?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Некоторое время назад написал я про то, как варил солянку. И поинтересовался я в том посте у почтенейшей публики, а как дорогие читатели моего журнала делают это, в том смысле, как собственно они солянку варят. И столько мне разных советов надавали, что я прямо совсем растерялся. Столько разных мнений было, причем порой слишком уж противоречивых.

Кто-то говорил, что солянка не бывает с капустой, что мол с капустой это будет сразу или борщ или щи. Кто-то считал, что никакие копчености в ней не нужны. Некоторые говорили, что без почек солянка солянкой никак не сделается. Даже такие мастодонты кулинарных традиций как Максим Сырников и Андрей Бугайский выразили свое мнение в ФБ отдельными постами.

Пока читал я комментарии с советами и мнениями, лезла мне в голову от всех этих споров кулинарного толка вот какая мысль. Многих из нас раздражает, когда собеседник ставит, например, не там ударение в словах. Причем даже если он это делает правильно, но не так как мы к этому привыкли, нас это будет раздражать. Или например называть будет вещи как-то иначе, не так как мы привыкли, опять же многих это может задеть за живое. А кого из нас, особенно в детстве, не раздражало, когда в фильме, снятом по мотивам какой-нибудь книжки, авторы меняли сюжет. Даже песни в непривычном нам исполнении, хотя и любимые нами, могут вызвать у нас негативную реакцию. Ну и с едой та же история. Мы привыкли с детства к одному, а нам подсовывают другое. Правда по мере взросления, таких вывертов в знакомых блюдах, которые бы мы не подняли на смех, становится все меньше и меньше. Но уж если что нас все-таки задевает, то задевает все сильнее и сильнее, до тех пор пока мы не примем эти изменения или окончательно не отвергнем их.

Короче сообразил я, что солянка народ русскоговорящий волнует сильно, до глубины души или даже желудка с кишечником. Вот и решил я поэтому свои изыскания продолжить. Не в том смысле изыскания,что полез я в архивы в пыльных книгах копаться и дореволюционные рецепты компилировать, а в том смысле, что задумал я сварить солянку так, как раньше никогда не делал, основываясь на советах комментаторов к тому моему посту. Причем советы выбрал такие, которые не пересекались бы особенно с тем, как я привык этот столь популярный в народе супчик варить.

Вот Андрей Бугайский для выведения своего рецепта солянки собрал несколько дореволюционных рецептов, добавил несколько современных приемов и допущений и таким образом получил искомое. Я же решил копнуть мельче. Я решил взять за основу советы моих френдов, которые не поленились эти советы дать. Ведь приготовление пищи не стоит на месте, технологии меняются, появляются новые продукты. Опять же если кто-то варит суп и называет его солянкой, то скорее всего его дети тоже будут солянкой считать именно его суп, ну по крайней мере до тех пор пока не подрастут и не начнут читать Молоховец, Игнатьеву-Александрову и Максима Сырникова с Андреем Бугайским. Именно таким образом складывается национальная кухня, как мне кажется.

Так чем же собственно моя солянка номер два отличается от того, что я обычно варю. В первую очередь она отличается подходом. Обычно ведь я беру на солянку всяких колбасных обрезков по бросовой цене и варю свой супчик из того, что найду в холодильнике. В этот же раз я решил подойти к делу основательно. Тщательно обдумал ингредиенты, поехал, закупился, приволок их домой и начал варить супец по уже сложившемуся у меня в голове рецепту.

Рецепт, как я уже говорил, сложился из ваших рекомендаций. В первую очередь я решил отказаться от каких бы то ни было колбасных изделий и копченостей, просто потому что я так никогда раньше не делал. Во-вторых, я решил заменить разнообразие колбасных обрезков неким набором субпродуктов. В-третьих этих субпродуктов должно было быть не слишком много, в смысле наименований. Конечно, я решил использовать огурцы соленые и никакой капусты, а то еще скажете, что у меня щи получились. Еще я решил, что огурцы пассеровать и долго варить не буду, чтоб похрустывали, а вот очистки от огурцов я решил бросить в суп отдельно.

