курятина была мягка, нежна и упруга, а сопровождение к ней остро и ядрено. Мне дело это понравилось настолько, что я не смог удержаться, чтоб не поведать свету о такой веселой еде. Всем рекомендую, кому здоровье позволяет.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 130 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
ellagra
Jan. 27th, 2014 02:25 am (UTC)
Где в Монреале брать такой шприц? )
Спасибо за пост!
P.S. Птичку жалко.
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 02:50 am (UTC)
Я брал в магазине Ares.
lady_tiana
Jan. 27th, 2014 02:47 am (UTC)
Какой потрясающий рецепт! Беру на вооружение. :)
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 02:50 am (UTC)
Дарю)))
(no subject) - lady_tiana - Jan. 27th, 2014 02:51 am (UTC) - Expand
luxs135
Jan. 27th, 2014 02:55 am (UTC)
Интересно, надо попробовать.
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 09:57 am (UTC)
Получается очень хорошо.
(no subject) - luxs135 - Jan. 27th, 2014 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 27th, 2014 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jan. 27th, 2014 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 28th, 2014 02:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jan. 28th, 2014 02:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 28th, 2014 02:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jan. 28th, 2014 02:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 28th, 2014 02:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jan. 29th, 2014 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 31st, 2014 01:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jan. 31st, 2014 01:55 am (UTC) - Expand
livejournal
Jan. 27th, 2014 03:29 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
llliisss
Jan. 27th, 2014 04:10 am (UTC)
Отличный рецепт! Смотрится очень вкусно!
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 09:57 am (UTC)
Спасибо)
diver_5551
Jan. 27th, 2014 04:17 am (UTC)
Прошу прощения, но я так и не понял - что дает шприцевание?
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:00 am (UTC)
Шприцевание позволяет маринаду проникнуть внутрь мяса, причем такому маринаду, который в обычных условиях не впитется никогда))) Да и тот который впитается, при шприцевании может быть вкачан в любом количестве.
(no subject) - diver_5551 - Jan. 27th, 2014 02:04 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jan. 27th, 2014 04:30 am (UTC)
Мне было очень интересно прочитать про все технологические приемы. А вот вкус пока не представила. Кисло-солено?
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:01 am (UTC)
Ты пробовала оливки с лимоном?
krokozyabra
Jan. 27th, 2014 04:53 am (UTC)
не знаю уж почему, но у меня самый несухой вариант куриной грудки получается, если готовить в микроволновке порезанную на кусочки
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:03 am (UTC)
Вполне возможно. Я про микроволновку знаю только в теории. Дома я ей не пользуюсь.
(no subject) - krokozyabra - Jan. 27th, 2014 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 27th, 2014 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - krokozyabra - Jan. 27th, 2014 10:35 am (UTC) - Expand
kavolekat
Jan. 27th, 2014 04:54 am (UTC)
Спасибо за дивный практический совет. Благодаря вашему журналу, мой кулинарно-мясной арсенал постепенно расширяется - сколько, оказывается вкусного можно приготовить из доступных продуктов!
А то еще год назад было только мясо тушеное, да бульон, да котлеты.
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:02 am (UTC)
Ой)))
Ну я же совсем немногознаю про готовку))
f_l_o_e
Jan. 27th, 2014 05:10 am (UTC)
А куриное филе сухое!?
liveuser
Jan. 27th, 2014 06:40 am (UTC)
Угу. Меня тоже всегда удивляли заявления про "сухие куриные грудки". Пересушивают при жарке и изощряются, кто во что горазд.
(no subject) - greg_butcher - Jan. 27th, 2014 10:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - dimanos - Jan. 27th, 2014 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 27th, 2014 10:20 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:04 am (UTC)
Ну некоторые и сейчас считают, что мясорубка это фо па)))
(Deleted comment)
sidmsk
Jan. 27th, 2014 05:41 am (UTC)
Тебя без слез читать
невозможно!
Сразу хочется!)))
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:05 am (UTC)
Плакать???
(no subject) - sidmsk - Jan. 27th, 2014 11:54 am (UTC) - Expand
funktionieren
Jan. 27th, 2014 05:50 am (UTC)
Есть гораздо более простой способ - это таки посол в рассоле, но в очень слабом.
Просто развести соевый соус примерно 3:1 вода:соус, разрезать каждую грудку на два пласта, и положить (хоть при комнатной температуре) на несколько часов или на ночь.
Станет сочно и в меру солёно.
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:05 am (UTC)
Вы невнимательно читали пост.
prosto_vova
Jan. 27th, 2014 05:51 am (UTC)
Ох, как мне рецепт понравился. Даже за вычетом шприцевания.
Буду пробовать.
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:06 am (UTC)
Мне тоже)))
kassx
Jan. 27th, 2014 06:20 am (UTC)
что то не понимаю)
Это же как надо наизощряться. что бы каждый маленький кусочек нашприцевать)))
Я бы поняла если бы куском готовили... а так, нарезанная, готовится пару минут и мясо хорошее.
greg_butcher
Jan. 27th, 2014 10:06 am (UTC)
Вы невнимательно читали.
(no subject) - kassx - Jan. 27th, 2014 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 27th, 2014 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kassx - Jan. 27th, 2014 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 27th, 2014 08:50 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 130 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com