?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Нет, ну в самом деле, не рассказывать же мне вам всем, как варить солянку. Но я должен вам признаться, что первый раз рецепт солянки мясной сборной я прочитал буквально на днях. Хотя может я и читал его в детстве, когда изучал книгу о вкусной и здоровой пище. Я вообще кулинарные книги начал читать лет в 9. Тогда я их читал и мечтал, что когда-нибудь я все это смогу приготовить, когда-нибудь, когда у меня будут все необходимые ингредиенты. Но я не помню, прочел ли я тогда рецепт солянки или пролистнул, как неинтересный. Потом, уже служа в армии первый год, я попробовал солянку в Тбилиси, как сейчас помню в ресторане Дарьял. Мы зашли туда поужинать с мамой, она приезжала меня навестить. Но там солянка оказалась даже вовсе не супом, а этаким огненно острым мясным рагу.

А после армии я был бедным студентом и в рестораны попадать мне не доводилось, но легенды о солянке мясной сборной я конечно слыхал. Это было такое элитно-ресторанное блюдо, ведь кто мог позволить себе дома положить в суп несколько сортов колбас и копченостей. Потом я подрос, в смысле повзрослел довольно быстро, начал зарабатывать и соответственно ходить в рестораны, так что первую свою солянку я попробовал в 22 года, в каком-то из умирающих ресторанов советского периода. А потом многие люди, увлекающиеся готовкой, рассказывали мне, как они готовят солянку, причем не делились рецептами, а говорили что-то типа: «я солянку не делаю без 8ми сортов колбасы, черных оливок и лимона».

Вспоминается один мой знакомый, который тогда в 90е только поженившись, продолжал по холостой привычке регулярно раз в неделю ходить на блядки,причем исключительно в сауну, куда он заказывал девочек по вызову и солянку. Однажды он мне признался, что солянка в этом мероприятии доставляет ему наибольшее удовольствие.

Короче вот из таких всяких рассказов и замечаний моих знакомых и складывался у меня в голове рецепт или даже не рецепт, а способ приготовления солянки мясной сборной. А первый раз я взялся ее варить уже в Канаде, когда увидел в магазине на прилавке пакет с колбасными обрезками по какой-то совсем смешной цене.

На другой день я рассказал про это моему товарищу по работе. Витя, кореец из Алма Аты, обожал готовить, он даже потом пошел учиться на повара в колледж. Так он не мог не вставить свои 3 копейки, сказав, что по его мнению солянки не бывает без бульона из копченой рульки и копченых же черных маслин.

Ах да, я совсем забыл сказать, что все, кто заводил сам при мне речь о солянке, твердили, что туда обязательно надо добавлять ломтик лимона при подаче.

Но главный вопрос, который мучил меня всегда насчет этого супа: а что собственно еще туда кладут кроме колбас и оливок? Собственно название солянка почему-то наводило меня на мысль о квашеной капусте. И так много лет я не мыслил себе солянки без квашеной капусты, и даже не брался ее готовить, если капусты в доме не было.

Но годы шли, я взрослел, надеюсь, что набирался ума, ну или по крайней мере опыта. К догмам рецептов я стал относиться гораздо проще. И окончательный слом шаблона произошел, когда я попробовал лучшую в своей жизни солянку, приготовленную у меня на глазах, в том смысле что я смотрел, как она готовится, а не использовал свои глаза как нагревательный прибор. По большому счету этот минималистический суп я даже не уверен, что можно назвать солянкой. В нем был бульон из говяжьей обрези, квашенная капуста, сардельки и «годный» черный перец. Вот так, почти что из ничего был создан шедевр, который я наверное никогда не забуду, как не забуду того, кто его варил. Может только личность повара и повлияла на вкус этого солянкообразного супа, столь драматически улучшив его.

Хочется сказать, что я ни разу не готовил солянку из специально закупленных нескольких сортов колбасы. Как-то я прочитал у одной барышни в журнале, про то, как она тащится, покупая на солянку по 100 г кучу разных сортов колбасы. Моя нищебродская душа возмутилась такому подходу. Солянка – только из обрезков, все остальное – гаспияж. Но это только мой подход к вопросу, а если какие-то барышни тащатся от этого, то пусть поступают так, как им приятнее.