Короче, посмотрите, что я сделал, а потом решайте опять солянка ли у меня вышла или еще что. Свое же мнение о получившемся супе я скажу в самом конце, и поверьте оно вас слегка удивит, как удивило меня.

Взял я для супа
мозговых костей кусочками порезанных 5 шт


Говяжий язык


Говяжью почку



Кусок жаренной свинины


Килограмм помидор итальянских, тех что в народе сливками зовутся
Соленых огурцов
Репчатый лук
Чеснок


Перец красный и черный
Лавровый лист
Соль
Каперсы и оливки зеленые
Ну и для подачи лимон и сметану

Наварил я из косточек бульон, косточки из бульона выловил.





Бросил в бульон очистки от соленых огурцов и варил их минут 40, потом бульон процедил и очистки выкинул. Бульон после этого стал слегка зеленоватый. Язык говяжий отварил отдельно и заранее. Почку тоже. Причем почку сперва замочил часа на 3 в холодной воде, потом разрезал пополам и по возможности вырезал из нее жир.



После этого бросил ее в горячую воду и довел до кипения, огонь выключил и держал минут 20 в горячей воде. Потом выловил и холодной водой промыл.



После этого спассеровал лук и чеснок, бросил их в бульон вместе с лаврушкой и мелко порубленными солеными огурцами. Помидоры макнул в кипяток, очистил от шкурки, протер через сито, семечки выкинул, а жижу вылил в бульон. Посолил, поперчил, бросил туда тонко поерзанные язык, почку и свинину.



Добавил 2 столовых ложки порезанных зеленых оливок без косточек и 2 столовых ложки каперсов. Положил туда обратно все мозговые косточки. Дал настояться.



Налил тарелку, бросил в нее ломтик лимона и ложку сметаны. Начал пробовать, не забыв налить стопку ржаного полугара.

Ну что я могу сказать? Суп получился очень милый, приятный. Сюрпризом для меня стало, что без привкуса копченостей он мне очень напомнил рыбу Вера Круз, мексиканское такое все из себя блюдо, я про него писал когда-то давным давно. Сперва я удивился, а потом подумал и понял, что ингредиенты-то очень похожи: лук, томаты, оливки и каперсы. Ну правда там маринованные халопеньо, а тут соленые огурцы, там рыба, а тут всякие потроха и мясо, но вкус правда очень похожий вышел, Вот такая получилась мексиканская солянка.

Правда потом, я вытряхнул из косточки костный мозг, отделил от него ложкой кусочек, зачерпнул вместе с супом, попробовал. И вот тут-то в небо полетели ракеты фейерверка вкуса и счастья. Суп полностью поменял свой вкус. Причем даже когда я зачерпывал ложкой уже и без костного мозга. Блин! Моих мозгов не сгинет сила, причем не только моих но и говяжьих костных.

А вот теперь я готов слушать критику, пожелания и мнения всех желающих. После такого супа я в очень благодушном настроении случился быть.

P.S. Кстати, не далее как завтра будет вот что. Не пропустите, приходите на меня посмотреть.




Взято отсюда.

Posts from This Journal by “эксперимент” Tag

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 160 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
bufetum
Sep. 16th, 2015 01:23 am (UTC)
Было уже и из субпродуктов. Но да, вкусно безумно)
kolibri_laval
Sep. 16th, 2015 01:32 am (UTC)
в тарелочке охренительно выглядит.
я специи ещё люблю. те, которые 4 специи, и пожалуй совсем не лишними были бы анчоусы. вот! знаю, что мясная, а не рыбная. но, нужны. )
за каперсы и оливки с маслинами - отдельное спасибо. без них точно солянка не солянка.
wojzeh
Sep. 16th, 2015 03:06 pm (UTC)
в тарелочке охренительно выглядит.

