?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Как-то я уже писал свои измышления по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.

Read more...Collapse )
promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 128 comments — Leave a comment )
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
(no subject) - godonnarimop - Oct. 28th, 2014 12:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - gypgaicrecerimo - Oct. 28th, 2014 02:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - storolevz - Oct. 28th, 2014 04:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - magictop30 - Oct. 28th, 2014 07:00 am (UTC) - Expand
ijb66
Oct. 30th, 2014 04:34 pm (UTC)
Гриш, доброго времени суток. Мама приезжает в гости, хочу ростбифом порадовать имени тебя )), но остался открытый вопрос запекания в духовке мясо открытым лежит, или в рукаве каком, с конвекцией или без? Спасибо )
greg_butcher
Oct. 31st, 2014 12:21 am (UTC)
Открытое))) Можно и с конвекцией))) С конвекцией быстрее))
ijb66
Oct. 31st, 2014 04:42 am (UTC)
ага, отлично. я вообще хочу на 70 запечь, чтобы без крови. быстрее это насколько? есть термометр, который сразу воткну, сколько нужно держать и при какой температуре внутри?
greg_butcher
Nov. 1st, 2014 12:27 pm (UTC)
65 уже будет без крови. Ты доведи температуру духовки до 65 и держи так часов 8-12. Мясо какое берешь?
ijb66
Nov. 1st, 2014 02:28 pm (UTC)
поставил полтора часа назад, сначала думал лопатку взять, но потом подвезли свежего и рука потянулась к шее на пару килограмм. Сделал из нее "колбасу" 10 см в диаметре и около 30 см длиной. Обжарил, намазал русской горчицей, посыпал специями. Фотки делаю, к ночи будет результат, завтра напишу.
К сожалению температура гуляет от 60 до 75, никак не стабилизируется. Термометр измеряет щупом поверхность куска с обратной стороны от вентилятора.
greg_butcher
Nov. 1st, 2014 11:42 pm (UTC)
Говяжья шея?? Расскажи, что получилось. И заодно скажи, что у вас шеей говяжьей зовут.
ijb66
Nov. 2nd, 2014 08:26 am (UTC)
получилась фигня. Вечером или завтра выложу у себя отчет, может быть поймешь что у нас есть шея. Хотя у "нас" это в Зельгроссе, магазин такой. В двух словах. Через семь часов (уж полночь близилась,а ужина все нет) при 60-75 снаружи и 57-58 внутри вышло кроваво, условно съедобно, но неготово и родные не оценили. Пришлось из отрезов сделать "стейки"))) А остальное я вернул, поднял температуру снаружи до 70-75 (60-62 внутри) и вынул утром (т.е. 14,5 часов готовки). Получилось забавно, я съел, жена тоже, парень сказал - нет. Фото будут.

Edited at 2014-11-02 08:27 am (UTC)
amdei
Nov. 2nd, 2014 01:48 pm (UTC)
Ой, и мне расскажите.
А то понасмотревшиль Оливеров тоже так пытался сделать.

В рпезультате меньше чем за 18 часов кусок не приготавливается.
greg_butcher
Nov. 3rd, 2014 10:18 pm (UTC)
Давай фотки> И рассказывайподробнее, что такое "забавно")))
(no subject) - ijb66 - Nov. 4th, 2014 10:40 am (UTC) - Expand
livejournal
Nov. 1st, 2014 09:16 am (UTC)
CYR : Полезное : Лучшие посты за неделю
Пользователь ljrobot сослался на вашу запись в своей записи «CYR : Полезное : Лучшие посты за неделю» в контексте: [...] Ростбиф из нежной мякоти лопатки [...]
Иван Абрамов
Mar. 21st, 2015 10:36 am (UTC)
А я лопатку запорол.
Я пытался сделать что-то аналогичное, но за отсутствием опыта получилась именно "что-то".
Запекал в духовке при 160 градусах один небольшой кусок лопатки около 15-20 минут. Получилось сочно, но немного походило на резину. Возможно мясо не надлежащего качества. Второй кусок около 2 часов, запакованный и закрытый. Получилась вареная говядина на суп :) Пересушил однозначно, но вот почему первый кусок не удался. Куски были по 300 гр.
Я только учусь, что не так? :) Мясо?
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 128 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Powered by LiveJournal.com