Так вот все-таки вернусь к тому факту, что первый раз я прочитал рецепт солянки несколько дней назад. Вернее к тому поводу по которому я все-таки прочел этот рецепт, кстати прочел я его в книге Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история советской кухни». Обратился я к рецепту вот зачем. Я буквально на днях был в русском магазине. А ведь в русский магазин зачем монреальцы ходят? Конечно в первую очередь за колбасой. И вот покупая колбасу, я вдруг отчетливо ощутил желание поесть солянки. Тут же попросил продавщицу отсыпать мне колбасных обрезков. И получил я за 2 своих кровных канадских доллара почти что полкило разнообразных обрезков от колбас, беконов, шеек, карбонатов и прочих деликатесов мясного толка. Приволок я домой это почти бесплатную роскошь и начал соображать, как мне из нее сварганить супчик, который не стыдно будет назвать солянкой.

Пошвырявшись в шкафах и холодильниках, я обнаружил, что капусты квашенной в доме нету, но есть соленые огурцы. Еще бог в тот день мне послал лук, чеснок, морковь, баночку томатной пасты, стручок острого перца, каперсы и вот пожалуй и все. Я почесав мысленно в затылке решил, что это вполне может превратиться в тот суп, о котором мне вдруг подумалось в процессе покупки колбасы.



Да, кстати, был у меня еще в морозилке бульон свиной уваренный почти до демиглясса, да и говяжий бульон замороженный тоже был. Вот я и смешал их один к одному. Получилось у меня полтора литра прекрасной основы для будущего супа. Взял я 5 соленых огурцов.



Потер их на терке, потом обжарил на топленом масле, хорошо так обжарил, до мягкости и бросил их в кипящую смесь бульонов. Потом порезал 3 не самых больших луковицы тонкими полукольцами и пассеровал я их во все том же топленом масле и тоже до мягкости. А потом добавил пассерованный лук к варящимся на медленном огне соленым огурцам. Потом так же пассеровал нашинкованную морковку, 3 штуки тоненьких. Я некоторое время размышлял, нужна ли в моем супе морковь, и решил, что сгодится для массовости. В морковь во время ее пребывания на сковороде была вывалена мной томатная паста в количестве 100 г, то есть вся моя маленькая баночка, а до этого я туда всыпал мелкопокрошенный острый перчик. Вся эта полужижа была отправлена в суп по достижении некоторой степени мягкости у моркови.

Потом все это уже вместе с бульоном и остальными вещами, которые бульон добавились раньше варилось примерно полчаса-сорок минут. По окончании этих получаса-сорока минут я бросил туда чеснок слегкапорубленных 2 его зубчика да 3 ст. ложки каперсов. Поварил еще минуты две, потом всыпал все свои 400 г колбасных обрезков, которые я порезал на что-то вроде соломки, дал закипеть, накрыл крышкой и выключил нагрев. Оставил это жуткое варево настаиваться еще на час.



А потом я налил себе тарелку этого густого супца, положил в него ложку сметаны, немного подумал и все-таки бросил ломтик лимона. Взял ложку, попробовал и забыл обо всем. Мир исчез для меня. Остались только я, ложка и тарелка супа. Как вы поняли уже, суп вышел просто офигенный. Настолько офигенный, что я решил поделиться с народом своими впечатлениями о нем.

м

Вот только терзала меня одна мысль. А можно ли этот суп назвать солянкой. Ведь ни черных маслин, ни тебе бульона из копченой рульки, ни заботливо купленных 8 ми сортов колбасы по 100 г каждой, специально, чтоб на продавщицей поиздеваться, ни даже квашенной капусты.

Поэтому залез я в книгу моих друзей и нашел в ней рецепт солянки. И что бы вы думали? Ингредиенты все те же самые там и указаны. Правда по их пропорциям супчик бы явно пожиже получился, но это уже дело вкуса. Я же люблю чтоб ложка стояла, да и не только ложка.

А как вы солянку варите? Без чего ваша солянка не солянка?



