?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Как-то я уже писал свои измышления по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.

Один из моих любимых отрубов – это flat iron, я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.

Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.

Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.



В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.



Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.





Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.



А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.



Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.



Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

(Deleted comment)
Константин Пантелеев
Oct. 27th, 2014 04:21 am (UTC)
Рискну без разрешения хозяина ресурса дать ответы на вопросы.
1) Говядине, есть мнение, соли хватает и своей. Горчицу кроме вкуса еще и для смягчения мяса применяют. Соль есть в приправе для стейка (кроме того там еще горчица, красный перец, чеснок, лук, вроде есть еще укроп и кориандр, но тут этикетка на банке у меня об этом умалчивает).
2) Корд мясницкий. Хлопок. Если нить, то текс на 200 может хватить (она прочнее), если пряжа- то текс на 400 ищите. В Долларамах всяких бывает. Свернуть подобием рулета данную мышцу Вам просто не удастся, она в сечении овальной формы. Стянуть- да. Придать равномерную форму для равномерного прогрева, ну и чтоб красивее было. Способов море. У автора на фото несколько раз обвязано кольцом с закреплением нити на узел. Масштаб угадать сложно, но рискну предположить что расстояние между кольцами пуса (дюйма) полтора (если мышца "добрая" размером и целиком- то и два). Особой роли не играет это расстояние, но особо мельчить смысла нет.
khathi
Oct. 27th, 2014 06:42 am (UTC)
Да на самом деле глубоко пофиг чем перевязывать, там бы даже бумажный шпагат сошёл бы, если бы на мясе не размокал. ;) Я обычным обёрточным шпагатом пользуюсь из джута, тем, из которого костра во все стороны торчит.
photootchet
Oct. 27th, 2014 04:13 pm (UTC)
А вообще, какой сакральный смысл в Ходзё Дзюцу и шибари перевязывании мяса?
gotfried
Oct. 27th, 2014 06:58 pm (UTC)
доктор, а откуда у вас такие шибари картинки?
photootchet
Oct. 27th, 2014 07:02 pm (UTC)
(краснея) Ну просто люблю Японию и все, что с ней связано :)
gotfried
Oct. 27th, 2014 07:22 pm (UTC)
ага, я так и понял :)

но зачем вязать цельный кусок мяса - мне тоже неясно.
arigos
Oct. 28th, 2014 05:16 am (UTC)
всё должно быть красиво))
khathi
Oct. 28th, 2014 01:27 pm (UTC)
Чтобы форму держало?
photootchet
Oct. 28th, 2014 02:55 pm (UTC)
Так мясо же, не желе. Что с ним станет, во время готовки?
khathi
Oct. 28th, 2014 03:25 pm (UTC)
Вы бы видели, как его выкручивает в процессе...
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:47 pm (UTC)
Ну вам мой коллега все уже объяснил)))
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 28th, 2014 12:13 am (UTC)
))

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Page Summary

Powered by LiveJournal.com