как говорится
от тебя - неожиданно
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2015 09:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kolibri_laval - Sep. 16th, 2015 09:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 21st, 2015 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kolibri_laval - Sep. 22nd, 2015 12:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 25th, 2015 09:14 pm (UTC) - Expand
yaloyal
Sep. 16th, 2015 02:02 am (UTC)
>то скорее всего его дети тоже будут солянкой считать именно его суп

Так, ни о чём, в продолжение твоего текста.
Гостила в прошлые выходные у дочки. Она с BF ушли спать раньше, я убирала со стола в холодильник. Нашла там остатки мяса по-французски. Утром попросила его себе на завтрак. Точно как я готовлю! А я её никогда специально не учила готовить - мне проще было самой. Рецепты она иногда спрашивает. Она почувствовала, и научилась готовить, помня как у меня было. Так интересно и приятно. :)
storonnim
Sep. 16th, 2015 02:28 am (UTC)
Франзузский поцелуй - я себе представляю , а мясо по-французски - это как ? :--)
(no subject) - yaloyal - Sep. 16th, 2015 03:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - luanda - Sep. 16th, 2015 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 16th, 2015 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Sep. 16th, 2015 07:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 16th, 2015 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 16th, 2015 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - klaracat - Sep. 16th, 2015 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 16th, 2015 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - klaracat - Sep. 16th, 2015 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wojzeh - Sep. 16th, 2015 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 16th, 2015 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - markela - Sep. 16th, 2015 05:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 16th, 2015 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - markela - Sep. 16th, 2015 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 16th, 2015 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - markela - Sep. 16th, 2015 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 16th, 2015 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - markela - Sep. 16th, 2015 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 16th, 2015 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - klaracat - Sep. 16th, 2015 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 16th, 2015 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - klaracat - Sep. 16th, 2015 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 01:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - klaracat - Sep. 17th, 2015 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - klaracat - Sep. 17th, 2015 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 03:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - klaracat - Sep. 17th, 2015 03:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 18th, 2015 02:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - klaracat - Sep. 18th, 2015 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 18th, 2015 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - scalpendroid - Sep. 17th, 2015 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 16th, 2015 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - markela - Sep. 16th, 2015 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2015 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 16th, 2015 10:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2015 10:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 16th, 2015 11:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 01:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 17th, 2015 01:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 01:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 17th, 2015 01:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 01:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 17th, 2015 02:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 17th, 2015 11:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 18th, 2015 01:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 18th, 2015 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 18th, 2015 02:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 18th, 2015 02:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 18th, 2015 02:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 18th, 2015 02:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 18th, 2015 02:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 18th, 2015 02:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 18th, 2015 02:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 17th, 2015 01:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 01:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 17th, 2015 02:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 02:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 17th, 2015 02:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 18th, 2015 02:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 18th, 2015 02:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - storonnim - Sep. 18th, 2015 02:17 am (UTC) - Expand
begemotik64
Sep. 16th, 2015 02:03 am (UTC)
Одобряю. Правильный подход. Единственное, что, возможно, стоило бы поменять - это пропорции помидорные в сторону уменьшения.
Ну и подумать над костным мозгом, чтоб все же не в косточках он был. Может, растереть часть и использовать в заправку супа. Но пробовать надобно, подбирать количество.
greg_butcher
Sep. 16th, 2015 09:54 pm (UTC)
Не, помидор меньше нииииизяяя))))
А мозгов костных мне хотелось натуральных, а не перетертых))))
(no subject) - begemotik64 - Sep. 16th, 2015 10:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2015 10:14 pm (UTC) - Expand
onkel_hans
Sep. 16th, 2015 02:17 am (UTC)
Вроде бы все хорошо!

Солянка, это искаженное селянка, так иногда тоже называют.
Т.е. деревенский русский суп.
Все правильно!
wizard31337
Sep. 16th, 2015 12:06 pm (UTC)
Похлёбкин с вами таки не согласен: http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2104/%D0%A1%D0%95%D0%9B%D0%AF%D0%9D%D0%9A%D0%90
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2015 09:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - onkel_hans - Sep. 16th, 2015 11:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 21st, 2015 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - onkel_hans - Sep. 22nd, 2015 02:39 am (UTC) - Expand
storonnim
Sep. 16th, 2015 02:26 am (UTC)
Слова, движения , взгляды , жизненные позиции ,понятия, если кто-то перекручивает - меня это не задевает , вот если в книге написано одно , а снято в фильме - немного по другому , или много отсебятины - вот это неприятно .

Хотя с другой стороны - там , в фильмах всегда есть хитрое юридическое слово (по мотивам...)