Отсюда взято.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 259 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
poltoracki
Jun. 13th, 2015 01:24 am (UTC)
Варил один раз только. В наших сегодняшних реалиях колбасные обрезки дороги))) Сосиски резанные не плохо туда идут. А лимон вещь лишняя, да.
greg_butcher
Jun. 14th, 2015 12:18 am (UTC)
Что совсем совсем дорогие?
(no subject) - poltoracki - Jun. 14th, 2015 04:18 am (UTC) - Expand
necroleek
Jun. 13th, 2015 01:28 am (UTC)
Я варю.
Что я никогда не кладу в свою солянку: копченую колбасу с жиром. Просто не люблю аромат и вкус вареного жира.
Что я стараюсь класть: вареный язык. Он отличается по консистенции от мяса и колбас, придавая еде разнообразие кусательности (не знаю, как это объяснить правильнее)
Соленый огурец кладу в готовый суп перед подачей (вместе с резаными черными маслинами, лимоном и сметаной), потому что в процессе варки из него уходит вкус.
Остальное варьируется. Обычно тоже беру обрезки, предпочитая не копченые (как уже сказал) и не вареные, а ветчины, шинки и пастрамы и кусок говядины на кости.

Edited at 2015-06-13 01:29 am (UTC)
khathi
Jun. 13th, 2015 03:42 am (UTC)
Вкус из огурца уходит, а в бульон приходит, однако.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 14th, 2015 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2015 03:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 17th, 2015 05:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 14th, 2015 12:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - brightist - Jun. 13th, 2015 02:06 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Jun. 14th, 2015 12:19 am (UTC)
Сочувствую)))
(no subject) - brightist - Jun. 14th, 2015 12:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 14th, 2015 01:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - brightist - Jun. 14th, 2015 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2015 03:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - Лилия Сизоненко - Jun. 14th, 2015 09:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2015 03:14 am (UTC) - Expand
livejournal
Jun. 13th, 2015 02:27 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
photootchet
Jun. 13th, 2015 02:44 am (UTC)
К сожалению, слишком сложное блюдо для моих скромным умений
Поэтому раз в месяц езжу я в русский ресторан, покупаю у них несколько порций по 3,5 доллара за каждую и наслаждаюсь
greg_butcher
Jun. 14th, 2015 12:20 am (UTC)
Готовить ее отдельное удовольствие)))
(no subject) - bigger_bigger - Jun. 24th, 2015 08:52 am (UTC) - Expand
go_rogue
Jun. 13th, 2015 03:02 am (UTC)
теперь делаю только по рецепту белоники. но не кладу вареные сосиски. только мясо, копчености и полукопчености.
главное, чтобы огурцы были хорошими.
greg_butcher
Jun. 14th, 2015 12:20 am (UTC)
А я его не читал)))
(no subject) - go_rogue - Jun. 14th, 2015 04:04 pm (UTC) - Expand
shabalrusht
Jun. 13th, 2015 03:11 am (UTC)
"Солянка" с кислой капустой - это же фактически щи. Не, капуста в солянку не идет. Или только у меня не идет. А Сюткины кладут? Ну, флпг в руки...

А вот касаемо соленых огурцов... ты их потер на терке (я только режу), потом прИтомил до мягкости, потом еще нещадно варил... И вот это вот потом есть? Они же мягкие и вываренные в тряпки!

При этом готов простить отсутствие маслин в солянке или хотя бы зеленых оливок. И про лимон ты зря, он тут не лишний.

