?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Я не могу сказать наверняка за всю Северную Америку или даже за всю Канаду, но в Монреале, если вы пойдете в обычный супермаркет, чтобы купить просто говядины, скажем, на гуляш или что-то такое гуляшеподобное, ну там какую -нибудь говядину в вине или пиве или с картошкой или еще какими овощами, если, одним словом, вы хотите приготовить тушеную говядину… хотя мне таких волшебников встречать пока что не доводилось, которые одним только словом могут что-либо приготовить. Не ну а че, скомандовать так: «говядина, готовься!» Но я не об этом сегодня. Я о том, что в 85 процентов случаев в супермаркете, покупая говядину нарезанную кубиками, вы получите говядину именно от этого куска. Даже больше вам скажу. Если вы купите какой-то уже обвязанный салом ростбиф, уже готовый к запеканию, вам тоже дадут мясо от именно этой мышцы. Кусок этот называется по современной российской классификации «внутренняя сторона тазобедренного отруба», соответственно по -английски «inside round». Round, это как раз и есть тазобедренный отруб целиком, по простому говоря, задняя нога, бедро.


С внутренней стороны этого самого говяжьего бедра находится такая здоровенная толстая мышца, у канадских бычков она обычно выходит весом в 10 кг. Вот из нее-то в основном и нарезают то, что многие назовут простомясо. Не сильно жесткое, но и не супермягкое, без особого выразительного вкуса, но не скучное, в общем мясо как мясо. Нарезают из него обычно всякие полуфабрикаты, на витрине оно выглядит красиво, без жира с ярко выраженными волокнами. Идет оно на всякие стейки типа перечных или сэндвич-стейков. Нарезают из него на стир-фрай и даже на шашлыки. Обычно, так как оно не сильно нежное, его прокалывают множеством игл, чтоб слегка разорвать волокна и сделать мякоть понежнее. Короче, гурманам и всяким там фуди кусок этот не особо интересен, а всем остальным вполне подходит для всяких рагу и прочего.



Сейчас часто от многих поваров и фанатов кровавых стейков можно услышать название стейк мясника. Обычно говоря это имеют ввиду скерт стейк,известный в российских столицах под модным названием стейк мачете, или фланк – прикольную мышцу из области бычьего паха, которую мой приятель Рома Редман называет мясом с по-над пиписьки. Или еще стейком мясника называют мой любимый онглет, он же хенгинг тендер, он же мясистая часть диафрагмы. Все эти куски были когда-то тем, про что знали только мясники, которые и забирали себе эти куски домой по бросовой цене, пользуясь неосведомленностью широкой публики. Нынче же публик осведомилась и все эти «стейки мясника» постепенно дорожают и в некоторых местах уже обогнали по цене туже вырезку.


А вот я могу вам рассказать про кусок, о котором знают даже не все мясники. И в нынешних условиях настоящим стейком мясника я назвал бы именно его. Кусок этот как раз находится именно в группе мышц внутренней стороны бедра. Но подробно об этом куске я расскажу не сегодня. Сегодня я просто покажу, как разобрать на отдельные мышцы и зачистить внутреннюю сторону бедра.


Итак внутренняя сторона бедра. Вообще, мне кажется, что у любого нормального мужчины, да и у женщины тоже эти слова должны бы вызвать довольно эротические ассоциации. Ведь чья-то чужая рука касающаяся вас в этом месте очень недвусмысленно говорит вам о намереньях того, кто эту руку вам туда положил, и решение требуется принимать незамедлительно, решение о переводе отношений на новый уровень или об оставлении их на уровне прежнем. Хотя, в большинстве случаев, если чья-то рука уже там оказалась, все решения, осознанно или нет, уже были вами приняты.


Нет, я все-таки какой-то тайный эротоман. Рассказывать собрался про мясо кроваво-красное, а уводит, уводит меня в сторону сексуальных фантазий. Поэтому срочно беру себя в руки, в переносном смысле, а не в прямом, и продолжаю рассказ про мясо.


Кусок я этот раздобыл. Кусок этот можно найти в любом магазине, где мясники сами режут мясо. НО! Очень мало кто из них захочет вам его продать. В больших супермаркетах вам скажут, что продать его не могут, потому что у них нет в ассортименте такого наименования, а в маленьком запросят какую-то невероятную цену. Тем не менее, у всех у них он есть, они из него все или почти все полуфабрикаты мастырят. Да вам и не нужен такой большой кусок. Ведь, блин, 10 кг. Но я ради любви к искусству все-таки купил его и привез домой. Если кто из монреальцев решит, что ему без такого кусманища жизнь не мила, то пусть мне напишет, я ему расскажу, где такие куски без проблем отпускают по божеской цене.



И вот этот кусок у меня на столе. Начинаю я с того, что срезаю с него жир, сало, так сказать.



Под слоем сала обнаруживается мышечная крышка. Сало-то я сперва срезаю только с нее в основном.



Когда крышка, которая по-англицки зовется cap, остается без сала, я по частям снимаю ее с основного куска. Можно было бы снять ее и целиком, как делают многие мясники, но крышка эта состоит из трех разных мышц, и мне эти три мышцы нужны по отдельности. Сперва я снимаю, в смысле отрезаю, следуя ножом по соединительным пленкам и прослойкам жира, маленькую мышцу сбоку большого куска.





Потом потихоньку отделяю саму собственно крышку, плоскую мышцу покрывающую почти всю внутреннюю сторону бедра.



В некоторых компаниях мясники перед тем как отделить ее, закачивают под нее воздух, чтоб упростить эту задачу. Она тогда легче отделяется. Но я и без воздуха легко срезаю ее по соединительным пленкам.



В конце она, крышка эта, соединяется с мышцей по форме напоминающей грушу. Я отреза крышку от этой груши.




А после этого отрезаю и грушу.



Кстати, эта мышца мясниками действительно зовется грушей – pear или иногда ее еще называют пулей – bullet.

Чтобы проще отделить эту грушу-пулю, я переворачиваю кусок.





Теперь все дополнительные мышцы убраны, я просто зачищаю эту все еще здоровенную оставшуюся мышцу. Я отковыриваю кусок сала с изнанки, с широкого ее края.



Этот комок сала как бы утоплен в мясо. Под ним проходит довольно толстая венка. Я нахожу ее два конца и делаю надрез прямо над ней.



Вырезаю вену.




А потом зачищаю кусок от всех остальных пленок и сала.





С наружной стороны мышцы я вижу светлые пятна.Они остались после обработки туши паром, после того как с нее ободрали шкуру. Я срезаю посветлевшее мясо тоже.



Кусок готов.




В следующих постах я расскажу о том, как я зачищал все мелкие мышцы, снятые с него, и что я из всего этого мяса готовил. Вот на последок покажу, что получилось после зачистки всех кусков и сколько обрези мне пришлось с них всех снять.



Продолжение следует.


Взято отсюда


Posts from This Journal by “говядина” Tag

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

livejournal
Jun. 24th, 2015 03:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.