?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Как-то я уже писал свои измышления по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.

Один из моих любимых отрубов – это flat iron, я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.

Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.

Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.



В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.



Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.





Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.



А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.



Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.



Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

Irina Miloslavova
Oct. 28th, 2014 01:15 am (UTC)
Ой. Опять я облажалась - не знала что с этим мясом делать. Стыдно сказать - я это мясо (правда в виде мини-стейков) кошке брала, она у меня жилистое любит, сырое ест. О горе мне :)
greg_butcher
Oct. 29th, 2014 01:20 am (UTC)
Ну теперь-то ты знаешь, что и как)))

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Powered by LiveJournal.com