Приятного аппетита!
(Deleted comment)
(no subject) - shabalrusht - Jun. 13th, 2015 10:21 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - shabalrusht - Jun. 13th, 2015 12:00 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - shabalrusht - Jun. 13th, 2015 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jenta17 - Jun. 13th, 2015 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jun. 13th, 2015 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 13th, 2015 11:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jun. 14th, 2015 12:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 14th, 2015 01:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 14th, 2015 01:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jun. 14th, 2015 04:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - foranswers - Jun. 14th, 2015 01:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jun. 14th, 2015 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - foranswers - Jun. 14th, 2015 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jun. 14th, 2015 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 14th, 2015 12:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Jun. 14th, 2015 03:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jun. 14th, 2015 04:30 am (UTC) - Expand
boba_1970
Jun. 13th, 2015 03:22 am (UTC)
фу...
обрезки заветренные покупать
spirols
Jun. 13th, 2015 11:19 pm (UTC)
у вас, может, и заветренные...
(no subject) - boba_1970 - Jun. 13th, 2015 11:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 13th, 2015 11:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - boba_1970 - Jun. 13th, 2015 11:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 14th, 2015 12:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - boba_1970 - Jun. 14th, 2015 12:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 14th, 2015 12:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 14th, 2015 12:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - spirols - Jun. 14th, 2015 01:50 am (UTC) - Expand
iralyan
Jun. 13th, 2015 03:26 am (UTC)
Меня солянку научил готовить однокурсник и коллега мужа. Он же, зная мою любовь к его солянке и про мои сборы в роддом, принес большущую кастрюлю прямо к нам домой за 24 часа до дня Ч, благо жил этажом выше, и сказал мне - ешь сейчас, потом будешь грудью кормить, и тебе будет нельзя. Я, глупая, поверила, и все съела. А потом вернулась из роддома и еще солянки наготовила, и тоже съела. Вот такая история.
Так вот для солянки сначала готовится блез - тушеный (без запаха карамелизации) лук с солеными огурцами - вместе. Слава Богу, эта штука прекрасно морозится, а потому я блезом заморачиваюсь раз в год. В специальный контейнер в морозилке собираются остатки сосисок, колбас и ветчин (сразу режу перед заморозкой - каждый вид колбасных изделий своей нарезкой). Как меня научил друг мужа, мясо должно быть минимум 5 видов.
В решающий момент варю бульон на курноге, вынимаю кости, закидываю все компоненты из заморозки, плюс каперсы, плюс банку зеленых оливок, плюс банку черных, плюс банку томатной пасты (но можно - и очень вкусно! - делать на томатном соке). Все. В тарелку сметану и лимон. Но лучше все же есть солянку на следующий день. Единственное усовершенствование, которое я придумала - это добавлять sundried tomatoes.
Рыбная солянка делается точно также, только там не надо 5 видов рыб. Я варю бульон на голове и хвосте лосося, добавляю филе белой рыбы, банку тунца и иногда креветки.
Кстати, в солянке стоит ложка не столько из-за количества мяса, сколько из-за лукового желе (как в соусе для бефстроганов).
greg_butcher
Jun. 13th, 2015 11:56 pm (UTC)
От как все подробно)) Спасибо)))
angrysima
Jun. 13th, 2015 03:26 am (UTC)
А я маслины кладу обязательно. И рюмку водки ледяной обязательно с первой тарелочкой!
greg_butcher
Jun. 13th, 2015 11:56 pm (UTC)
А если нет маслин? Все, уже не солянка?))))
khathi
Jun. 13th, 2015 03:41 am (UTC)
О!

Кстати, это мне моя память изменяет, или Максим Сырников и правда о Сюткиных чуть что только не матом изъясняется? ;)
greg_butcher
Jun. 13th, 2015 11:57 pm (UTC)
Ну это ихние разборки. Я не в курсе)))
ksya
Jun. 13th, 2015 03:46 am (UTC)
Я делаю по рецепту Ильи Лазерсона, там нет капусты и копченостей.
ramtamtager
Jun. 13th, 2015 08:14 am (UTC)
Кашерная солянка!
Круче только запечённая халяльная свиника!
(no subject) - ikarevitch - Jun. 13th, 2015 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - ksya - Jun. 13th, 2015 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Jun. 14th, 2015 03:47 am (UTC) - Expand
uppsss
Jun. 13th, 2015 03:58 am (UTC)
Особого канона нет, и даже лимон опционально, но есть запрет - это не совсем суп, и никогда нельзя класть картошку.
greg_butcher
Jun. 13th, 2015 11:57 pm (UTC)
А что, картошка все испортит?)))
(no subject) - uppsss - Jun. 14th, 2015 04:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2015 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - uppsss - Jun. 17th, 2015 03:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - deadmanru - Jun. 14th, 2015 02:40 am (UTC) - Expand
_morita_
Jun. 13th, 2015 04:13 am (UTC)
Я в основном готовлю "кавказскую солянку" - ту самую которая почти рагу.
А когда - редко очень - делаю сборную, то примерно так же как и вы. Это же солянка. Блюдо по идее "из того что было". Единственное что для меня солянка "не то" без почек, но я с ними возиться не люблю. А они очень ее украшают. :)
greg_butcher
Jun. 13th, 2015 11:58 pm (UTC)
Вот, такой подход мне кажется наиболее правильным)))
(no subject) - lastfire - Jun. 16th, 2015 12:45 pm (UTC) - Expand
skydante
Jun. 13th, 2015 04:20 am (UTC)

Сложный вопрос - без хорошего настроения?

greg_butcher
Jun. 13th, 2015 11:58 pm (UTC)
+100500))))
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 259 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com