?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вот какой замечательный отчет о нашем с dejur мастер-классе написала и выложила Катя. Огромное ей за это спасибо.


Оригинал взят у ktaara в Мастер-класс "The Pig Out 1/2" в Taste of Russia был великолепен!
10420223_924639174266745_1425966737096236251_n
фото dejur

  Совместный мастер класс Григория Конюхова (greg_butcher) и Дмитрия Журавлева (dejur) по разделке свинской полутуши, как вы понимаете, пропустить я просто не могла : ))
  В процессе пыталась снимать на телефон, получалось не очень. Эффектную заглавную фото с "Эстер-старшей" стащила у Дмитрия. Остальное - мои потуги : ))
  Программа была крайне насыщенной и разнообразной. Забегая вперед - справились Гриша и Дмитрий на ура. А еще для меня данный МК оказался крайне познавательным - прямо сейчас руки уже чешутся повторить три из пяти блюд, да, наверное, все 4, а поркетту оставить как план на новогоднее меню. Но постараюсь обо всем по порядку.

  Итак, готовили мы следующее:

- Скалопини с оригинальным Гришиным соусом.
- Стир-фрай со свининой, овощами, грибами и листовой зеленью.
- Ариста ин поркетта.
- Свинина Виндалу.
- Чай из свиных костей
(бак-кут-тех).

WP_20150420_19_10_01_Pro

  Но началось все с разделки свиной полутуши, которую мы, с подачи dejur, ласково именовали "Эстер-старшая". Григорий всегда начинает с анатомии : ))


WP_20150420_19_12_03_Pro

  Видели бы вы, как при помощи вот такой пилы двумя-тремя движениями рассекаются самые толстые кости! Я не смогла заснять процесс ни разу, настолько быстро все происходило.


WP_20150420_19_12_18_Pro

  Параллельно с разделкой нам рассказывали, как правильно разделить тушу на отрубы и как правильно приготовить каждый из них. На фото Гриша с лектостью отделяет плечо с передней рулькой.


WP_20150420_19_15_23_Pro

   Нож, который использует Григорий, производства фирмы Kasumi, чрезвычайно острый (к сожалению, кое-кому удалось убадиться в этом на практике). Им буквально за минуту можно вырезать кость из отруба.


WP_20150420_19_27_22_Pro

  Для поркетты отделяется целиком свиной бок, лишь немножко подрезали корейку для того, чтобы можно было полностью свернуть бок в рулет. Эх, даст Бог, как-нибудь напрягу любимого фермера на такую бочину! Кости сама вырежу, как мне сподручнее будет, и на другое пущу, да хотя бы на тот самый бак-кут-тех : ))


WP_20150420_18_56_39_Pro

   Работы предстояло очень много, но начали, естественно, с нашей поркетты, которой нужно было больше всего времени для приготовления.


WP_20150420_19_32_10_Pro

   Распластанный и подровненный по толщине бочок густо посыпается крупной солью, перцем, розмарином и фенхелем...


WP_20150420_19_34_01_Pro

   Выкладывается крупно порубленный чеснок и все очень плотно сворачивается в рулет. Очень важно, чтобы шкурка полностью его снаружи покрывала, ради этого мы даже немного мяса срезали. Затем по всей шкурке делают крестообразные насечки - это предохранит поркетту от деформации, да и кожица лучше запечется.


WP_20150420_19_38_19_Pro

   Дмитрий тщательно обвязывает поркетину. Именно этот человек показал мне азы обвязки, в этом плане я обязана Дмитрию всем : ))


WP_20150420_19_40_41_Pro

   Перед тем, как отправиться в духовку, поркетта хорошенько обмазывается оливковым маслом и густо посыпается крупной солью - как оказалось, для того, чтобы шкурка получилась более хрусткой. Духовка разогревается до 180 градусов, под решетку ставится противень с водой. Ну, и на 2 с лишним часа мы о нашей красавице забываем : ))


WP_20150420_19_57_05_Pro

   Тем более, что разделка продолжается полным ходом : )) Первым по готовности блюдом идут скалопини - тонкие шницели, отбитые, полосленные, поперченные и запанированные в крошках панко.


