Итак, продолжаю рассказ про поркетту.
На самом деле добавить к рецепту
dejur мне нечего. Он все очень толково и понятно описал. От себя только добавлю, что кожу я надрезал не крест на крест, а параллельными полосками, по которым планировал потом этот самый рулет нарезать. И запекал я его не 2 часа, а часа 3 с половиной, пока температура внутри не сделалась 65С. Кожа же вспузырилась в моей духовке сама без верхнего гриля. Получилось замечательно вкусно, в чем смогли убедиться многие торонтовские знатоки, те что участвовали в пьянке после первого дня чемпионата Канады по Что?Где?Когда?. Кстати, моя команда «Совхоз Победа» заняла на чемпионате аж 7е место – есть куда стремиться.Но все это лирика, вот вам Димин рецепт.
1 свиной бок с кожей, 1 головка чеснока, 1 небольшой пучок свежего розмарина, семена фенхеля, оливковое масло, соль и крупно смолотый чёрный перец по вкусу. Для фарша (опционально): 1 кг свинины (окорок), 300 г сырого свиного сала, семена фенхеля, соль и молотый чёрный перец по вкусу. Кулинарный шпагат.
Для правильной поркетты понадобится целый свиной бок с кожей (передняя часть): корейка, переходящая в грудинку вместе с брюшиной. Позвоночник и рёбра нужно удалить, а часть кожи, покрывающей корейку, срезать. Если для начинки используется фарш, корейку следует срезать. Чеснок разобрать на отдельные зубчики и почистить. Отделить листья розмарина от стеблей. Сделать фарш: прокрутить мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой, приправить молотыми семенами фенхеля, соль и перцем. Хорошо вымесить. Скатать в колбасу и убрать на некоторое время в холодильник.
Понятное дело, что фарш я не использовал для начинки, поэтому, про мясорубку это не в этот раз.
На свином боке со стороны кожи сделать неглубокие надрезы крест-накрест. Перевернуть пласт свинины мясом вверх. Обильно приправить солью, крупно смолотыми чёрным перцем и семенами фенхеля. Густо присыпать листиками розмарина и целыми зубчиками чеснока. Если используется фарш — уложить его в то место, где была корейка..
Плотно свернуть всё в рулет, начиная со стороны корейки и крепко обвязать кулинарным шпагатом
Тщательно натереть свёрнутую свинину солью, смазать оливковым маслом, уложить на решётку и поставить в духовку, предварительно разогретую до 180°С. Под решётку установить противень с небольшим количеством горячей воды.
Обратите внимание на параллельные надрезы вокруг.
Запекать до готовности (примерно 2 часа). Включить режим «гриль» (210—220°С) и держать свинину, пока корочка не вздуется и не станет хрустящей (примерно 7—10 минут).
Духовка пекла дольше.
По готовности достать поркетту из духовки и дать «отдохнуть» 15—20 минут.
При подаче, удалить шпагат и нарезать поркетту толстыми ломтями.
Вуаля! Надеюсь ломоть достаточно толстый.
Отсюда.
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…
Profile
- greg_butcher
- greg_butcher
- Записки мясника
Page Summary
- eryv : [+43]
livejournal : (no subject) [+0]
- wojzeh : (no subject) [+1]
oleg_a : (no subject) [+1]
- earendil1977 : (no subject) [+4]
- int_4 : (no subject) [+1]
- bom_lj : (no subject) [+3]
- g_bukin : (no subject) [+5]
- lokalokaloka : (no subject) [+1]
- onshe33 : (no subject) [+1]
- dejur : (no subject) [+1]
- ktaara : (no subject) [+1]
pratina : (no subject) [+13]
Comments
это конечно же не поркетта.
То что ты показал это обычное свинство из духовки.
Настоящая поркетта это пример того, как из дешевого мяса сделать что то стоящее.
Это стоящее обладает вкусом "умами".
Как достичь умами?
Поркетту готовят часов 12 при низкой температуре. И это самый минимум.
Вкус умами - высвобождение всяких специальных аминокислот (грубо говоря, белки не только должны денатурировать, но и на всякие составляющие разложиться). Высвобождение аминокислот практически не зависит от температуры. А вот от времени зависит очень. Поэтому - 12-36 часов в остывающей дровяной (русской) печи.
Другая составляющая вкуса умами - рибонуклеотиды. Это то, что получается когда РНК в клетках распадается на составляющие. РНК легко деградирует до небольших обрывков - 3-5 нуклеотидов длиной. Но эти обрывки не пахнут и вкуса не имеют.
Поэтому что? Нужна кислая составляющая!
Ну и тыды всякое разное:)
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
На свином боку - боке, это из другой оперы.
мне не удалось найти ...
ПС. Укроп сойдет?
Edited at 2015-06-02 07:40 am (UTC)
ЗЫ Ну, в общем, да — 2 часа, маловато для Эстер старшей. Я обычно более молодую свинку использую. Впрочем, там же написано — до готовности.
Я пару раз готовила рулет наподобие, но без корейки - просто из бекона. Кожа, посыпанная солью, пузырится и без гриля. Очень душевно получается! : ))