?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



На днях у нас на работе случился скандал. Диспут, можно сказать, производственный, с элементами поножовщины. Форменная драка разразилась между двумя карибскими шоколадными парнями. Один с Доминиканы, а другой с Ямайки.

А из-за чего собственно весь скандал случился? Только из-за того, что один считал, что пустые коробки из под мяса надо сразу складывать в плоские для утилизации, а второй, что сперва надо все распаковать, а потом утилизировать коробки. Персональной выгоды ни одному из них в их идеях не было. Но тем не менее один другому дал по морде, а тот ему в ответ мясницкий крюк под ребра всадил. Вот как люди готовы свои идеи защищать. И ведь поехали они, один в полицию другой в больницу. А стоило оно того?

Почему многие из нас, отстаивая свое мнение, готовы оскорбить, ударить или даже порой убить оппонента? Причем предмет спора порой совсем не так важен. С какой стороны разбить яйцо, как произносить слово «пиво», или как готовить плов. Честное слово порой мне становится страшно писать про то, как я готовлю еду и что думаю о еде вообще, такие мне предъявляют претензии.

Вот прочитал я как-то у известного кулинара, что цыплят табака он советует сперва тушить долго на медленном огне, а потом уже поджаривать до золотистой корочки. И всколыхнулась во мне волна возмущения. Что же получается? Тушеное мясо, где белки уже денатурировались, на составные части распались, участвует в реакции Майлларда (и не поправляйте меня про то, как правильно фамилия Луи-Камиля произносится - я знаю французский слегка). В результате этой реакции получается некоторый конечный набор гетероциклидов, определяющий вместе со специями вкус и запах блюда. Набор этот будет более менее привязан к той температуре мяса, при которой началось обжаривание. Если же мы обжариваем кусок мяса или курицы из сырого состояния, то палитра гетероциклидов получается гораздо шире, так как многие белки вступают в реакцию, не успев денатурироваться, а затем по мере нагревания протеины с разной степенью денатурации вступают в реакцию, в результате которой получаются различные ароматические вещества. И запах и вкус блюда получаются более насыщенными.

Опять же коллаген соединительной ткани мяса при длительной тепловой обработке, пусть даже и на низкой температуре, успевает желатинироваться, раствориться в воде и вытечь. Тут я говорю о мышцах куриной грудки, где соединительная ткань между волокнами миозина тонкая и растворяется даже без перегрева, а просто если долго держать мясо при температуре скажем 65С. Миозин еще будет сочным, но некоторое ощущение войлока на языке уже появится. Именно поэтому и стоит стейк жарить быстро на сильном огне, а доводка его до нужной прожарки в духовке даст худший результат, чем манипуляции опытного грилльмэна.

Цыпленок табака - это тот же стейк, только из курицы. Если я жарю действительно маленького цыпленка из тех что зовут корнишонами, например, то чугунная сковорода и пресс идеально подходят для этого. Но если я возьму стандартного бройлера в полтора килограмма, то на плите прожарить его будет несколько затруднительно. Наружные слои перегреются как бы я не старался.

Я уже писал, как я использовал для такого куренка барбекю. А сегодня я хочу показать, как то же самое можно сделать в духовке. Для этого мне понадобятся две гантели и один утюг две чугунные сковороды и один булыжник-голыш.



Я его в свое время подобрал в реке и с тех пор использую как гнет, чтоб солить капусту или вот курицу табака жарить. Все мои три девайса я кладу в духовку, которую включаю на 500Ф, то есть 260С, и даю им там нагреться.



Обычную курицу, я разрезаю по спинке. Сам позвоночник отрезаю, впрочем как и пальцы крыльев, хотя это дело вкуса.



Курицу распластываю руками, ломая килевую кость. Натираю курицу специями и солью и оставляю так не в холодильнике на полчаса-час, даже не для того чтоб промариновалась, а чтоб согрелась немного после холодильника.

Специи я беру такие:
Черный перец
Красный перец
Кориандр
Пажитник (Фенугрик)
Семена укропа
Я про кавказские кухни знаю мало чего, поэтому беру на свой вкус то, о чем краем уха слыхал когда-то.



Когда курица, сковороды и камень согрелись (что в духовке, а что на столе), я донышки сковородок еще подогреваю на сильном огне плиты. Кладу на одну сковороду, слегка смазанную маслом, куренка кожей вниз, сверху ставлю другую сковороду, на нее кладу оружие пролетариата. И сую всю конструкцию в духовку на 20-25 минут.



