greg_butcher (greg_butcher) wrote,
greg_butcher
greg_butcher

Categories:

Злой бутерброд



Скажите мне, а кто из вас боится есть сырое мясо. Нет, не боится подцепить каких-нибудь глистов или инфекцию, а просто боится есть сырое мясо.Ну представим на момент, что мясо проверено все досконально, и всевозможными лабораторными и научными методами установлено, что мясо не содержит ни микрофлоры ни паразитов. Ведь даже в этом случае наверняка найдутся такие, и их немало, которые не решатся попробовать сырого мяса просто потому, что им это противно. Многими поколениями нам вдалбливали, что сырое мясо небезопасно. Вспомните, как много народу просто боится крови, а следовательно боится даже вида сырого мяса.

Я мясник, я ничего этого не боюсь. Нет, я этим не горжусь и не хвастаюсь. Однажды один товарищ, желая обидеть меня, сказал, что моя работа так же гадка, как работа ассенизатора. Мне приходится работать с мертвой плотью. Но если мой оппонент не вегетарианец, то ему эту же мертвую плоть приходится есть, и никакая термическая обработка живее ее не сделает. Так что оскорбить меня этим нельзя.

А вообще, если не думать об опасности заразиться, каковая при нынешнем санитарном контроле на современных мясоперерабатывающих предприятиях, стремится к нулю, хотя и не так быстро как хотелось бы, термическая обработка нужна нам в основном для того, чтоб упростить нашему организму непростую задачу по переваривариванию сложных белков животного происхождения. Так же частичной денатурации белков можно можно достичь и химическим путем. Просто поместив мясо в кислую среду. Уксус и лимонный сок нам в помощь. А можно даже биохимическим – ананас, папайя и киви содержат ферменты протеазы, разлагающие белки. Мне же в этот раз подумалось помочь моему измученному организму переваривать плоть убитого быка механическим путем. Проще говоря, измельчив мясо в пыль. Есть же такие варианты тартара, при которых мясо измельчается в тончайший фарш, вот что-то такое я и измыслил.
А еще я подумал, что мясные белки могут быть эмульгатором не только для сала в сосисках, но и для растительного масла в моем тартаре-паштете – мясном майонезе, если хотите, хотя конечно майонез тут ну вообще не при чем.
Ну вот смотрите сами. Взял я грам 100 мякоти говяжьей, без пленок и жира, от внутренней части бедра. 100 мл оливкового масла, девственно-первого отжима. Ну и соль с перцем черным. Мясо чуть подморозил, бросил в комбайн, размолол в пасту, потом тонкой струйкой, не выключая комбайн, влил масло, добавил соль и перец, попробовал и начал думать как этакий паштет употребить. Нет, ну то что с водкой, это само собой. Но надо же и подать что-то к такой мясной радости. Пришло решение сделать это в виде бутерброда.

Отрезал я ломоть ржаного хлеба собственной выпечки, про выпечку собственную, это я хвастаюсь. До такой степени хвастаюсь, что даже сейчас расскажу, как я этот самый ржаной хлеб пеку. Честно говоря, я хоть и горжусь тем, что научился делать дома черный хлеб, но прекрасно понимаю, что делаю это очень непрофессионально и как попало, то есть результаты нестабильные,и сегодня у меня получается хорошо, а завтра не очень, правда всегда приемлемо. Учился я печь ржаной по постам Люды и Миши. Там же я узнал как вывести закваску и все такое. Конечно для ржаного хлеба мне нужна была закваска. Вот тут прекрасно описано как ее вывести, я вывел ее 3 года назад и с тех пор она живет у меня в холодильнике, достается оттуда за сутки до выпечки хлеба, кормится 2-3 раза, используется для опары, а остатки смешиваются с водой и мукой в равных пропорциях и после 3х-4х часов снова отправляются спать в холодильник.
Для хлеба я беру сперва

Закваска, где смешанны мука и вода в равных объемах а не весах – четверть стакана ржаной муки на четверть стакана воды.
Это не значит, что я просто мешаю муку и воду, я беру закваску и кормлю ее водой и мукой в таких пропорциях, каждый раз убирая перед кормежкой половину того, что есть в банке. Короче, если кто возьмется закваску выводить не ориентируйтесь на мои рассказки, а почитайте хлебопеков посерьезнее.

Полстакана воды комнатной температуры.

Стакан ржаной муки причем той которая есть в наличии, у нас они бывают светлой и темной. Хлеб из них получается разный, но и тот и другой хороши для меня.

Вот это все я просто ложкой смешиваю в миске и оставляю бродить на 10 обычно часов. Делаю я это утром перед работой. А вот придя с работы, я в эту миску добавляю стакан воды, 2 стакана ржаной муки, полстакана белой пшеничной, чайную ложку соли и столовую ложку патоки. Размешиваю все это миксером, насадкой-лопатка. И оставляю в духовке с включенной лампочкой на 3 часа. После того как вся эта масса увеличится в объеме почти втрое, я мажу форму смесью маргарина, растительного масла и белой муки в равных объемах, тонким слоем мажу. Потом вываливаю туда мое тесто, разравниваю мокрой рукой поверхность и оставляю на 40 минут при комнатной температуре, не забыв при этом включить духовку, чтоб она нагрелась до 500Ф. Когда тесто в форме поднимется и пузырьки даже немножко начнут выходить, дырочки оставляя в поверхности, я в духовку ставлю маленькую форму с водой и сую туда форму с тестом, температуру прямо через 3 минуты убавляю до 400Ф. Так у меня это все и печется тоже минут 45, а потом я воду убираю, а поверхность буханки этой же водой и мажу и пеку уже без воды еще минут 10-15, пока корка не зарумянится. Потом я хлеб из духовки и из формы достаю и ставлю остывать на решетку, да отгоняю домашних, чтоб тайком не отрезали от горячей буханки хрустящую горбушку.



Вот от такого хлеба я и отрезал ломоть для своего бутерброда. На хлеб я намазал сливочное масло, на масло я намазал толстым слоем свой сыромясный паштет, а сверху на паштет я насыпал крупно порезанный на терке-мандолине свежий огурец смешанный с рубленными чесноком и укропом и сбрызнутым простым белым уксусом. Сожрал я этот бутербродик махнув под него стопку-другую белой водки, крякнул и решил, что надо так делать чаще.
Tags: Мясо, говядина, тартар
Subscribe
promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 375 comments