?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я люблю баранину. Нет, говядину и свинину я тоже люблю. Я вообще мясо люблю, но баранина - этo моя страсть. К сожалению, а может быть к счастью, мне приходится очень редко резать баранину на работе. Поэтому я радуюсь каждой возможности сделать это дома. Тут я как-то прикупил по случаю плечо барашка, то есть плечо и лопатку вместе с шеей одним куском, так сказать.

Если меня, да и любого мясника из моих знакомых спросить, что нам нравится в нашей работе больше всего, то мы дружно ответим: «перерывы», а на втором месте это обвалка. Отделение мяса от костей для меня это самое приятное в моей работе, хотя, как правило, самое утомительное и трудоемкое. Но именно обвалка приносит мне чувство удовлетворения от собственного труда, когда я ощущаю, как нож скользит по кости, отделяя от нее плоть, когда вижу результат моей работы.
Так вот, решил я вам показать, как получаю двойное удовольствие, во-первых работая с бараниной, а во-вторых отделяя мясо от кости. Поверьте, не так часто это совпадает.



Итак, плечо барашка. Вообще, передние конечности у млекопитающих не соединены с позвоночником, поэтому переднюю ногу у животного можно отрезать просто ножом, не прибегая к помощи пилы или топора. В общем, смотрите сами.

Начинаю я с того, что отрезаю от шеи сухожилие, идущее по ее верху.



Затем подрезаю мясо вдоль шейного отдела позвоночника.



Дохожу до места, где начинаются остистые отростки, завожу лезвие под них.



Дальше двигаю ножом вдоль ребер.



Оттягиваю позвоночник вместе с ребрами и подрезаю глубже.



Разворачиваю кусок и отделяю ребра с другой стороны.



Так же прохожу вдоль шеи снизу.



Отрезаю шею от куска окончательно.



Откладываю позвоночник с ребрами в сторону.



Отрезаю остатки сухожилия идущего по верху спины.



Разворачиваю кусок и начинаю отрывать плечевую кость с внутренней стороны, то есть с той стороны, где были ребра и позвоночник.



После этого, пройдя сустав, открываю лопатку. Причем разворачиваю нож так, чтоб он не оказался со стороны большой спинной мышцы, той что идет вдоль всей спины по позвоночнику.





Теперь открываю плечевую кость сбоку.



Обхожу сустав.



И за ним лопатку.



Освобождаю плечевую кость с внешней стороны.



Подрезаю мясо на лопатке до клювовидного отростка.



Осовобождаю плечевую кость от остатков мяса.



Обхожу лопатку с другого края.



Подрезаю мясо до клювовидного отростка с другой стороны.



Освобождаю отросток лопатки.



Окончательно отделяю лопатку от мяса.



Готово. Можно резать на куски или готовить целиком. А кости пойдут на бульон.




promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 115 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
ellagra
Feb. 27th, 2014 02:23 am (UTC)
Класс, то есть то новозеландское плечо ягненка половину которого я уделал сегодня, было освобождено от костей подобным "обведением" ножом. О_о
Так работать ножом могут только профессионалы :)
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 02:25 am (UTC)
В новозеландском была только лопатка. Оно идет меньшим куском.
oldmn
Feb. 27th, 2014 02:34 am (UTC)
Красота! А что готовил?
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 02:38 am (UTC)
это уже другая история)))
wojzeh
Feb. 27th, 2014 02:44 am (UTC)
Разделал что называется под орех
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 02:47 am (UTC)
"под орех", это по другому)))
(no subject) - wojzeh - Feb. 27th, 2014 03:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 03:44 am (UTC) - Expand
nikgrek
Feb. 27th, 2014 03:12 am (UTC)
Один японец так фугу разделывал недавно, я бачил ...Если не врет, то уже тридцать лет этим занимается.
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 03:38 am (UTC)
Фугу я не умею)
(no subject) - nikgrek - Feb. 27th, 2014 04:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - lord_vitinari - Feb. 27th, 2014 07:11 pm (UTC) - Expand
gin_new
Feb. 27th, 2014 03:13 am (UTC)
Круто, красиво!
А "под орех" - это как?))))
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 03:38 am (UTC)
Потом покажу)))
trio_mia
Feb. 27th, 2014 03:39 am (UTC)
Без волосатых рук так не получится. :(
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 03:39 am (UTC)
Считаете?))))
Так Бог сделал. - skopylov - Feb. 27th, 2014 04:26 am (UTC) - Expand
Re: Так Бог сделал. - trio_mia - Feb. 27th, 2014 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - cherny_enot - Feb. 27th, 2014 05:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 27th, 2014 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Mar. 1st, 2014 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Mar. 1st, 2014 11:43 am (UTC) - Expand
nelly_z
Feb. 27th, 2014 03:40 am (UTC)
Баранина моя страсть тоже. Я говядину вообще не очень люблю, чего не скажешь о баранине. Какие на ней супы! И рагу. И котлетки....
Жду что готовил. Может мне оно тоже надо? :))
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 03:41 am (UTC)
Всем оно надо, но пост только про то как резал)))
про то как резал) - nelly_z - Feb. 27th, 2014 03:44 am (UTC) - Expand
Re: про то как резал) - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 03:45 am (UTC) - Expand
shadrapa
Feb. 27th, 2014 03:42 am (UTC)
Получил истинное эстетическое удовольствие. Спасибо.
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 03:44 am (UTC)
Всегда рад порадовать)) Заходите еще)))
(Deleted comment)
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 03:54 am (UTC)
Разные люди любят баранину. Себя я гурманом не считаю)))
(no subject) - maxnicol - Feb. 27th, 2014 08:15 am (UTC) - Expand
1_neko
Feb. 27th, 2014 04:15 am (UTC)
Спасибо за науку, хорошие фоты)
greg_butcher
Feb. 27th, 2014 10:32 am (UTC)
Пожалуйста.
livejournal
Feb. 27th, 2014 04:22 am (UTC)
Как разделать барашка
Пользователь govarda сослался на вашу запись в записи «Как разделать барашка» в контексте: [...] этот пост об этом как раз. Осторожно, много крови;) http://greg-butcher.livejournal.com/62374.html [...]
skopylov
Feb. 27th, 2014 04:24 am (UTC)
браслет
не профессионально как то браслет при работе с мысом не снимать.
У меня так, пришел на кухню, снял побрякушки, помыл руки.
А.. тфу.. побрякушек то я совсем не ношу, ни колец, ни часов.
ktotamm
Feb. 27th, 2014 05:13 am (UTC)
Re: браслет
Часы разделке не мешают. "По локоть в крови" это немного не здесь.
Ок, убедили! - skopylov - Feb. 27th, 2014 05:16 am (UTC) - Expand
Re: Ок, убедили! - ktotamm - Feb. 27th, 2014 05:21 am (UTC) - Expand
Ух ты! - skopylov - Feb. 27th, 2014 05:25 am (UTC) - Expand
Re: Ух ты! - ktotamm - Feb. 27th, 2014 05:36 am (UTC) - Expand
Re: Ух ты! - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 09:54 pm (UTC) - Expand
Re: Ух ты! - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 09:55 pm (UTC) - Expand
Re: Ок, убедили! - bufetum - Feb. 27th, 2014 02:05 pm (UTC) - Expand
Re: Ок, убедили! - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 09:58 pm (UTC) - Expand
Re: браслет - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 10:31 am (UTC) - Expand
ktotamm
Feb. 27th, 2014 05:17 am (UTC)
Красиво! Профессионал, чо уж!
ankunn
Feb. 27th, 2014 05:20 am (UTC)
А я когда проходил практику на мясокомбинате, выслушивал целые лекции на тему часов, колец и цепей...
ktotamm
Feb. 27th, 2014 05:35 am (UTC)
Требования к промышленному производству и общественному питанию немного другие чем к домашней кухне.
Не думаю что у Вас дома разделочные доски и ножи отдельно для каждого вида продуктов. Опять же готовые продукты приготовленные дома не будут храниться столько как приготовленные в промышленных масштабах.
(no subject) - dolsi - Mar. 2nd, 2014 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - ktotamm - Mar. 2nd, 2014 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 10:28 am (UTC) - Expand
crane77
Feb. 27th, 2014 05:48 am (UTC)
Дано хотел спросить. причём именно у тебя. Насколько я понимаю ты не профессиональный мясник (извини, если обидел). Вообще есть в природе учебные заведения, которые этому обучают?
ankunn
Feb. 27th, 2014 08:07 am (UTC)
я не автор но отвечу. в России это институты пищевой промышленности в Москве и Кемерово. специальность мясная промышленность. но конкретно разделывать тушу не учат. тебе надо придти на мясокомбинат, устроится обвальщиком, пройти стажировку и там научишься быть "мясником".
а в институте тебе дадут знания от микробиологии мяса до тонкостей технологии производства мясопродуктов. от оборудования, до проектирования мясокомбината. правда это все начнется с 3 курса. а до этого общеобразовательные предметы.
(no subject) - crane77 - Feb. 27th, 2014 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankunn - Feb. 27th, 2014 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - crane77 - Feb. 27th, 2014 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankunn - Feb. 27th, 2014 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 27th, 2014 09:44 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 115 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com