После этого достаю все снимаю верхнюю сковороду, курицу переворачиваю и смазываю двумя столовыми ложками воды в которые добавлены одна столовая ложка белого винного уксуса и два зубчика чеснока растертые с полчайной ложки соли.



Вот так курица готова довольно быстро. А если курицу не держать час на столе, а сковороды не греть в духовке, а просто посильнее раскалить на плите, то куренка можно приготовить за полчаса и никакого долгого тушения. И мясо будет нежным и упругим, как я люблю.

Надеюсь только, что уважаемый мой оппонент не начнет ругаться и не проткнет меня шампуром. Он ведь взрослый и достойный  человек. Я уверен, что он умеет держать себя в руках и уважать чужое мнение, отличное от его собственного.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 263 comments — Leave a comment )
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
khathi
May. 20th, 2014 01:17 am (UTC)
1. Состав смеси крайне сильно напоминает банальный хмели-сунели, только что без чабера и майорана. ;)
2. Это знаменитый охальник Сталик-то, которого, вроде, даже из китчен_наха за грубость выперли? ;))))))
mity06
May. 20th, 2014 06:26 am (UTC)
Да, только сталик способен на такое
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - mity06 - May. 20th, 2014 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - May. 20th, 2014 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 09:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pes_karabas - Jul. 31st, 2014 05:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 31st, 2014 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - pes_karabas - Jul. 31st, 2014 10:32 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - khathi - May. 20th, 2014 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 09:32 pm (UTC) - Expand
ninas
May. 20th, 2014 01:25 am (UTC)
Здесь детей учат дискутировать с детского сада. Люди, которые росли не здесь, дискутировать не умеют, поэтому пускают в ход кулаки.
цыпленка обожаю! Мама моя делала вкусно, с чесноком. А у меня была помню сковородка, с закручивающейся крышкой, которая выполняла роль пресса, специально доя этого блюда.
greg_butcher
May. 20th, 2014 08:41 am (UTC)
Закручивающейся крышкой?
(no subject) - annakirspb - May. 20th, 2014 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - annakirspb - May. 20th, 2014 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - annakirspb - May. 20th, 2014 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - May. 20th, 2014 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - May. 20th, 2014 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - annakirspb - May. 20th, 2014 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - on - May. 20th, 2014 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ninas - May. 20th, 2014 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - on - May. 20th, 2014 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ninas - May. 20th, 2014 01:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annakirspb - May. 20th, 2014 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ninas - May. 20th, 2014 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annakirspb - May. 20th, 2014 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ninas - May. 20th, 2014 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annakirspb - May. 20th, 2014 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ninas - May. 20th, 2014 01:59 pm (UTC) - Expand
yaksh_vera
May. 20th, 2014 01:53 am (UTC)
ух-ты! да...магия готовки магией, но понимание процесса тож немаловажно. Я интуитивно и по опыту ускоряла готовку "доводкой" температуры, а теперь хоть знать буду, чО делала то.
*потирая ручки* пойду-ка до кухни)))
greg_butcher
May. 20th, 2014 08:41 am (UTC)
Спасибо))
julia28
May. 20th, 2014 01:58 am (UTC)
Здоровско! Спасибо. Обязательно так приготовить курицу попробую.
greg_butcher
May. 20th, 2014 08:42 am (UTC)
Расскажете потом?
(no subject) - julia28 - May. 20th, 2014 08:44 pm (UTC) - Expand
black_berry_tea
May. 20th, 2014 01:59 am (UTC)
пошла-ка я на кухню :) пока меня муж шампуром не проткнул :)))
greg_butcher
May. 20th, 2014 08:42 am (UTC)
Муж шампуром?)))
eryv
May. 20th, 2014 02:17 am (UTC)
Мне кажется
Неправильно все:)
У тебя какая то полувареная-полутушеная курица получилась.
Табака готовится минут за 10. Цвет - насыщенно-коричневый.
Реакция Майларда конечно же идет лучше на полу-отваренном мясе:
Поэтому Сталик дал очень хороший вариант.
Времена "диффузии" коллагена измеряются часами (днями-неделями) - даже продукты его распада на порядки (1000...) больше чем м. масса соли, которая диффундирует по паре миллиметров за сутки:)
Ну и конечно же аутентично по грудке будет резать
ataggonyi
May. 20th, 2014 02:58 am (UTC)
Re: Мне кажется
Аутентично будет не тушить Федор. А по спинке или по брюху - ты с острого или тупого разбиваешь?
Re: Мне кажется - eryv - May. 20th, 2014 11:42 pm (UTC) - Expand
Re: Мне кажется - ataggonyi - May. 21st, 2014 03:07 am (UTC) - Expand
Re: Мне кажется - greg_butcher - May. 20th, 2014 08:45 am (UTC) - Expand
livejournal
May. 20th, 2014 02:31 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
elalii
May. 20th, 2014 02:36 am (UTC)
У меня тоже есть голыши камешки-один для капусты, баклажанов, в общем, для овощей, второй для курицы)
А нельзя вместо воды курицу сметаной смазывать?
greg_butcher
May. 20th, 2014 08:46 am (UTC)
Можно обмазывать чем вам захочется)))) Можно даже и не обмазывать))
romario_luck
May. 20th, 2014 02:44 am (UTC)
водой с какой целью куру смачивали?