WP_20150420_20_45_12_Pro

   Кастрюля с соусом, который готовил Григорий, стояла аккурат у моего правого локтя. От ароматов просто кружилась голова! Соус был на основе пассаты с белыми грибами, в него щедро добавлены специи и в конце он был подкислен винным уксусом. Яркий, праздничный и очень хорошо сочетавшийся по вкусу со сдержанными скалопини.


WP_20150420_20_46_37_Pro__highres

   Конвейерный метод позволил максимально ускорить обжарку такого большого количества отбивных. Я в этот раз, пришибленная работой, откровенно халтурила, поэтому помощь моя заключалась в помоле перца на ручной мельничке : )) Да и попытки фотографировать никак не увеличивали производительность труда...


WP_20150420_20_56_15_Pro

   Вы думаете, я ограничилась двумя здоровенными ломтями свиньи? Фиг вам, я пошла добывать добавку : )) Добыла шницель по моему вкусу - его случайно очень толсто отрезали и он совершенно не прожарился в серединке... Ну люблю я это извращение, знаю, что свинья (в смысле есть ее опасно, а не то, что я свинья, хотя факт налицо вообще-то : )), но полагаюсь на полугар и фатум ; ))


WP_20150420_21_24_35_Pro

   А тем временем Дмитрий установил вок для стир-фрай. Как большой любитель этого способа приготовления еды, слушала с большим интересом, но все равно все не запомнила (хорошо, что шпаргалку с рецептами взяла). Очень много разных компонентов, для каждой порции можно самому выбирать количество того или иного.


WP_20150420_21_33_23_Pro

   Вначале обжаривается предварительно замаринованное немного мясо, откидывается на дуршлаг. После чего все компоненты жарятся в последовательности, зависящей от времени, требуемого на их обжарку до готовности. Но все равно происходит все очень быстро. Эх, как же мне нравится жареный имбирь!


WP_20150420_21_50_47_Pro

   Именно стир-фрай, в чуть более упрощенном виде, стоит у меня в планах на ближайшее будущее : )) Хотя почему в упрощенном? Вроде все есть в доме : ))


WP_20150420_22_10_31_Pro

   Два часа пролетели совершенно незаметно и вот уже красавица-поркетта извлечена из духовки и отправлена отдыхать от трудов своих : )) Гриша нарезает, стараясь, чтобы всем достался к кусочку мяса еще кусочек шкурки, которая стала чем-то неимоверным - хрустящим и звонким.


WP_20150420_22_14_45_Pro

   Ребята сетовали, что небольшой участок в самом центре поркетты остался непропеченным. Ну, на вкус и цвет, я вот специально караулила кусок для себя именно из середки. Нет, она великолепная, и очень сочная, а кому не нравится, могут переложить мне свой на тарелку. Но таковых не нашлось ; ))


WP_20150420_22_17_11_Pro

   Поркетту трудно описать словами. "Это не надо говорить, это надо кушать" (с)


WP_20150420_22_37_07_Pro

   Ну, фотографировать я к этому времени уже совсем устала, поэтому просто осоловело сидела и щелкала стоящие передо мной тарелки : )) Вот виндалу, например. Чудесное кисло-острое блюдо из свинины, обжаренной в пряной пасте. Многие жаловались, что оно острое, ну а я еще щедро чили-маслом полила. Это вещь!
   Кстати, вот за что я ценю мастер-классы, так это за то, что помимо заявленных блюд, получаешь в довесок огромное количество навыков и... ну, скажем, лайфхаков : )) Например, как варить идеальный рис для гарнира к азиатским блюдам. Рассказываю: взять воду в пропорции к рису 1,5:1, посолить ее. Варить под крышкой (строго) - 3 минуты на сильном огне, 7 минут на среднем и 2 - на слабом. После чего выключаем и даем постоять еще 12 минут. Крышку при этом не открываем!