"По мотивам" иногда выходит такое:

- Не понимаю почему все так восхищаются этим Карузо? Слуха у него нет, голоса нет, картавит, шепелявит, пришептывает.
- Ооо! А вы слышали Карузо?
- Да нет. Мне Рабинович его вчера напел.



А на вашу солянку , Гриша пора выдавать патент :--)
greg_butcher
Sep. 16th, 2015 09:56 pm (UTC)
Кому его надо выдавать?))))
(no subject) - storonnim - Sep. 17th, 2015 01:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 21st, 2015 09:13 pm (UTC) - Expand
livejournal
Sep. 16th, 2015 02:37 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
massaraksh10
Sep. 16th, 2015 03:34 am (UTC)
А я давно говорила, что добавка костного мозга сильно меняет вкус и из очень хорошего делает прекрасное!

Шикарная солянка, очень одобряю помидорную составляющую, и я, кстати, поняла что вообще не особо люблю копчёности в солянке.

В твоей мне лично только сметана лишняя.
greg_butcher
Sep. 16th, 2015 09:57 pm (UTC)
Вкусовщина, Марго! Вкусовщина)))))
kassx
Sep. 16th, 2015 04:02 am (UTC)
... солянка праздничная сей суп называется )
Думаю, он так хорош, что каждый день его вкушать- преступление, да и только)
greg_butcher
Sep. 16th, 2015 09:58 pm (UTC)
А кто ве его ест кажный день? Ну только если много наварю, то потом доедаю несколько дней подряд)))
alice_lisina
Sep. 16th, 2015 04:54 am (UTC)
Всегда у вас вкусно, Гриша! :)
greg_butcher
Sep. 16th, 2015 09:58 pm (UTC)
В гости напрашиваетесь?;)))
(no subject) - alice_lisina - Sep. 18th, 2015 12:23 pm (UTC) - Expand
skydante
Sep. 16th, 2015 04:55 am (UTC)
каждый раз как читаю про косточки - хочу все бросить и побежать купить, запечь. Но забываю.
oren_56
Sep. 16th, 2015 07:00 am (UTC)
Вот тоже самое. Только у нас их не найти(((
(no subject) - skydante - Sep. 16th, 2015 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - oren_56 - Sep. 16th, 2015 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - skydante - Sep. 16th, 2015 11:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - oren_56 - Sep. 16th, 2015 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 21st, 2015 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2015 10:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oren_56 - Sep. 17th, 2015 04:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 21st, 2015 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oren_56 - Sep. 23rd, 2015 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2015 09:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - skydante - Sep. 17th, 2015 04:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 19th, 2015 01:31 pm (UTC) - Expand
ОАО ЗВИ
Sep. 16th, 2015 05:51 am (UTC)
солянка
я делаю из головы семги,голову сваренную разделываю, цежу бульон, потом добавляю лук,огурцов, маслин, лимон-получается очень вкусно
greg_butcher
Sep. 16th, 2015 10:02 pm (UTC)
Re: солянка
Еще бы невкусно получилось из таких-то продуктов)))))
le_viola
Sep. 16th, 2015 05:54 am (UTC)

Вспомнила, когда меня мама учила готовить солянку, то одним из важных условий было наличие в ней пяти видов мясных продуктов. у  Вас почти совпало. Лично мне не хватило бы чуток копченостей. Но это, как говорится, на вкус и цвет. Я варю на говяжьих сырых ребрышках с мясом, плюс немного копченых свиных в бульон для аромата. Понимаю, что очень вредно, но ведь очень вкусно!)  А так в остальном Ваш рецепт как раз в моем стиле. Язык, почка-все в тему. 
Аппетит раздразнили и хочется солянки :)

greg_butcher
Sep. 16th, 2015 10:03 pm (UTC)
Я написал, что делал нарочито без копченостей. Невнимательно читали?))))
andrex_1
Sep. 16th, 2015 05:55 am (UTC)
Где взять такие косточки? На рынке?
mankuzo
Sep. 16th, 2015 06:08 am (UTC)
Не нашел тэга "печень". Токо "почки". :(

Edited at 2015-09-16 06:09 am (UTC)
greg_butcher
Sep. 16th, 2015 10:03 pm (UTC)
Нету такого тега у меня)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 160 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com