может, тот же состав - вино+чеснок, но только с маслом?
greg_butcher
May. 20th, 2014 08:47 am (UTC)
Просто чтоб чеснок разбавить. Для запаха.
green_eegs
May. 20th, 2014 03:08 am (UTC)
я как вы готовлю, почти до мелочей, а сталиково предложение тушить и часто вертеть меня удивило.
greg_butcher
May. 20th, 2014 08:48 am (UTC)
Вот и я о том же.
nikgrek
May. 20th, 2014 03:12 am (UTC)
Доминиканцы и ямайкцы это ведь рабы завезенные испанскими конкистадорами после полного уничтожения коренного населения, по идее у них могут быть родственные связи о которых они даже не подозревают, т.е. брат попер на брата, или чего еще хуже сын на отца, или самое страшное это когда двоюродный на троюродного, тем самым они оскорбляют память максимального количества своих родственников. Тут как то написал что жарю котлеты за 35 секунд с каждой стороны - не поверили, правда это домохозяйки из блога домохозяек, у них время в жизни остановилось, поэтому они могут себе позволить проводить у плиты по два, скажем, часа. Раскалить сковородку до бела у них не получается видимо, а стоять и выпаривать это мы можем, это нам еще бабушка по наследству передала. Нервы как струны натянуты...
v_otaku
May. 20th, 2014 03:49 am (UTC)
Отец на сына с родственностью на уровне конкистадоров? %))))))
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 08:48 am (UTC) - Expand
oren_56
May. 20th, 2014 03:35 am (UTC)
Я тоже не совсем понял смысл рецепта с добавлением воды. Мне нравится когда мясо по своей структуре, все таки упругое, а не вареной консистенции.

Вопрос. А на втрой фотографии птицы, что лежит слева от нее? Какая часть тушки?
khathi
May. 20th, 2014 03:39 am (UTC)
Хребет с жопкой, как я понимаю.
(no subject) - oren_56 - May. 20th, 2014 03:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 20th, 2014 08:49 am (UTC) - Expand
sts_z
May. 20th, 2014 03:45 am (UTC)
в бройлерную курочку хоть кокаин "вставляй" вместо хмели-сунели и пр.
цыпленок должен быть "сельским",там аромат,там всё
danilov_s
May. 20th, 2014 04:56 am (UTC)
кроме того, цыпленок д.б. цыпленком.
(no subject) - sts_z - May. 20th, 2014 08:44 am (UTC) - Expand
rezult_forze
May. 20th, 2014 03:46 am (UTC)
и у вас, и у психопата Ханкишиева общее в рецепте одно: он не имеет никакого отношения к грузинскому оригиналу. то есть, вообще, ни малейшего. в обоих случаях это "курица тушёная на сковороде" и "курица запечёная в сковороде", но никак не цыплёнок табака.)))
greg_butcher
May. 20th, 2014 08:50 am (UTC)
А я и не претендую на грузинский оригинал)))
1_neko
May. 20th, 2014 04:15 am (UTC)
Здоровская подсказка про то, что позвоночник можно вырезать. Не знала)

Edited at 2014-05-20 04:17 am (UTC)
tut_on_ham_on
May. 20th, 2014 04:18 am (UTC)
Я помню, в фильме "Хищник" постоянно позвоночники вырывали вместе с черепами ))
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 263 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com