WP_20150420_22_55_28_Pro

   Вот уж не думала, что можно чем-то удивить наше стадо обожравшихся питонов, и тем более, впихнуть в меня еще что-либо, но вот "чай из костей" стал для меня открытием вечера. Роскошным бульон со специями, пряностями и ягодами годжи. Ну, вряд ли они являют собой панацею от всего, но во-первых, они очень вкусные, а, во вторых, дейстительно обладают тонизирующим эффектом - я думала, что перевалюсь из такси прямо в кровать, но сил хватило на то, чтобы разобрать две с лишним сотни кривых фотографий и выбрать из них немного сносных. Отчет написать, правда, даже с годжи не осилила, вот теперь исправляюсь : ))
   В общем, отменный был мастер-класс, большое спасибо организаторам и всей честной и зело душевной компании!
promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
ktaara
Apr. 22nd, 2015 07:35 pm (UTC)
Вам спасибо с Димой, я очень довольна! : ))
dimanos
Apr. 22nd, 2015 07:49 pm (UTC)
Отличный отчет!
Поркетту трудно описать словами. "Это не надо говорить, это надо кушать"
никогда не пробовал ((
918Dude
Apr. 22nd, 2015 07:56 pm (UTC)
Где можно разжиться такой ножовкой? Классная штука... (Какие вы молодцы. А вам Григорий вообще отдельное бешеное спасибо за блог и страсть ко всему тому о чём вы пишете.)
greg_butcher
Apr. 26th, 2015 03:02 pm (UTC)
Ножовку такую ожно по интернету заказать))
masha_vi
Apr. 22nd, 2015 08:53 pm (UTC)
И я присоединяюсь - все было замечательно!
kassx
Apr. 23rd, 2015 02:33 am (UTC)
очень позитивный репортаж)
но свинину надо прожаривать хорошо...(
Сама на днях имела неприятный сюрприз - кусок не прожарился напрочь. А поскольку заметила не сразу - дожаривала кусками на сковороде.
Запрограммировано время в духовке -2 40.
А я запекала только 1 40
ktaara
Apr. 23rd, 2015 06:27 am (UTC)
Каждому свое - я и сырую ее очень уважаю : )
livejournal
Apr. 23rd, 2015 12:27 pm (UTC)
Мастер-класс "The Pig Out 1/2" в Taste of Russia был великолепен
Пользователь chef_master сослался на вашу запись в своей записи «Мастер-класс "The Pig Out 1/2" в Taste of Russia был великолепен!» в контексте: [...] Оригинал взят у в Мастер-класс "The Pig Out 1/2" в Taste of Russia был великолепен! [...]
crown_athlete
Apr. 25th, 2015 04:26 pm (UTC)
МЯСНИК
almakedonskij
May. 12th, 2015 04:47 pm (UTC)
отличный отчет, но только не понятно как готовить половину блюд. Необходимо видео подробное )))
ktaara
May. 12th, 2015 04:50 pm (UTC)
Ну, на то он и мастер-класс : ))
almakedonskij
May. 12th, 2015 04:56 pm (UTC)
эээ, об этом я не подумал. )))
Согласен!
Просто уж больно заманчиво )
nikstutas
May. 31st, 2016 04:35 pm (UTC)
Ах! Поркетина! Надо сделать непременно.
greg_butcher
Jun. 7th, 2016 01:38 am (UTC)
Всяко))
Анастасия Ширгазина
Jul. 21st, 2017 07:05 am (UTC)
Уважаемый Григорий, может все-таки поделитесь рецептом "чая из костей"? Уж больно вкусно выглядит)))
( 15 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com